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Les 9 fromages préférés des Fromagers

Les 9 fromages préférés des Fromagers


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Le fromage est un favori des fêtes, mais avec toutes les variétés disponibles aujourd'hui, beaucoup ne savent pas quoi choisir. Pour nous aider à nous inspirer la prochaine fois que nous irons au marché, nous avons demandé à des fromagers de tout le pays quels fromages ils pensaient - et dans leur ventre - cette saison des fêtes.

Matt Jennings

Propriétaire, Farmstead, Farmstead Downcity et La Laiterie Bistro, à Providence, Rhode Island.

Engagé à prendre soin de produits artisanaux de qualité, Farmstead propose l'une des meilleures sélections de fromages artisanaux importés et nationaux de la Nouvelle-Angleterre, ainsi qu'une gamme de produits alimentaires et d'autres friandises sélectionnés à la main. Pour Matt, "choisir trois [fromages], c'est comme discerner entre ses propres enfants", mais il a partagé trois favoris - tous du Vermont - avec nous.

1. Jasper Hill Farm's Winnemere : Un de mes préférés. Il s'agit d'un fromage au lait de vache à croûte lavée à libération limitée très spécial de Greensboro, Vermont. Inspiré d'un fromage suisse nommé 'Forsterkase', le Winnemere est lavé avec de la bière belge et enveloppé dans de l'écorce d'épinette taillée dans les arbres du Royaume du Nord-Est. Le profil de saveur est funky, musqué, pin, crémeux et équilibré.

Se marie parfaitement avec : les noix confites maison de Matt. Ils sont addictifs.

2. Ascutney Mountain de Cobb Hill : L'Ascutney est un fromage fascinant. Conçu par une « communauté » de ceux qui veulent explorer le « défi de vivre de manière matériellement suffisante, socialement et écologiquement responsable et satisfaisante pour l'âme ». C'est vrai – une commune.
Les fromages étonnants de Cobb Hill sont fabriqués à partir de lait cru entier provenant du petit troupeau de vaches Jersey nourries à l'herbe de la ferme. Les fromages sont fabriqués sans engrais chimiques, aliments ou additifs. Le profil de saveur est de noisette, doux, avec des notes de caramel, d'herbe fraîche et des notes de crème chaude et de caramel.

Se marie parfaitement avec : la charcuterie et la moutarde Baboo’s Farmstead, une moutarde à l’allemande fabriquée à partir de la recette de l’arrière grand-mère de Matt.

3. Lindy Hop de Dancing Cow Farm : Fabriqué avec du lait de vache cru non refroidi issu d'une seule traite, le Lindy Hop est un bleu très abordable, doux et crémeux avec une croûte naturelle. La saveur unique du Lindy Hop met en valeur le lait de vache cru de haute qualité, tout en ajoutant un peu d'épice grâce aux veines bleues. Nommé d'après une danse des années 1920 originaire de Harlem, le Lindy Hop était très populaire dans les clubs de blues et de jazz. Vieilli sur place dans une «grotte» à température contrôlée à Dancing Cow Farm à Bridport, Vermont, un minimum de 60 jours. La saveur est épicée, racée, piquante, mais avec une épine dorsale comme le meilleur fudge que vous ayez jamais goûté. Décadent et céleste.

Se marie parfaitement avec : le miel de récolte d'automne de Hamann, fabriqué par Jim Hamann, et disponible dans notre boutique. Ce miel de premier ordre est un acajou foncé profond, avec des notes de pain grillé et de noix.

Matt Caputo

Président, Tony Caputo's Market and Deli, Salt Lake City, Utah.

Il n'y a pas grand-chose que Caputo n'a pas. De leur cave à fromage ultramoderne à un grand choix de chocolats ultra-premium; des dizaines de proscuitti et de salami fabriqués par le fabricant de salame maison Cristiano Creminelli, aux produits de spécialité importés d'Italie et d'Europe du Sud, Caputo's est sans doute l'un des meilleurs marchés de spécialité aux États-Unis. Matt partage deux de ses favoris - et bien sûr, un salumi, parce que " qu'est-ce qu'une assiette de fromages sans salumi ?

1. Caputo's Butter Bound Cheddar : Il s'agit d'un projet conjoint entre Beehive Cheese et Caputo's. Ils nous ont envoyé 50 meules d'un cheddar au lait cru frais, que nous avons enveloppé dans des pansements imbibés de beurre et vieilli dans notre cave à fromage à haute humidité pendant huit mois et demi. Ses saveurs ne ressemblent à aucun autre Cheddar américain, plus proche d'un vrai Cheddar anglais, avec de fortes notes d'asperges et de raifort doux. Se marie à merveille avec n'importe quel rouge corsé, ou pour des quantités explosives de saveur tertiaire, associez-le à un grenache espagnol robuste.

2. Scoparolo : Ces petites meules de fromage au lait de brebis des environs de Bologne sont fabriquées par Antica Cascina et vieillies dans la cave en briques rénovée du château. Contrairement à n'importe lequel de nos deux autres douzaines de pecorinos, il est manifestement une basse-cour mais toujours accessible par les non-initiés. Avec des nuances de ferme, d'herbe et de nid d'abeilles et une texture qui a du croquant mais qui fond vite comme du beurre. Servir à température ambiante avec du miel d'acacia et du pain croûté pour l'apéritif ou le dessert.

3. Cabacero Iberico de Dehesa Cordobesa : De Valle de los Pedroches, au nord de la province de Cordoue en Espagne, ce produit de charcuterie est importé par Forever Cheese. Leur petite gamme de produits ibériques salés est composée uniquement de porcs ibériques 100% pure race. Les saveurs savoureuses et boisées envoûtantes de ce produit et sa texture beurrée me transportent instantanément dans une ferme médiévale au bord de l'Andalousie.

Ken Skovron

Propriétaire et Fromager, Darien Cheese & Fine Foods, Darien, Connecticut.

En entrant dans Darien Cheese, on est immédiatement transporté dans une charmante fromagerie quelque part en Europe. Ken et sa femme Tori ont ouvert le magasin il y a plus de 36 ans et proposent certains des meilleurs fromages artisanaux au lait cru du monde entier. Des baguettes fraîches sont toujours disponibles et les murs de la boutique sont tapissés d'accessoires de fromage pour tous les goûts. Pour une assiette de fromages avec une gamme dynamique de saveurs et une présentation festive, Ken suggère ces favoris des Fêtes.

1. Cardo de Sleight Farm : Ce fromage de Somerset, en Angleterre, est un fromage au lait de chèvre cru avec une texture semi-douce et des saveurs riches, piquantes et à base de plantes. Un favori des amateurs de fromage à l'étranger et ici aux États-Unis, c'est un fromage spécial idéal pour les réceptions des Fêtes.

Se marie parfaitement avec une tranche de membrillo ou de la pâte de coing.

2. Sparkenhoe Farm's Red Leicester : un fromage au lait cru de vache du Lestershire, en Angleterre. La famille Clarke a commencé à fabriquer du Red Leicester à partir du lait de leurs Holstein-Frisons nourris à l'herbe il y a environ cinq ans. Soigneusement fabriqué à la main, le fromage est affiné à la moisissure sur des étagères en bois de hêtre et a une texture dense semblable à celle du cheddar et une saveur riche et saine.

Se marie parfaitement avec une confiture de prunes ou un chutney.

3. Stichelton de Collingthwaite Farm : Ce fromage au lait cru de vache du Nottinghamshire, en Angleterre, est basé sur la recette originale du Stilton telle qu'elle était il y a 25 ans. Les fromagers Joe Schneider et Randolph Hodgson, de la célèbre Neal's Yard Dairy, se sont associés pour créer ce fromage bleu classique à partir de lait non pasteurisé dans cette nouvelle laiterie. Avec une texture ferme mais crémeuse, la culture bleue utilisée pour fabriquer le fromage est douce mais savoureuse et pleine de saveurs de beurre grillé et de caramel.

Se marie parfaitement avec une tranche de pain aux raisins secs et du porto pour une gâterie festive après le dîner.


Le fromage crémeux et la moutarde de Dijon en font le macaroni au fromage parfait. Le cheddar et la moitié-moitié rendent ce macaroni au fromage crémeux, et la moutarde de Dijon lui donne une touche savoureuse. La garniture de chapelure lui donne une texture croustillante savoureuse. Servez ce macaroni au fromage en plat principal avec une salade ou en accompagnement.

Ceci est une recette de base pour un macaroni au fromage facile dans la mijoteuse. Vous pouvez le démarrer, aller au travail ou faire des courses et rentrer à la maison pour un dîner de bienvenue.


Le fromage crémeux et la moutarde de Dijon en font le macaroni au fromage parfait. Le cheddar et la moitié-moitié rendent ce macaroni au fromage crémeux, et la moutarde de Dijon lui donne une touche savoureuse. La garniture de chapelure lui donne une texture croustillante savoureuse. Servez ce macaroni au fromage en plat principal avec une salade ou en accompagnement.

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Voir la vidéo: LA FABRICATION DU FROMAGE