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3 conseils pour un meilleur poisson sauté

3 conseils pour un meilleur poisson sauté


Ne vous laissez pas berner en pensant que la chaleur élevée est un must. Cette technique douce donne un filet juteux et une peau croustillante.

Envie d'un morceau de poisson sauté de qualité restaurant ? Essayez d'utiliser moins de chaleur que ce à quoi vous êtes probablement habitué. Visez une chaleur moyenne à moyenne-élevée - cela ne prend que quelques minutes de plus qu'une chaleur élevée et, en fait, donne une peau plus croustillante et un filet plus juteux. Cette approche douce présente également l'avantage supplémentaire de réduire le nombre d'huiles de poisson vaporisées remplissant votre maison du pot-pourri de la mer, pas toujours souhaitable.

Pour utiliser avec succès cette technique, vous devez éviter de tripoter. C'est la poêle qui cuit le poisson, pas les piqûres impatientes du cuisinier. Pour de meilleurs résultats, placez le poisson dans la poêle côté peau vers le bas et laissez-le cuire sans être dérangé à 90 % de sa cuisson. La graisse située juste sous la peau fond pour arroser le filet de bas en haut, rendre la peau uniformément croustillante et réduire le risque de coller. Les graisses bien fondues rendent chaque filet facile à retourner et il ne lui faudra qu'une minute de plus pour terminer la cuisson avant d'être prêt à servir.

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Un quartier de citron saisi ajoute un peu de profondeur et de complexité, car la carbonisation caramélise les sucres du citron.

3 conseils pour un meilleur filet sauté

Marquer la peau

Certains poissons, en particulier les filets plus fins, se recourbent à feu moyen : les tissus conjonctifs juste sous la peau se contractent, forçant le filet à se cambrer à l'abri de la chaleur. Pour éviter le gondolage, utilisez un couteau tranchant pour marquer la peau avec des entailles peu profondes d'environ chaque centimètre avant la cuisson.

Utiliser de l'huile d'olive

Le bar rayé, ainsi que le flétan, le mahi-mahi et la morue charbonnière, se marient bien avec l'huile d'olive; les saveurs vertes de l'huile flattent les caractéristiques particulières du poisson. Et parce que vous cuisinez à feu moyen, pas élevé, l'huile d'olive ne brûlera pas. La plupart des poissons sont les meilleurs amis du beurre, donc l'utilisation d'un mélange des deux graisses donne une sauce qui accentue les saveurs subtiles du poisson.

Pratiquer la patience

Pour bien sauter, vous avez besoin de patience, pas de manipulation. La cuisson du poisson presque complètement côté peau le maintient humide, rend la peau croustillante et empêche de coller. Le poisson peut ensuite être facilement retourné pour terminer la cuisson en une minute.

Essayez cette recette de bar rayé sauté avec sauce au citron et aux herbes

Si vous trouvez que le bar a un goût prononcé, retirez le jus de cuisson de la poêle avant de préparer la sauce pour un produit final plus doux. La sauce vin-beurre est un bon complément au plat, notamment avec des notes de citron caramélisé.


Filets de poisson sautés au citron et aux échalotes

C'est une méthode si simple pour faire sauter du poisson, mais les résultats sont ÉTONNANTS. J'aime à quel point le poisson est juteux et l'extérieur est agréable et croustillant grâce aux œufs. La panure est vraiment fine, avec juste ce qu'il faut de croustillant.

Plusieurs fois, je sers juste le poisson sans la sauce. Mon accompagnement préféré est une salade de chou-fleur et de la purée de pommes de terre moelleuse et crémeuse. Ce dîner précis me fait penser à ma maman et à mon enfance. Nous faisions beaucoup ce dîner, surtout en été. Même si la plupart de mes frères et sœurs n'aimaient pas le poisson, pour une raison quelconque, celui-ci était un grand succès et se faisait manger tout de suite. Je pense que la panure très modeste a fait l'affaire.

L'ajout de la sauce simple donne au plat une grande saveur de tous ces ingrédients aromatiques. Le citron se marie toujours si bien avec les fruits de mer, et l'échalote, l'ail et le persil sont mes trois mousquetaires préférés. J'essaie de les glisser partout. Vous ne pouvez pas me blâmer cependant, car ils sont les meilleurs amis et aiment être ensemble.

Ingrédients:

4-6 filets de poisson désossés (tous les filets blancs, comme l'aiglefin, le merlan, le vivaneau, la morue)

2-4 cuillères à soupe d'huile pour faire sauter

Farine de saison:

1/2 cuillère à café de poivre noir moulu

1 cuillère à café d'herbes sèches (comme le persil, le basilic, le thym, etc.)

1 cuillère à café d'assaisonnement Old Bay

1/4 cuillère à café de poivre de cayenne

3-4 cuillères à soupe de jus de citron (ou de vin blanc sec)

sel, poivre noir moulu, au goût

1 cuillère à soupe de persil frais, haché

Instructions:

Mélanger tous les ingrédients de la farine assaisonnée dans un grand bol peu profond. Battre légèrement les œufs dans un autre bol peu profond.

Chauffer une partie de l'huile dans une poêle antiadhésive à feu moyen.

Tremper le poisson dans la farine assaisonnée puis tremper dans les œufs et placer immédiatement dans l'huile chaude.

Cuire environ 3 à 5 minutes de chaque côté, selon l'épaisseur du poisson. Si votre poêle est petite, vous devrez peut-être le faire en 2 lots. Égoutter le poisson sur du papier absorbant ou un sac en papier.
Dans la même poêle, égoutter la plus grande partie de l'huile. Ajouter l'échalote et l'ail. Assaisonner avec du sel et du poivre noir moulu au goût. Cuire environ 3 minutes, jusqu'à ce que les échalotes soient tendres.

Ajouter le zeste de citron et le jus de citron. Hors du feu, ajoutez le beurre et le persil. Servir sur le poisson.


Poisson Aux Shiitakes

Ce plat est du genre que, avec un peu d'expérience, beaucoup de bons cuisiniers pourraient assembler de toutes pièces, sans consulter une recette. Le triumvirat aromatique d'ail, de gingembre et d'oignons verts est assorti à la sauce soja, au vinaigre de riz et à la sauce de poisson. Les champignons shiitake donnent de la substance et de la saveur, la fécule de maïs s'épaissit et l'huile de sésame ajoute une bouffée de richesse grillée.

Bien que j'aie versé la sauce sur du poisson simplement poché, cela fonctionnerait aussi bien avec du poisson grillé, poêlé ou grillé, ou sur des lanières de poitrine de poulet sautées, des lamelles de porc ou de bœuf, des crevettes ou des pétoncles. Le riz cuit à la vapeur pourrait aider à éponger la sauce, mais j'ai servi des pommes de terre rattes bouillies.

Des pommes de terre avec de la nourriture asiatique ? Ne vous moquez pas. Les restaurants chinois ici ne les servent pas, mais les pommes de terre sont une culture importante en Chine, où elles sont consommées avec enthousiasme, en particulier dans le centre et le nord. D'ailleurs, les pommes de terre sont certainement privilégiées dans les pays qui produisent les meilleures pilsners, la boisson à boire en mangeant celle-ci.


Poisson Sauté Avec Sauce Aux Câpres Au Beurre Brun

Utilisez beaucoup de beurre ! C'est excellent avec n'importe quel poisson à chair claire. Accompagnez-le d'un vin blanc corsé. Ajoutez du pain ciabatta grillé et une salade d'accompagnement et vous avez l'étoffe d'une merveilleuse soirée!

Ingrédients

  • 6 cuillères à soupe de beurre
  • 2 cuillères à soupe de câpres, rincées et égouttées
  • 2 cuillères à café de jus de citron fraîchement pressé
  • Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
  • 1-1/2 livres de filets de poisson
  • Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
  • 2 cuillères à soupe de beurre
  • 1/2 livre de roquette ou de pousses d'épinards, rincés et essorés
  1. Pour préparer la sauce, chauffer le beurre dans une poêle à feu moyen. Remuer fréquemment jusqu'à ce que la mousse disparaisse et que le beurre soit de couleur brun clair, mais pas brûlé, environ 4 à 5 minutes. Retirer du feu, transférer dans un bol et incorporer les câpres, le jus de citron, le sel et le poivre au goût.
  2. Assaisonner le poisson avec du sel et du poivre. Essuyez le moule avec une serviette en papier. Chauffer le beurre (pas la sauce au beurre !) à feu moyen et faire sauter le poisson jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré des deux côtés. Pour chaque portion, placez un petit monticule de roquette sur des assiettes, placez le poisson sur la roquette et nappez de sauce au beurre.

Recette gracieuseté du chef sportif, Scott Leysath. Cliquez pour commander le livre de recettes Better Venison de The Sporting Chef

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Quel est le plat avec le corégone?

Lorsque nous disons « corégone » dans une recette ou si vous voyez une recette d'aiglefin mais que vous ne la trouvez pas à l'épicerie, voici ce que nous voulons vraiment dire, ainsi que quelques conseils sur la façon de la sélectionner, de la préparer et de la cuisiner.

Le corégone est généralement un poisson au goût doux, souvent légèrement sucré, qui peut être interchangeable dans les recettes. Il s'agit notamment de la goberge sauvage d'Alaska, du bar, de la morue, du mérou, de l'aiglefin et du flétan. Ils sont parfaits pour la poêle, la poêle, l'utilisation de soupes et de chaudrées et la cuisson au four. Il existe également des filets de poisson blanc plus fins, qui peuvent être utilisés dans ces recettes, mais gardez à l'esprit qu'ils cuisent beaucoup plus rapidement, notamment la plie, la perche, la plie et la sole.

Ces espèces peuvent être rôties, pochées, cuites à la vapeur, sautées ou légèrement frites pour le fish and chips. Ils sont parfaitement complétés par une vaste gamme de sauces.

Comment préparez-vous le corégone ?

Le corégone est si facile à préparer et constitue une excellente introduction pour tous ceux qui mangent du poisson pour la première fois ! Il peut être délicat, alors gardez un œil dessus pendant la cuisson pour qu'il soit feuilleté ou pâteux (et il peut devenir pâteux en 30 secondes).

Voici quelques méthodes de cuisson idéales pour le corégone :

  • Vous pouvez faire sauter ou frire dans une poêle ouverte dans de l'huile végétale,
  • saupoudrer les deux faces de farine assaisonnée et saisir dans de l'huile végétale et un peu de beurre (éviter de brûler la farine),
  • feuilletez-le pour le gril ou le four comme ce poisson blanc au citron et aux herbes, ou
  • mettez simplement un couvercle dessus et faites-le cuire à la vapeur avec des légumes comme ce plat de poisson blanc à un plat.

Le nom « corégone » peut prêter à confusion car il est souvent utilisé comme terme générique de marketing pour de nombreuses espèces d'eau salée de poissons à chair blanche et à saveur douce. Et, pour couronner le tout, il y a un « corégone » officiel qui est une prise d'eau douce souvent pêchée dans les Grands Lacs.

Voici quelques options de corégone pour vous aider à démarrer :

goberge de l'Alaska est le poisson le plus populaire d'Amérique dont vous n'avez probablement jamais entendu parler. Connu pour sa polyvalence, le goberge « Blanche-Neige » s'écaille magnifiquement et offre une texture maigre et un goût doux, c'est pourquoi vous le trouvez dans les plats favoris de la famille tels que le Filet-O-Fish, les bâtonnets de poisson et les délicieux tacos au poisson. . On le trouve tout au long de l'année dans la section congélateur de votre épicerie. La goberge d'Alaska contient 27 grammes de protéines pour seulement 127 calories, et même si elle est si maigre, elle contient plus de 500 mg d'acides gras essentiels oméga-3 EPA + DHA par portion, ce qui la rend la plus riche en oméga-3 pour le poisson blanc. .* La goberge sauvage d'Alaska est également étonnamment durable – c'est la plus grande pêcherie aux États-Unis et la deuxième plus grande pêcherie au monde.

la morue est considérée comme la protéine la plus maigre disponible, ce qui signifie que le rapport protéines/calories est supérieur aux autres aliments. Les filets sont moelleux et fermes avec un gros flocon distinctif et une saveur légèrement sucrée. Une excellente source de protéines de haute qualité ainsi que de sélénium, de potassium et de phosphore. Grâce à sa texture ferme, il s'adapte bien à la plupart des modes de cuisson.

Églefin est une option populaire pour les fish and chips (choisissez simplement cuits au four pour conserver les nutriments!) En raison de sa saveur légère et légèrement sucrée. Avec seulement 100 calories par portion*, ce poisson blanc maigre et feuilleté regorge de vitamines B — B-6 et B-12, de niacine, de thiamine, de riboflavine et de folate — ainsi que plus de 50 % de la VQ de sélénium immunostimulant.

Flétan est connu comme le « steak de fruits de mer ». Il a une saveur délicate avec une texture ferme et feuilletée et une chair pure et blanche comme neige. Il a une bonne source de potassium et de magnésium et est naturellement maigre. Il conserve sa forme et convient à tous les types de méthodes de cuisson, mais est idéal pour la cuisson ou le rôtissage et est disponible frais tout l'été.

Sébaste de la côte ouest est probablement le plus savoureux des poissons blancs doux, et son profil de saveur se prête à une large gamme de frictions, de marinades et de sauces. Ce poisson a une texture riche, ferme et feuilletée. C'est bon sauté, rôti, grillé ou grillé, et il est plus disponible maintenant que la pêche au sébaste canari s'est reconstruite et est pêchée à un niveau durable.

* Nous utilisons des informations basées sur 4 oz. portions cuites, chaleur sèche - la taille des portions courantes de l'USDA pour le poisson est de 3 oz et les enfants de 2 oz. Toutes les recommandations, y compris celles de l'USDA et de la FDA, concernent 2 à 3 portions par semaine ou 8 à 12 oz.


Comment faire cuire le poisson de 3 façons : sauté, bloc de sel et grillé

Chaque fois que je fais des démonstrations de cuisine, je fais toujours de mon mieux pour cuisiner du poisson, car cela peut être tellement intimidant pour les gens à la maison de le préparer.

La plupart des gens tamponnent un peu de beurre dessus et le jettent au four ou sous le gril et oublient cela pendant 30 minutes. Laissez-moi être le premier à dire, QUE CE N'EST PAS LA MEILLEURE FAÇON !!

Vous voulez plutôt caraméliser le poisson en libérant tous les sucres naturels qui se trouvent à l'intérieur, ce qui lui donne une saveur exceptionnelle. Vous devriez vraiment le faire avec tout ce que vous cuisinez, que ce soit du poisson, du bœuf ou des légumes, tout est question de caramélisation.

Je n'ai pas vraiment de préférence pour les 3 façons de cuisiner le poisson, mais je dirais que le bloc de sel est le plus cool. Cependant, cela étant dit, je recommanderais de maîtriser l'art de faire sauter d'abord avant de passer à autre chose, car c'est une compétence culinaire de base.

Après avoir retourné chacun des poissons, ils mettront tous 3 à 4 minutes de plus à cuire. N'oubliez pas de griller, ou de mettre le poisson sur un bloc de sel, pour vous assurer que votre gril est très chaud, entre 450° et 550°.

Quoi qu'il en soit, toutes ces méthodes fonctionnent le mieux et j'espère que vous trouverez la vidéo facile à suivre et instructive afin que vous puissiez commencer à cuisiner du poisson en toute confiance ! Et juste parce que vous demanderez, ces techniques s'appliquent à TOUS les fruits de mer !!


3 conseils pour mieux cuisiner avec de la bière

La bouchée pétillante de la bière en fait un ingrédient utile dans votre cuisine. Nous aimons l'apporter à nos plats préférés en automne et en hiver, mais nous gardons quelques conseils clés à l'esprit pour tirer le meilleur parti de sa saveur. Voici ce que vous devez savoir pour mieux cuisiner avec de la bière.

1. Apprivoisez l'amertume.

Lorsque vous utilisez de la bière dans des marinades, des saumures, des vinaigrettes et même des trempettes légèrement cuites, assurez-vous d'équilibrer la morsure de la bière pour éviter qu'elle ne submerge la recette. Pour contrer toute amertume, incluez un ingrédient acide, comme du jus de citron, du vinaigre ou de la moutarde, quelque chose de sucré, comme du miel ou des oignons caramélisés ou une graisse, comme de l'huile ou du fromage.

2. Tenez compte de la couleur lorsque vous associez la bière à des aliments.

Si vous n'êtes pas sûr du type de bière à utiliser dans une recette, laissez-vous guider par les aliments avec lesquels vous travaillez. Les bières brunes, comme les stouts et les porters, ont tendance à mieux se marier avec des ingrédients sombres et copieux, comme le bacon, le bœuf, la viande de gibier, le chili et le chocolat. Alternativement, si vous cuisinez avec du poisson, du poulet, du porc ou même des légumes, quelque chose de plus léger comme un blé ou une pilsner est ce qu'il vous faut.

3. Réduisez avec prudence.

Au fur et à mesure que la bière cuit et réduit, sa saveur se concentre, devenant plus forte et plus intense avec le temps. Cela est particulièrement vrai pour les bières plus amères et houblonnées, comme l'IPA. Trop cuit, il peut rendre votre plat désagréablement amer.

Il existe deux solutions : choisissez une bière au goût plus doux avec moins de houblon, ou réduisez la bière séparément et ajoutez-la à une soupe, un ragoût ou un piment mijotant vers la fin de la cuisson.


Spaghetti à la sauce aux palourdes et à l'ail

Remarque de Kathy : C'est un plat italien classique avec quelques rebondissements. Une douzaine de palourdes sont cuites à la vapeur jusqu'à ce que leurs coquilles s'ouvrent, puis hachées. Et puis une sauce est faite en faisant sauter de l'ail entier et haché dans de l'huile d'olive (avec une touche d'estragon frais et beaucoup de persil) et en ajoutant les palourdes hachées et une douzaine de palourdes entières. Les palourdes entières s'ouvrent en libérant leur jus naturel, ce qui en fait une sauce saumâtre et à l'ail idéale pour une cuillère sur une livre de spaghetti ou de linguine.

Ingrédients:
La sauce palourdes-ail :
2 douzaines de palourdes fraîches, nettoyées
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
4 gousses d'ail, pelées et coupées en deux
4 gousses d'ail, émincées très finement
1 cuillère à soupe de farine
1 1/3 tasse de vin blanc sec*
Poivre noir fraîchement moulu, au goût
1 1/2 tasse de persil frais finement haché, plus 2 cuillères à soupe
1/2 cuillère à café d'estragon frais, haché

Les pâtes:
1 livre de spaghettis ou de linguine
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir fraîchement moulu au goût
Moins de 1/8 cuillère à café de flocons de piment rouge, facultatif

Instructions:
Placez 12 palourdes dans une petite casserole avec 1/4 tasse d'eau froide. Placer sur feu vif et couvrir. Laisser cuire en remuant fréquemment ou jusqu'à ce que les coquilles de palourdes s'ouvrent à peine. Retirer de la casserole au fur et à mesure qu'ils s'ouvrent, en veillant à garder tout le jus dans la casserole. Laisser refroidir et retirer les palourdes de la coquille (travailler sur la casserole pour ne pas perdre de jus). Hacher grossièrement les palourdes et les placer dans le jus réservé. Les palourdes peuvent être ouvertes à la vapeur plusieurs heures à l'avance, couvrir et réfrigérer si vous les préparez à l'avance.

Porter une grande casserole d'eau légèrement salée à ébullition à feu vif.

Pour préparer la sauce : dans une grande casserole faire chauffer l'huile à feu moyen pendant 1 minute. Ajouter l'ail, remuer et cuire 1 minute. Retirez les palourdes hachées du jus à l'aide d'une écumoire. Ajouter les palourdes à l'ail, bien mélanger et cuire pendant 15 secondes. Incorporer la farine et cuire 15 secondes. Augmentez le feu à vif et ajoutez le vin et le jus réservé des palourdes, en faisant attention de ne pas ajouter de sédiments du fond de la casserole. Bien mélanger en veillant à ce que la farine ne s'agglutine pas. Une fois que la sauce mijote, réduisez le feu à modérément doux et ajoutez les palourdes entières et une pincée de poivre. Remuez bien pour vous assurer que les palourdes sont bien enrobées de sauce. Ajouter 1/2 tasse de persil et l'estragon. Cuire 3 minutes en remuant plusieurs fois. Couvrir et cuire encore 5 à 10 minutes, ou jusqu'à ce que toutes les palourdes soient ouvertes. Ajouter un tout petit peu de flocons de piment, si désiré. Jetez les palourdes qui ne s'ouvrent pas.

Pendant ce temps, ajouter les pâtes à l'eau bouillante et cuire de 10 à 13 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Verser 3 cuillères à soupe d'eau de cuisson dans la sauce aux palourdes et bien mélanger pour l'incorporer. Faites chauffer à feu doux pendant que les pâtes finissent de cuire.

Bien égoutter et placer sur une grande assiette. Incorporer la cuillère à soupe d'huile dans les pâtes avec du sel et du poivre au goût. Déposer les palourdes et la sauce sur les pâtes et saupoudrer des 2 cuillères à soupe de persil restantes.


Conseil gourmand : Cabillaud sauté aux pousses de pois d'Eric Ripert

Pour le bouillon gingembre-citron-échalote :
• 1 cuillère à soupe d'huile de canola
• 1 gousse d'ail, tranché finement
• 1 échalote, émincée finement
• 8 à 12 champignons shiitake, tiges enlevées et jetées, tranchés finement
• 1 morceau de gingembre frais de 2 pouces, pelé et tranché finement
• 3/4 tasse de bouillon de poulet
• Sel de mer fin et poivre blanc fraîchement moulu

Pour la morue :
• 2 cuillères à soupe d'huile de canola
• 4 filets de morue de 7 onces
• Sel de mer fin et poivre blanc fraîchement moulu
• 1 tasse de farine Wondra

Pour les pousses de pois :
• 1 cuillère à soupe de beurre non salé
• 1 gousse d'ail, émincée
• 1/2 pouce de gingembre frais, pelé et finement haché
• 8 tasses de pousses de pois bébé, ou le dessus de pousses de pois adultes, emballés en vrac
• 2 onces de fèves, décortiquées, pelées et coupées en deux
• 1 cuillère à soupe de sauce soja
• Sel de mer fin et poivre blanc fraîchement moulu

Pour finir le plat :
• 2 oignons verts, parties vertes seulement, émincés finement en biais
• 1 cuillère à café de zeste de citron, légèrement blanchi

Pour le bouillon gingembre-citron-échalote :

1. Chauffer l'huile dans une casserole moyenne à feu moyen-doux. Ajouter l'ail, l'échalote, les champignons et tout sauf quelques tranches de gingembre, et cuire à couvert pendant 5 minutes, en prenant soin de ne pas laisser brunir les ingrédients.

2. Découvrir et ajouter le bouillon. Porter le bouillon à petit frémissement et cuire 25 minutes. Saison.

3. Filtrer le bouillon à travers un tamis à mailles fines dans un récipient avec un couvercle et réfrigérer jusqu'au moment de l'utiliser. (Remarque : le gingembre réservé sera utilisé pour terminer le plat.)

Pour la morue :

1. Répartir l'huile entre deux sauteuses allant au four (chacune contiendra deux filets) et chauffer jusqu'à ce que l'huile soit très chaude mais non fumante. Assaisonner les filets des deux côtés et les saupoudrer légèrement de farine en secouant l'excédent. Déposer les filets dans les poêles et laisser cuire le poisson sans le déranger jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 3 à 4 minutes.

2. Retournez délicatement le poisson et terminez la cuisson de l'autre côté, environ 2 à 3 minutes de plus. Le poisson est cuit lorsqu'une brochette en métal peut être facilement insérée dans le poisson et qu'elle est chaude lorsqu'elle est laissée en place pendant 5 secondes. Retirer du feu, et laisser reposer.

Pour les pousses de pois :

1. Faire fondre le beurre dans une grande sauteuse à feu moyen-doux. Ajouter l'ail et le gingembre. Couvrir et cuire jusqu'à tendreté, environ 2 minutes.

2. Ajoutez les pousses de pois. Augmentez le feu à moyen-élevé et faites cuire jusqu'à ce qu'elles rétrécissent à environ la moitié de leur taille et dégagent un peu d'humidité (les pousses de pois se faneront facilement, tandis que les pousses de pois adultes devront cuire un peu plus longtemps). Ajouter les fèves et mélanger avec les pousses de pois pour les réchauffer. Ajouter la sauce soja et mélanger brièvement pour enrober. Assaisonner, et retirer du feu.

Pour finir le plat :

1. Porter le bouillon à ébullition dans une petite casserole. Ajouter les tranches de gingembre réservées et laisser infuser 1 minute. Retirer le gingembre à l'aide d'une écumoire et ajouter les oignons verts et le zeste.

2. Divisez les pousses de pois en quatre portions et disposez chacune au centre d'un bol de service peu profond. Déposer un filet sur chaque monticule de pousses de pois. Versez le bouillon autour et servez. Pour 4.


Flet grillé avec glaçage « César » au parmesan

Un océan d'encre a été déversé sur la cuisson rapide des repas. Franchement, je dois me gratter la tête sur ce soi-disant dilemme. Si vous êtes pressé, le poisson est le choix naturel. C'est le fast-food ultime. Comme je l'explique aux élèves de mes cours de cuisine, si vous prenez plus de dix minutes pour cuisiner des filets de poisson, vous faites probablement quelque chose de mal. Sauté, grillé ou cuit au four (une légère exception à la règle des dix minutes), le poisson est infiniment polyvalent.

Les poissons maigres à chair blanche, comme la plie, la sole, le bar rayé, le vivaneau et le tilapia d'élevage, sont facilement disponibles sur les marchés. Les filets de ces poissons délicatement parfumés sont généralement assez fins, ils cuisent donc rapidement. Dans les recettes, il est bon de substituer une variété à une autre qui a la même forme de base. Mais ne remplacez pas le poisson à chair grasse, comme le saumon, l'omble, le thon et le poisson bleu. Leurs saveurs affirmées nécessitent un équilibre avec différents ingrédients.

Les filets fins cuisent rapidement.

Des ingrédients polyvalents riches en saveurs peuvent donner un goût trompeusement complexe à des plats de poisson simples. Je considère ces éléments essentiels :
Jus de palourde: Il ajoute de la substance aux ragoûts de poisson rapides.
Vermouth sec: Utilisez-le à la place du vin blanc sec dans les sauces pour poissons, il se conserve beaucoup plus longtemps.
Citrons: Le zeste et le jus de citron vifs et acides se marient bien avec le poisson.
Mayonnaise: Utilisez-le dans des glaçages crémeux.
Des olives de bonne qualité : Hachez-les pour faire une farce ou une garniture.
Moutarde: Son piquant est le fleuret parfait pour les poissons doux.
Câpres: Ils ajoutent du piquant aux sauces.
Huile d'olive extra vierge: Parfois, un filet de bonne huile d'olive parfumée est tout ce dont le poisson a besoin.
Parmigiano reggiano: Saupoudrez-le, fraîchement râpé, sur du poisson grillé.
Anchois: Enroulez un filet doux autour d'un petit anchois salé pour un goût de la mer.

Remplissez bien votre garde-manger.

Que vous les sautiez, les grilliez ou les cuisiez au four, les filets fins à chair blanche cuisent très rapidement. La chair tendre est naturellement humide, mais comme elle est si faible en gras, elle peut se dessécher si elle est trop cuite. Si vous comptez environ 8 à 10 minutes par pouce d'épaisseur, un filet fin se fera en 3 ou 4 minutes. Plier ou rouler les filets est l'une de mes techniques préférées pour enfermer la saveur et éviter la surcuisson.

Cuisson rapide et facile.


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