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Terrine de Cheddar fermier et Stilton

Terrine de Cheddar fermier et Stilton


Des noix, des cerises séchées et de la sauge sont saupoudrés entre des couches de cheddar au xérès et de Stilton piquant. Il est préférable de trancher les pommes et les poires (qui sont servies avec la terrine) juste avant de les dresser pour éviter qu'elles ne brunissent.

Ingrédients

  • Spray d'huile végétale antiadhésif
  • 1 livre de cheddar fermier ou de cheddar blanc fort, râpé grossièrement
  • 6 cuillères à soupe (3/4 bâton) de beurre non salé, à température ambiante, divisé
  • 8 onces de Stilton ou autre fromage bleu
  • 1 1/2 tasse de noix, grillées, hachées, plus des moitiés de noix supplémentaires pour la garniture
  • 6 cuillères à soupe de cerises séchées, hachées grossièrement
  • 2 cuillères à soupe de sauge fraîche hachée et des brins pour la garniture
  • 3 pommes Granny Smith, coupées en deux, épépinées, coupées en tranches de 1/4 po d'épaisseur
  • 3 poires Bosc, coupées en deux, épépinées, coupées en tranches de 1/4 po d'épaisseur
  • 2 cuillères à café de jus de citron frais

Préparation de la recette

  • Tapisser les côtés longs et le fond d'un moule à pain de 8 1/2 x 4 1/2 x 2 1/2 pouces de papier parchemin, en laissant un surplomb de 2 pouces sur les deux côtés longs du moule. Vaporiser le parchemin et les côtés courts du moule avec un spray antiadhésif. Mettre le cheddar, 4 cuillères à soupe de beurre et le xérès dans un grand bol. À l'aide d'un batteur électrique, battre à vitesse moyenne jusqu'à consistance homogène et lisse, en s'arrêtant de temps en temps pour racler les parois du bol, environ 3 minutes. Placer le Stilton et les 2 cuillères à soupe de beurre restantes dans un bol moyen. À l'aide de batteurs propres, battre jusqu'à consistance homogène et lisse, en vous arrêtant de temps en temps pour racler les parois du bol, de 2 à 3 minutes. Mélanger 1 1/2 tasse de noix hachées, de cerises séchées et de sauge hachée dans un petit bol.

  • Verser la moitié du mélange de cheddar (environ 1 1/3 tasse) dans le moule préparé, en l'étalant en une couche uniforme. Saupoudrer la moitié du mélange de noix (environ 1 tasse) en couche uniforme; appuyez doucement pour adhérer. Déposer le mélange Stilton en cuillérées sur le mélange de noix; étaler en couche uniforme. Saupoudrer le reste du mélange de noix; appuyez doucement pour adhérer. Déposer le reste du mélange de cheddar en cuillérées sur le mélange de noix; dessus lisse. Replier le surplomb de parchemin sur l'extérieur du moule. Placer une pellicule plastique directement sur le fromage; presser pour compacter la terrine. Réfrigérer au moins 4 heures. DO AHEAD Peut être préparé 3 jours à l'avance. Gardez au frais.

  • Laisser reposer la terrine à température ambiante 1 heure avant de servir. Jeter le film plastique. Passer un couteau sur l'extrémité courte du moule pour détacher la terrine du moule. Placer l'assiette sur la terrine; renverser sur une assiette. Décollez le parchemin. Utilisez une petite spatule en métal pour lisser la surface de la terrine. Garnir de moitiés de noix et de brins de sauge.

  • Mélanger les tranches de pomme et de poire avec le jus de citron dans un grand bol. Disposer les fruits autour de la terrine. Servir avec des craquelins d'eau.

Recette de Betty Rosbottom,

Contenu nutritionnel

Une portion contient les éléments suivants : Calories (kcal) 319,8 %Calories provenant des lipides 68,9 Lipides (g) 24,5 Lipides saturés (g) 11,0 Cholestérol (mg) 51,0 Glucides (g) 13,1 Fibres alimentaires (g) 3,3 Sucres totaux (g) 7,8 t Glucides nets (g) 9,8 t Protéines (g) 12,8 Section des avis

Aide à la finalisation d'un menu de fêtes de fin d'année

Nous organisons une fête de vacances. Apéritifs et boissons copieux. Tous les amuse-gueules. Probablement environ 25-30 personnes. Gamme complète de problèmes alimentaires, y compris divers degrés de casher, de végétariens, d'un végétarien cœliaque et de quelques végétaliens. La plupart des gens ont des palais aventureux, bien qu'il y ait un mangeur très difficile à venir.

J'ai une cuisine bien équipée mais elle est petite, et je déteste me préparer à la mi-fête. Si je sors quelque chose du four, je ne veux pas faire beaucoup plus que le transférer dans une assiette et le saler. Je ne m'occuperai des garnitures que si je peux tout faire avant l'arrivée des invités.

Voici ce que j'ai pour l'instant. J'ai l'impression qu'il manque quelque chose.

Applications chaudes
dattes enrobées de bacon

trempette chaude au fenouil et au parmesan (recette de Martha Stewart), servie avec du pain

Mini pommes de terre écrasées, servies avec un bol d'aïoli à l'ail et au piment pour tremper

Shooters de potage à la courge Kabocha et aux châtaignes. Cela pourrait être un désastre et violer ma règle contre le travail à mi-parcours, mais j'ai acheté un gabion de verres à liqueur chez Ikea parce qu'ils étaient stupides et bon marché, alors je vais tenter le coup. Je vais garder la soupe au chaud dans une mijoteuse et la verser à l'aide d'une bouilloire à bec fin.

Applications chambre/froid
Terrine de cheddar fermier et stilton (recette bon appétit) que je servirai avec des craquelins, des fruits, des noix, etc.

Légumes rôtis marinés qui tiennent bien à température ambiante. carottes et chou-fleur, certainement. mon épicerie propose plusieurs couleurs des deux. peut-être un autre légume mais je n'ai pas compris quoi. une sorte de houmous ou de trempette aux haricots avec eux. Peut-être un deuxième plongeon.

Tarte aux betteraves/pommes/oignons coupées en carrés de la taille d'une bouchée. Utilisera de la pâte feuilletée de ferme Pepperidge pour qu'elle soit végétalienne.

Crostini de rosbif à la confiture d'oignons.

Assortiment de biscuits de Noël. Au moins un sera végétalien et coeliaque

J'ai l'impression que c'est trop léger sur la viande, et je suis presque sûr que le mangeur difficile ne va manger que les pommes de terre, et peut-être les crostini sans la confiture. Les végétaliens peuvent manger les pommes de terre, les légumes et la trempette aux haricots, les fruits et la tarte aux betteraves. Le végétarien coeliaque peut manger les pommes de terre et la soupe, la trempette de fenouil aux légumes, les crudités et la trempette aux haricots, et la terrine aux fruits.

Souhaitez-vous ajouter autre chose? J'ai pensé à quelque chose utilisant du gravlax séché à la maison, mais je crains qu'il ne devienne dégoûtant à température ambiante très rapidement. Cela ne résout pas non plus mon problème d'avoir quelque chose pour le mangeur difficile.


Club de lecture : DiBruno Bros. House of Cheese – Review and Giveaway !

Le livre: J'ai une critique de livre spéciale pour vous aujourd'hui, une qui implique beaucoup de fromage, un anniversaire et un cadeau génial (faites défiler vers le bas pour plus de détails). Bien que je ne sois pas de Philly, je suis ravi d'aider l'institution Philly DiBruno Bros. à célébrer leur 75e anniversaire ainsi que leur premier livre, DiBruno Bros. House of Cheese: Un guide des coins, des recettes et des accords. DiBruno Bros. est un marché gastronomique spécialisé dans les fromages et charcuteries haut de gamme, ainsi que d'autres produits alimentaires de spécialité. Détenu et exploité par une famille, c'est le genre d'institution culinaire gastronomique qui mérite d'être soutenue et préservée. Leurs seuls emplacements physiques sont à Philadelphie, mais le reste d'entre nous peut profiter de leurs délicieux produits en les achetant via leur boutique en ligne.

L'année dernière, DiBruno Bros. a sorti son premier livre, Maison du Fromage, en partenariat avec la blogueuse Tenaya Darlington, auteur de Madame Fromage. La majeure partie du livre est composée de descriptions de divers fromages, séparées en 10 catégories, des « Esprits libres » aux « Puncs percés ». Les descriptions de chaque fromage sont originales et engageantes. Je n'ai jamais entendu le fromage décrit avec tant de personnalité et de détail ! – et chacun comprend une série d'accords mets et boissons pour ce fromage particulier. Tenaya écrit avec un sens de l'humour subtil qui m'a fait sourire à des descriptions telles que "plein de puanteur sauvage et grasse" préparez-vous à l'odeur des cacahuètes bouillies, des gaz d'échappement des camionnettes et des pieds nus [Cato Corner Farm’s Hooligan]” et “enveloppé dans des feuilles de noyer et vieilli dans des grottes de montagne, c'est le genre de fromage que vous voulez que tout le monde voie que vous mangez [Foja de Noce].” Intercalé partout les descriptions sont des notes et des anecdotes sur la fabrication, le service et la consommation de fromage, des suggestions de plateaux de fromages et des recettes simples d'apéritifs à servir avec votre fromage. Les plateaux de fromages à thème avec des accords vous permettront d'impressionner vraiment vos invités lors de votre prochaine fête. Pour ma part, j'essaierai le plateau "Fête au coin du feu" lorsque le temps se refroidira, qui comprend Truffle Tremor associé à du rôti châtaignes et Stilton accompagnés de chocolat noir. Miam. Tout compte fait, le livre est à la fois agréablement engageant et très instructif, couvrant une gamme de fromages beaucoup plus large que ce à quoi je m'attendais. La prochaine fois que j'irai au comptoir des fromages, j'aurai certainement fait mes recherches sur ce que je veux vraiment essayer.

La nourriture: Bien qu'il n'y ait qu'une poignée de recettes incluses dans Maison du Fromage (l'accent est davantage mis sur les descriptions et les accords de fromages), je n'aime pas publier des critiques de livres sans au moins vous donner un avant-goût des recettes disponibles, j'ai donc décidé de faire la Terrine de fromage de chèvre avec confiture de figues et pesto. Comme la plupart des recettes du livre, c'est très simple à assembler - cela ne m'a pris que 10 minutes environ pour concocter – et les résultats sont vraiment adorables. Je ne suis pas sûr que j'aurais naturellement imaginé la combinaison de pesto et de confiture de figues, mais les saveurs sucrées et végétales sont bien liées par la couche de fromage de chèvre entre les deux. C'est le genre d'apéritif qui disparaît en un rien de temps lors d'une fête, le genre de chose qui attire tout le monde dans la même pièce pour se tenir autour de la table et grignoter des craquelins recouverts de fromage et discuter. Il faut un peu de patience pour que le fromage s'étale uniformément, mais c'est la seule partie qui est même un peu délicate. Même mes amis les moins culinaires pourraient gérer celui-ci.

Félicitations à Victoria C pour avoir remporté ce concours ! Profitez de vos cadeaux :-)

Le cadeau : Je ne suis pas le seul à recevoir un nouveau livre de cuisine génial et un magnifique panier-cadeau de fromages, un lecteur chanceux en recevra un aussi ! Le panier-cadeau comprend quelques fromages différents, des collations savoureuses à servir avec votre fromage (comme les noix de cajou Black Lava addictives) et une carte-cadeau de 25 $ à DiBruno Bros. pour vous permettre d'essayer quelque chose de nouveau. Pour participer au concours, laissez un commentaire ci-dessous pour me faire savoir a) quel est votre type de fromage préféré et b) quelle est votre recette préférée à base de fromage. Si vous ne gagnez pas ici, gardez un œil sur Dine and Dish, All Day I Dream About Food et Kitchen Confidante dans les semaines à venir pour plus de chances de gagner. En participant au concours, vous acceptez les règles officielles énumérées ci-dessous :

  • Pas d'achat nécessaire
  • Nul là où interdit
  • Une seule participation par foyer, et seules les participations répondant à la question ci-dessus seront prises en compte !
  • Le sponsor de ce cadeau est DiBruno Bros.
  • La valeur au détail estimée du livre et du panier-cadeau est de 150 $
  • Les chances de gagner dépendront du nombre de participations reçues
  • Ce concours est ouvert uniquement aux citoyens américains âgés de plus de 18 ans
  • Le concours débutera aujourd'hui, le 23 juillet 2014, au moment de la publication, et se terminera à 23 h HNE le mercredi 30 juillet 2014
  • Un gagnant sera sélectionné au hasard et contacté par e-mail (veuillez donc laisser une adresse e-mail précise !). Si je n'ai pas de nouvelles du gagnant dans les 48 heures, le gagnant perd son prix et un autre gagnant sera choisi.
  • Je posterai le gagnant ici d'ici le vendredi 8 août 2014

Liste des recettes : Manchego et Marcona Pesto aux amandes Feta mariné avec olives et fraises Brie au four avec poires et abricots Craquelins de semoule avec sel de mer Lavande Moutarde Zeke’s Bacon Érable Grilled Cheese Tomates et pancetta Strata

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DiBruno Bros. m'a envoyé une copie de House as Cheese, ainsi qu'un panier-cadeau du 75e anniversaire gratuit pour ce post. Je n'ai pas été autrement rémunéré, et toutes les opinions sont les miennes.

Terrine de Chèvre à la Confiture de Figue et Pesto

Recette réimprimée de DiBruno Bros. House of Cheese avec l'aimable autorisation de DiBruno Bros. et Running Press. Pour 8-12 personnes en apéritif.


IL Y A UN MEURTRE AU MENU

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La série actuelle de Pie in the Sky serait la dernière. Espérons que non, car il ne s'agit pas seulement d'une émission captivante sur un propriétaire/chef de restaurant qui fait également office de détective, mais aussi l'une des émissions les plus récentes et les plus informatives sur la nourriture à la télévision.

Ce n'est pas très précis dans la forme de son héros, l'inspecteur-détective Henry Crabbe, joué par Richard Griffiths, qui est un homme d'une certaine circonférence (ou sont-ils des coussins d'air ?). De nos jours, vous ne trouvez pas de chefs construits sur ces lignes, à l'exception du cuisinier cajun sphérique de la Nouvelle-Orléans, Paul Prudhomme.

Le chef moderne a tendance à être maigre, voire athlétique. Certains sont apparemment alimentés par la tension nerveuse, comme le charismatique Marco Pierre White ou Raymond Blanc. D'autres sont en pleine forme, comme Anton Mosimann, soucieux de sa santé, qui fait le tour de Hyde Park à la manière d'un marathonien ou Anton Edelmann, en forme de Savoy, qui court pendant une heure le matin et joue au squash tous les soirs. Bruno Loubet de l'hôtel Chelsea a été vu en train de caresser un quatre de course sur le parcours de course de bateaux à Hammersmith.

La vue de Richard Griffiths, soufflant et soufflant à la poursuite des méchants, étend la crédulité au point de rupture. Mais le voir porter à sa bouche, remuer une sauce avec habileté, cueillir des produits frais avec un œil critique, c'est agir de la plus haute importance.

Pour les gourmands, l'intérêt de la série réside non seulement dans la manipulation de la nourriture du restaurant (voir encadré pour le menu typique de Crabbe) mais aussi dans les intrigues secondaires. Chaque épisode de Pie in the Sky diffuse un problème alimentaire du genre de celui auquel chaque restaurant est confronté chaque jour. Certains sont légers comme l'épisode "Cutting the Mustard" de ce soir, d'autres sont plus controversés.

Le premier programme ("Squashed Tomato") de cette nouvelle série traitait de l'ingérence de la CE dans notre horticulture. Il s'est concentré sur un maraîcher à temps partiel qui découvre qu'il est illégal de vendre ses variétés rares de tomates, la Green Zebra colorée et savoureuse, la Scotland Yellow et la Brandywine. Ce n'est pas une fiction, ce sont des centaines de variétés conservées dans la "bibliothèque" de semences de la station de recherche Henry Doubleday, Ryton, près de Coventry.

Lorsque la dame inspectrice fouineuse du ministère fictif de l'Alimentation et de l'Agriculture (Mme Smiley) surprend notre héros en train de servir une salade de tomates multicolores (avec de l'huile d'olive, de la roquette et des copeaux de parmesan), Crabbe et le jardinier sont tapissés. Ne réalisent-ils pas, dit Mme Smiley, sans sourire, qu'en vertu d'une directive communautaire de 1970, chaque variété cultivée doit être enregistrée - et ce pour un coût initial de 2 000 livres, puis de 700 livres par an. Ce n'est pas grave si vous achetez des semences exclusives auprès des grands fournisseurs, ils ont payé les frais d'enregistrement.

Mais, dit notre héros indigné, cela est discriminatoire envers les petits producteurs. "Ce n'est pas mon problème", déclare Mme Smiley, insensible (bien que manifestement non cultivée), faisant écho à Gertrude Stein: "Une tomate est une tomate est une tomate."

Dans un épisode émouvant, Henry Crabbe s'est disputé avec un agent de santé environnementale (AHE) qui a déterminé que Crabbe devrait utiliser des œufs d'usine d'élevage intensif et approuvés par le ministère plutôt que des œufs frais de ses poules élevées en plein air dans le jardin. (Fin heureuse - l'EHO bureaucratique est remplacé par un des penchants gastronomiques).

Dans un autre épisode, Crabbe prend le gourdin contre le pain fait à la machine. Il défend une femme qui prépare du pain de campagne artisanal et qui est menacée par une nouvelle usine de pain en ville. Crabbe repousse la concurrence, seulement pour constater que la femme succombe aux mêmes méthodes.

Pie in the Sky a été conçu et écrit par Andrew Payne, un écrivain chevronné qui a contribué aux scénarios de Lovejoy, Minder et Shoestring. Cette idée, d'un agent-détective falstaffien, était entièrement la sienne. "J'aime l'idée d'un héros réticent", déclare Andrew Payne. "Il est censé résoudre des crimes horribles, mais il se demande vraiment s'il peut faire mariner le bœuf dans de la Guinness ou du vin rouge."

Mais, espère Andrew Payne, Pie in the Sky ne se résume pas à la gourmandise de Crabbe. La cuisine est une métaphore de son attitude envers le travail de la police. "La cuisine plante le décor, reflète son intégrité dans la recherche de bons ingrédients honnêtes. Mais les recettes sont claires et plus faciles à contrôler que le crime bien sûr." L'inspiration pour Pie in the Sky a été fournie par le partenaire d'Andrew Payne, l'écrivain culinaire Lindsey Bareham, auteur du très apprécié In Praise of the Potato. Voyager avec elle, alors qu'elle passait en revue les restaurants, a fourni de nombreuses idées, comme le cas étrange d'un restaurant détruit non pas par une mauvaise critique mais par une bonne.

"Après une critique élogieuse, ce restaurant a été inondé", explique Andrew Payne. "Mais le critique avait insulté certains des habitants du bar par écrit. Ils étaient offensés et ne sont pas revenus."

Du coup, le restaurant est à la merci d'une clientèle en vogue. Cliff Jagger ou le PA de Mick Richard, ou quiconque réserverait dans un groupe de 12, puis annulerait à la dernière minute transformant un profit potentiel en une perte financière en une seconde.

Andrew Payne aimerait penser que les restaurants existaient pour servir de la nourriture raisonnable à des prix décents. Mais en Angleterre, ce qu'il voit en réalité, c'est une fosse aux ours dans laquelle se livrent des batailles de classe.

"La nourriture peut être intimidante pour les gens qui ne la comprennent pas", dit-il. "On trouve souvent un complot entre le chef et les clients, qui font tous semblant d'aimer le magret de canard sur un lit de framboises et n'avouent pas qu'ils le détestent."

Il déplore l'habitude singulièrement anglaise de créer des groupes élitistes sans raison valable. "Les restaurants sont détournés par des gens qui aiment les clubs."

Les plus misérables de tous, dit-il, sont les restaurants de campagne. « Vous verrez la bourgeoisie locale se féliciter parce qu'elle appartient à un club de restauration exclusif. Ils peuvent prononcer « aïoli ». fait. A la campagne, les gens ne se plaignent pas, ils pensent que c'est du poncey.

C'est pour rétablir cet équilibre qu'Andrew Payne a d'abord créé le restaurant de campagne utopique de Crabbe - quelque part dans la vallée de la Tamise - le très "tarte dans le ciel". C'est un endroit qui puise dans le meilleur des produits locaux de saison. Le cuisinier Henry Crabbe reflète le point de vue d'Andrew Payne, rejetant les menus tels que "une symphonie de fruits de mer et de feuilles d'automne fraîchement cueillies". La nourriture n'est jamais décrite comme "fayre" et il n'y a pas de portions individuelles de lait ou de beurre fournies "pour votre commodité".

Son menu est dans le meilleur du bon goût britannique moderne, grâce à Lindsey Bareham. Les plats britanniques simples et bien faits abondent - bulle et couinement, crapaud dans le trou et scinque cullen (la soupe écossaise avec de l'aiglefin fumé). Le fish and chips est OK, tant qu'ils sont bien cuits. Il en va de même pour les petits pois, mais ils seront probablement frappés à la menthe.

Crabbe a une nostalgie patriotique pour le meilleur des Britanniques, mais il n'est pas un petit Anglais. La tarte au steak et aux rognons qui est son plat signature a une recette de pâtisserie inspirée par le cuisinier du restaurant chinois voisin.

Voici la tarte classique de Crabbe, telle qu'interprétée par Lindsey Bareham la deuxième recette est un plat de souper rapide à base de moutarde de Dijon, en hommage à l'épisode de ce soir, "Cutting the Mustard".

STEAK ET TARTE AU REIN AVEC GUINNESS

Steak de paleron de 900 g/2 lb, dégraissé et coupé en morceaux de 3,5 cm/1,2 po

350g/12oz de rognons de bœuf, épépinés et hachés

4 cuillères à soupe de jus de bœuf ou de saindoux

3 cuillères à soupe de farine, généreusement assaisonnée de sel et de poivre noir fraîchement moulu

400 ml/34 pintes de bouillon de bœuf ou d'eau

225g/8oz farine autolevante

110g/4oz de suif ou de saindoux râpé

sel et poivre noir fraîchement moulu

1 jaune d'oeuf mélangé avec un peu de lait

Placer le steak et les rognons dans un bol avec la Guinness et les herbes. Couvrir et laisser mariner au moins quatre heures, de préférence toute la nuit. Égoutter la viande en réservant la marinade. Mélanger la viande dans la farine assaisonnée. Faites chauffer une cuillère à soupe d'égouttement ou de saindoux dans une grande poêle à fond épais et faites revenir doucement les oignons pendant cinq minutes. Retirez les oignons dans une assiette, ajoutez plus d'égouttement dans la poêle et faites frire la viande farinée par lots jusqu'à ce qu'elle soit dorée de tous les côtés. Remettre les oignons, le reste de la viande et la farine restante dans la poêle. Bien mélanger, puis ajouter les champignons, la marinade et le bouillon ou l'eau. Porter doucement à ébullition en remuant, puis couvrir la casserole et cuire doucement pendant une heure et demie. Goûtez la sauce, rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre et enlevez les herbes. Transférer dans un plat à tarte profond, placer un entonnoir à tarte au milieu et laisser refroidir.

Pour faire la pâte, tamisez la farine dans un bol, saupoudrez de suif ou ajoutez le saindoux, assaisonnez et mélangez légèrement avec les mains. Saupoudrer de deux cuillères à soupe d'eau froide, en rajoutant au fur et à mesure que vous mélangez avec un couteau. Au fur et à mesure qu'il commence à s'agglomérer, utilisez vos mains pour le travailler en une pâte lisse et élastique. Laisser reposer cinq minutes puis étaler la pâte un peu plus épaisse que d'habitude. Coupez une bande de 2 cm (1 po) et posez-la autour du bord intérieur du plat à tarte. Humidifiez-le avec de l'eau puis mettez le couvercle à pâtisserie en place. Coupez et sertissez le bord, en le repoussant avec la lame plate d'un couteau afin que le bord réel semble aussi profond que possible. Faites un petit trou de vapeur au centre et coupez quelques feuilles des rognures de pâte pour décorer le dessus. Peignez le couvercle de la tarte avec le glaçage. Cuire au four préchauffé à 400F/ 200C/Gaz 6 pendant 15 minutes, puis baisser le feu à 350F/180C/Gas 4 et cuire 30 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée.

POULET DIJON DE LINDSEY BAREHAM

2 poitrines de poulet sans peau

2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon onctueuse

sel et poivre noir fraîchement moulu

Vous aurez également besoin de deux feuilles de papier sulfurisé. Étalez-en une sur une surface plane et disposez les poitrines de poulet avec beaucoup d'espace entre et autour d'elles. Couvrir avec le deuxième morceau de papier et écraser doucement la viande jusqu'à ce qu'elle soit aplatie et environ deux fois moins grosse. Enduire une face de chaque escalope de moutarde puis assaisonner.

Retirez les croûtes du pain, déchirez-le en morceaux et mixez-le au robot culinaire pour obtenir une chapelure fine. Placer dans un bol peu profond. Tamisez trois à quatre cuillères à soupe de farine dans un autre bol et fouettez l'œuf dans un troisième bol. Tremper l'escalope dans la farine en secouant l'excédent, puis dans l'œuf et enfin dans la chapelure.

Cinq minutes avant d'être prêt à manger, chauffez ensemble le beurre et l'huile de cuisson à feu moyen. Lorsqu'elles sont bonnes et chaudes, glissez-y les escalopes. Faites cuire sans bouger pendant environ deux minutes puis retournez et faites cuire l'autre côté les deux côtés doivent être croustillants et dorés. Sinon, faites cuire une minute ou deux de plus. Servir avec des quartiers de citron. !

Terrine de poulet et bacon, chutney de tomates vertes

Filets d'anguille fumée, sauce au raifort

Tarte au steak et rognons, purée de pommes de terre, chou au beurre

Omelette de haddock fumé, pommes de terre nouvelles, épinards

Poulet rôti, sauce pain, pommes de terre rôties, haricots verts

Pot-au-feu de légumes, riz vapeur, relish de tomates

Stilton ou Cheddar fermier, cœurs de céleri et oignons marinés

Café ou thé, truffes au rhum et au brandy


Une année dans le fromage ? Oui s'il vous plaît!

Je dois avouer que quand je pense au fromage, je n'ai pas tendance à le considérer comme un produit de saison au même titre que les fruits et légumes. Il s'avère que comme beaucoup d'autres aliments savoureux, manger du fromage au gré des saisons est la meilleure façon de l'apprécier.

Le fromage, en particulier le fromage de chèvre, est l'une des raisons pour lesquelles je sais que je ne pourrai jamais être végétalien. J'ai donc été ravi de recevoir un exemplaire de « A Year In Cheese : A Seasonal Cheese Cookbook » pour me donner des conseils pour manger le bon fromage à différents moments de l'année. Par exemple, les fromages frais comme le Brillat-Savarin sont meilleurs au printemps lorsque les chèvres, les moutons et les vaches ont la chance de se régaler d'herbe fraîche. Cela affecte la saveur de leur lait et donc du fromage. Comme nous sommes maintenant en hiver, il est temps de se tourner vers des saveurs plus audacieuses comme le camembert, le stilton et le vieux comté. Voilà donc mon plateau de fromages de Noël trié !

« A Year In Cheese » regorge de photographies atmosphériques remplies de fromage et de recettes simples au fromage. Il a été compilé par Alex et Léo Guarneri d'Androuet à Spitalfields Market, Londres. Les frères Guarneri ont commencé Androuet comme un stand vendant du fromage de saison de qualité supérieure, avant de s'installer dans une boutique et un restaurant (toujours à Spitalfields). Les recettes regroupées par saisons sont écrites par Alessandro Grano, ancien chef de cuisine d'Androuet et désormais à La Fromagerie. Entre eux, ces hommes connaissent vraiment leur fromage.

Le fromage est incorporé dans les plats de diverses manières, allant d'un morceau rare utilisant du Cheddar Montgomery avec l'inclusion inhabituelle de chou-fleur, jusqu'à un copieux carré de chevreuil avec une sauce au bleu de Cornouailles. Il existe également de nombreuses options végétariennes, notamment la betterave rôtie, la salade de caillé de chèvre et de pignons de pin, ou peut-être le plat automnal de courge musquée rôtie au Gouda vintage. Du côté plus décadent, les fondants au chocolat avec un cœur Blu di Bufala (un fromage au beurre fabriqué à partir de lait de buffle bleu).

Les recettes sont simples et faciles à suivre, avec beaucoup d'herbes aromatisantes pour accompagner le fromage. Il existe des suggestions utiles pour les substituts si le fromage suggéré n'est pas disponible là où vous habitez. J'ai cuisiné les champignons portbello farcis aux noix et au gorgonzola et c'était un plat réconfortant parfaitement équilibré pour une soirée d'hiver. J'ai également réservé la terrine Stilton, porto et poire pour Noël. Il y a bien sûr de nombreux plats d'influence française avec les touches de crème et de beurre nécessaires. Ceux-ci s'assoient confortablement à côté d'options plus expérimentales, telles que la crème glacée Gouda vintage à la citrouille et aux amaretti.

Si vous préférez vous laisser tenter par du fromage pur, voici quelques-uns des conseils de Guarneris pour un plateau de fromages de saison parfait :

– pour un plateau de fromages après le dîner, prévoyez environ 80 g de fromage par personne, augmentez-le à 120 g si vous servez du fromage, de la charcuterie et des amuse-gueules comme repas
– conserver le fromage dans son emballage d'origine et le sortir du réfrigérateur 30 minutes avant de le servir
– les nombres impairs de fromages sont plus beaux sur une planche - choisissez 3, 5 ou 7 types
– incluez idéalement du fromage à pâte molle, dure et un fromage bleu (sauf si vous n'aimez vraiment pas le fromage bleu si c'est le cas, laissez-le de côté !)
– comprennent différents types de lait – vache, brebis et chèvre
– les meilleurs fruits à servir avec du fromage sont les poires ou les raisins

Fromages au choix selon la saison :

Le printemps Caillé de chèvre, Brousse, Camembert, Chabichou, Brillat-Savarin, Ossau-Iraty, Westcombe Cheddar

L'été – Ricotta, Mozzarella, Feta, Gruyère, Fourme d’Ambert, Red Leicester, Ogleshield, Barkham Blue, Manchego

Automne – Lincolnshire Poacher, Cheddar West Country Farmhouse, Cheddar Montgomery, Roquefort, Emmental, Gruyère, Gouda, Brie de Meaux, Raclette

Hiver – Beaufort, Aarewasser, Vacherin, Comté, Camembert, Gruyère Etivas, Gouda Vieilli, Castelmagno, Stilton, Bleu des Causses, Gorgonzola, Cornish Blue

Si vous voulez tout mettre en œuvre (ou devrait-il s'agir d'une vache ?), il y a aussi la recette ci-dessous pour faire du fromage frais. Contrairement aux fromages affinés qui sont stockés pendant de longues périodes pour laisser les saveurs se développer, il s'agit d'une recette simple utilisant du lait, du vinaigre et du sel, ainsi que des arômes de votre choix. C'est un excellent moyen pour un débutant en fromage de se plonger dans le monde de la fabrication du fromage. Ajoutez une combinaison d'arômes pour que ce soit juste à votre goût.

Fromage frais fait maison / Photographie de Kim Lightbody

Fromage Frais Maison

3 litres de lait entier
90 ml de vinaigre de vin blanc
½ cuillère à café de sel de Maldon

Arômes optionnels (à ajuster selon les goûts)

Mélange de persil haché, menthe, romarin et thym
Thym haché avec zeste de citron râpé
Tomates séchées hachées avec olives noires hachées
Flocons de piment rouge

Mettre le lait dans une grande casserole à feu doux et chauffer doucement jusqu'à 95°C (203°F), en vérifiant avec un thermomètre de cuisson.

Retirez immédiatement du feu, versez sur le vinaigre, remuez et laissez reposer 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'un caillé flotte à la surface et que le lactosérum qui reste soit clair.

Pendant ce temps, tapissez une passoire d'un torchon propre. Utilisez un tamis pour retirer le caillé puis placez-le dans la passoire doublée. Saupoudrer de sel. Si vous le souhaitez, saupoudrez de l'arôme de votre choix - herbes mélangées, thym haché avec du zeste de citron, tomates séchées hachées avec des olives noires hachées ou des flocons de piment rouge. Remuer très doucement pour combiner.

Transférer le caillé dans un moule à fromage ou un petit tamis. Réfrigérer dans un contenant hermétique pendant 3 à 5 jours. Servir comme antipasti ou émietté dans une salade.

Recette extraite de ‘A Year in Cheese’ d'Alex et Leo Guarneri, recettes d'Alessandro Grano. Publié par Françoise Lincoln (£20).

Le prix de ce mois-ci est un exemplaire de « A Year In Cheese ». Simplement s'abonner aux courriels de Food At Heart pour être en lice pour gagner.

Photographie de Kim Lightbody

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SOUTENIR LE FOURNISSEUR LOCAL

Nous savons tous que nous devrions soutenir le petit agriculteur local - mais combien d'entre nous sont réellement attentifs à ce cri ? Les agriculteurs consciencieux qui considèrent l'environnement et offrent un service professionnel sont une source d'inspiration. Leur enthousiasme et leur désir de s'améliorer produits sud-africains sont motivants. Au fil des ans, j'ai eu la chance de rencontrer de nombreuses personnes formidables dans l'industrie hôtelière, y compris mes fournisseurs, dont les personnalités et les histoires émouvantes me passionnent.

Je vous mets au défi d'apprendre à connaître la région dans laquelle vous vivez. Avec un esprit curieux, visitez les fermes, écoutez les conversations des gastronomes, faites des emplettes au marché des fermiers et sur les étals des fermes locales. Goûtez, posez des questions et allez à la racine des ingrédients. Rencontrez le boulanger, le fromager et l'agriculteur derrière les différents produits que vous utilisez et demandez à voir les méthodes adoptées. Cela garantit une compréhension du processus et une expérience alimentaire différente. Vous pourrez raconter des histoires intéressantes aux invités, aux amis et à la famille au cours du prochain repas. Mes sorties régulières chez les fournisseurs sont exaltantes et éducatives. Sortir de la cuisine, enfiler mes bottes en caoutchouc et traverser Midlands du KwaZulu-Natal avec un stylo et du papier à la main, c'est mon genre de journée avec l'équipe.

Arrivée à La ferme de Chrissie dans Eston, juste à l'extérieur de Richmond, est écrasante dans tous les aspects. Sa maison est un musée du fromage rempli d'articles tels qu'une presse Gouda des années 1820 qui est toujours en état de marche, plus de 50 plats à fromage victoriens ou Art déco et de grandes cloches Stilton. Chrissie fabrique des fromages de charme sur sa ferme avec son troupeau de vaches Ayrshire depuis plus de 25 ans et produit du fromage à base de cheddar, du Stilton en saison et des variétés molles de Brie. Sa détermination est inspirante. Ses produits sont de classe mondiale, remportant l'argent dans le London Cheese Awards. Les têtes de fromage, qu'elle qualifie de mines terrestres, sont électriques en bouche et mettent en valeur sa personnalité excentrique. Son enthousiasme est contagieux et j'apprécie davantage son fromage car je connais Chrissie la personne, son parcours et ses procédés de fabrication du fromage.

La ferme de Sue, Truite voyageuse, est au coeur de la Midlands et, ayant le plus grand respect pour ma voiture, je conduis très lentement le long des routes de gravier jusqu'à sa ferme. À la fin de la route, on est accueilli par un havre de paix luxuriant et parfait avec un impressionnant barrage rempli de roseaux et de lys et les eaux cristallines de Brookland traversent la propriété. Il est clair pourquoi ces truites ont l'air et le goût si bons. Dans cet environnement et avec des températures d'eau qui restent inférieures à 24°C, les conditions sont idéales. Les truites Wayfarer sont parfaitement filetées, désossées et présentées avec goût et la visite de cette ferme a élevé mon niveau d'appréciation pour le produit. J'aime cuisiner pour des clients qui connaissent la nourriture et le vin, il va donc de soi que les fournisseurs doivent être reconnaissants de fournir des chefs qui apprécient les efforts déployés pour développer des produits parfaits.

Dean and Serene, mother and son, are the proud owners of Dargle Ducks in Dargle. Going to their farm is an education and puts most farms to shame. The simplicity, and their having accomplished going back to what really matters, is motivating. They call their ducks 'open range' because they are free to roam day and night. The feed, which includes sunflowers, mealies, cabbages, cauliflowers, broccoli, spinach, wheat, rye grass, beans and kikuya is grown specifically for the ducks. The 'good life' is seen in every plump duck breast that is deboned in our kitchen. The proportions of fat to meat are exceptional the size and tenderness notable.

Search for the best possible ingredients your money can buy, be it for home or restaurant cooking. I always say I'll never serve a guest something that I would not serve my parents - the two people I never want to disappoint.

It is a fact that the more interest we take in the products we use, the better quality ingredients we will have to work with. I suggest we focus on promoting the local suppliers in our rich and resourceful country. I would like to see more locally-driven menus highlighting small and large local suppliers. It's an exciting time for us as lovers of food. If we stand together we can carve the direction of food by educating the public.


Whitstable Oysters

Local dining just got more rewarding. Earn 3X points on dine-in, delivery or takeout at participating hotel restaurants through June 15, 2021 when you’re not staying the night. Bring a good appetite.

MAIN COURSE - GRILL

1 Whole Dover Sole
2 21 Days Dry Aged Rose County Beef Tenderloin
3 Corn Fed Free Range Baby Chicken
4 Grilled Portobello V

Isle Of Avalon Cheese, Crispy Shallots

DESSERTS

5 Baked Cheesecake
6 Rhubarb “bomb” Baked Alaska V
7 Valrhona Chocolate V

Cherry Ganache, Champagne Sorbet

8 Clementine Baked Custard V

Milk Chocolate, Kumquats, Star Anise

9 Montagu’s Sticky Date Pudding V

Vanilla Ice Cream And Toffee Sauce

10 Baileys Fondue (great For Sharing) V

Selection Of Seasonal Fruits

11 The Montagu Kitchen Signature Apple Pie V

Served With A Selection Of Condiments Including Fresh Cream And Ice-cream

12 Daily Home Baked Cake

Served With A Selection Of Condiments Including Fresh Cream And Ice-cream

ALCOHOLIC DRINKS

13 The Lavender V

William Chase Gin, Lavender

14 The Clementine V

Jw Black Label, Drambuie, Green Chatreuse, Clementine

15 The Fig V
16 The Pear & Ginger V

William Chase Potato Vodka, Pear, Ginger, Chapel Down Brut

STARTERS / APPETIZERS

17 Golden Beetroot Tart

Duxelle, Radish, Celeriac (*add Grated Fresh Truffle)

18 Courgette Royal

Dressed Crab, Candied Lemon, Coriander

19 Balik Smoked Salmon

Watercress Emulsion, Horseradish, Trout Roe

20 Steak Tartare

Quail Egg, Truffle Mayo, Caper Berries, Gherkins, Rosemary Croutons

21 Orkney Scallops

Hand Dived, Fennel, Black Quinoa, Apple

22 Yukon Kent Mashed Potatoes V
23 Tender Stem Broccoli V
24 British Farmhouse Cheeses

Canterbury Cobble, Isle Of Avalon, Golden Cross Goat’s Cheese, Kentish Blue Cheese - Served With Salty Crackers And The Montagu Kitchen Chutney

SALADS

25 Chartwell Salad V

Beetroots, Kent Apples, Goat’s Cheese, Almonds, Rocket Leaves

PLAT PRINCIPAL

26 Roasted Celeriac V

Seasonal Mushrooms, Braised Pearl Barley, Celeriac Puree, Vegetarian Jus

27 Canterbury Risotto V

Canterbury Cobble Cheese, Butternut Squash, Sage

28 Dingley Dell Pork Belly

Pork Loin, Roasted Carrots, Apples, Pork Jus

29 North Atlantic Halibut

Josper Charred Hispi Cabbage, Mussel Foam, Dill Oil

30 Romney Marsh Lamb

Cannon, Lamb Shoulder Croquette, Jerusalem Artichokes, Crosnes, Jus

31 Stone Bass

Swiss Chard, Sweet Potatoes, Spelt, Cider Creamy Sauce

32 Scottish Smoked Salmon Toast

Norfolk Bread, Horseradish-herb Cream Cheese, Cucumber, Shallots, Dill

CHEF SPECIAL

33 21 Days Dry Aged Striploin

Yorkshire Pudding, Roasted Yukon Mashed Potatoes And Honey Glazed Root Vegetables, Red Wine Jus

34 Roasted Rochester Pork Belly

Apple Sauce, Roasted Heritage Carrots, Glazed Kent Apple And Pork Jus

35 Charcoal Grilled Portobello Mushroom

Isle Of Avalon Cheese, Crispy Shallots

36 Pan Seared Catch Of The Day

Sautéed Swiss Chard, Roasted Sweet Potato And Apple Cider Sauce

STARTERS / APPETIZERS

37 Eggs

Kent Egg Florentine, Egg Benedict And Egg Lobster & Crab Fresh From The Kitchen (to Be Served A La Minute On The Table)

38 Soup V
39 Salad V

Quinoa, Butternut Squash And Pomegranate Salad

40 Salad

Coronation Chicken Rustic Salad

41 Salad V

Puy Lentil, Roasted Artichoke And Spicy Almonds Salad

42 Salad V

Goat’s Cheese And Beetroot Salad - Raspberry Dressing

43 Salad

Smoked Duck, Figs And Pears Salad

44 Salad V

The Montagu Kitchen Waldorf Salad - Green Apple, Celeriac, Cobnuts, Low Fat Yoghurt

45 Salad V

Kentish Grilled Pear And Stilton Salad

46 Fish

Smoked Salmon And Smoked Halibut - Lemon Wedges, Caper Berries, Sour Cream And Chives

47 Quiche V

Black Truffle And Wild Mushroom Quiche

48 Terrine V

Ham Hock Terrine - Cranberry And Walnut

49 Terrine

Chicken And Pistachio Terrine

BUFFET

50 Whitstable Oysters

Charcoal Baked With Herb Crust

51 Poached Prawns

Cocktail Sauce And Lemon Wedges

52 Leaves V

Mix Leaves, Rocket, Lamb’s Lettuce, Radicchio

53 Dressings V

Lemon Dressing, Lavender Dressing, Balsamic-pommery Grain Mustard Dressing

54 Condiments

Bacon, Diced Chicken, Cherry Tomato, Cucumber, Beetroot Wedges, Radish, Lord Of The Hundreeds Cheese, Fennel

55 Charcuterie

Turkey Breast, Salami, Dingley Dell Honey Smoked Ham, Chorizo And Cured Pork Ham, Bresaola

56 Farmhouse British Cheeses & Homemade Chutneys

Red Leicester, Golden Cross Goat Cheese, Kentish Blue, Keen’s Cheddar, Canterbury Cobble, Ashmore Farmhouse, Applewood Cheddar, Winterdale Cheese, Sussex Brie. - Blackcurrant Chutney And Red Onion Marmelade, Dried Apricots, Dried And Fresh Figs, Vanilla Kent Honey, Pumpkin Seeds, Sunflower Seeds, Grapes, Homemade Lavish, Assorted Bread


Rosemary Blue Cheese Wafers

We had some wonderful blue cheeses while in France so I decided this would be a nice little cracker to make upon coming home.

A friend made these from Ina Garten’s Paris cookbook and I loved them at first bite. Ina used Stilton in her recipe and I had thought about using a Roquefort cheese since that is from France. BUT, at our store they only carried one brand of Roquefort at $32.00 a pound. Yikes, I was not about to spend that much on a recipe I was trying out for the camera guy coming to my house that day.

So I bought another French blue cheese, D’Auvergne, which was around $16/lb and I only needed 8 ounces. This cheese is made in France and from cow’s milk which has a creamier taste than Roquefort which is made with ewe’s milk. I found this interesting — Blue d’Auvergne was created in 1854 by a producer of Roquefort. After noticing fungus on his bread, he tried to mix the same fungus with the cheese. A littler later, the farmer pierced the cheese so that the air could enter into it and help to develop the blue mould. These days the cheese is inoculated with Penicillin Roquefort. This cheese is best served at room temperature and is a perfect blue for salad dressings.

For anyone who does not know the different types of blue cheese, here’s a quick run down and I may have forgotten a few.

Roquefort is blue cheese from France

Stilton is blue cheese from England

Cabrales comes from Spain and is a very pungent blue cheese.

Cambozola is one of my favorites. this cheese is German and they combine camembert with blue gorgonzola.

Bavarian is a mild and creamy German blue cheese.

Then you have the Irish bleu, the Danish blue, the Maytag blue which is American, and the list goes on and on.

So, when it comes to blue cheese, just choose what your pocketbook will allow.

I decided to add some rosemary to the recipe because I love the flavor with the blue cheese.

Finely chopped rosemary from my herb garden.

The butter and blue cheese gets creamed.

After you have added the flour and rosemary, divide this into two balls.

Brush egg wash over the rolls.

Roll in the chopped walnuts and then wrap in plastic wrap and refrigerate for 30 minutes.

Slice 1/4″ thick and put on Silpat or parchment lined cookie sheets.


The Stump, near Cirencester, Gloucestershire

What’s it like?
This roadside inn on Roman road the Fosse Way has been licensed since at least 1772. It was formerly called the Hare and Hounds and was looking a little tired before it reopened as the Stump – the local nickname for the pub – in August. Unlike many Cotswold inns, it hasn’t been gutted and turned into a characterless, overpriced restaurant, but has been restored as a proper pub that happens to do great food. It has three open fires, exposed beams, cosy nooks, friendly staff – and great beer: from the Tap Brewery up the road and the DEYA Brewing Company in Cheltenham. It also serves wine from £18 a bottle and barrel-aged negronis for £8. Encouragingly, the bar area is for drinkers, and those playing pool, rather than given over to diners.

There are 10 bedrooms, in an adjoining building. The master suite features a rolltop bath in the bedroom and a wetroom with a walk-in shower and Bramley products. Its style is spare but appealing: mostly white with one accent wall hooks rather than a wardrobe a colourful still life. The other rooms are similar in style but on a smaller scale (and minus the bath).

What about breakfast and dinner?
The Stump is run by Baz and Fred, two best mates in their late 20s, who started providing pizzas at events, and now have a permanent spot in Flat Iron Square, a street-food hub near London Bridge. The Stump is their first pub and here they have branched out to include pasta but otherwise kept things simple: four starters (each around £5), seven pizzas and four pastas (from £8), and four desserts (£2-£5).

The quality of ingredients and the standard of cooking are outstanding. We loved it all: the starters of wild mushroom croquettes and fig and burrata salad. The mains of marinara pizza (anchovies, capers, oregano) and ragu pappardelle, made with slow-braised beef shin. An irresistible wodge of boozy tiramisu. In fact, we loved it so much that we changed our plans and ate there the next night, too. And that experience included sea bass cooked in the wood-fired oven, from the short specials board, and a decadent cheesy garlic pizza bread with lardo and truffle aioli (£6). Yes, cheesy bread topped with pig fat, dipped in more fat. Paradis.

Breakfast is a restrained affair of sourdough toast with jam, eggs and/or bacon. After an overindulgent dinner, it is more than enough. For those who can’t face more carbs, there is a lighter option of homemade granola with berries and yoghurt.

What’s on the doorstep?
Cirencester, the biggest town in the Cotswolds, is 10 minutes away by car or infrequent bus. We went to its Corinium Museum, which has one of the best collections of Roman artefacts in the country. We also watched glassblowers in action at the New Brewery Arts centre visited the cathedral-like St John the Baptist church and walked in the Abbey Grounds, where an Augustinian monastery once stood. Chedworth Roman Villa is within walking distance of the Stump, and pretty Cotswolds villages, such as Bourton-on-the-Water, are a short drive away.

How much?
From £95 for a small double, £99 for a double, £109 for a twin or £119 for the suite, all B&B.

Value for money?
By Cotswolds standards, the accommodation is good-value and the food is an absolute steal.
thestump.co.uk
Rachel Dixon


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