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Timbale

Timbale


Italien pour le tympan, un timpano est un plat traditionnel de pâtes cuites au four qui se compose d'une garniture à base de saucisses, de fromages et de légumes. Les variantes du plat classique abondent, mais quoi qu'il en soit, c'est un excellent plat à servir à une foule.

Ingrédients

Pour la pâte aux jaunes d'oeufs

  • 2 tasses 00 de farine
  • 3/4 tasses de farine de semoule
  • 18 jaunes d'oeufs
  • 8 cuillères à soupe d'eau
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Pour la sauce tomate

  • 16 tasses de tomates italiennes pelées, séparées de la sauce dans laquelle elles sont emballées et écrasées
  • 1 tête d'ail frais, pelé
  • 1 gros bouquet de basilic, déchiré
  • Pincée de flocons de piment rouge
  • Huile d'olive
  • Sel de mer, au goût

Pour la sauce béchamel

  • 1 gallon de lait
  • 1/4 livre de beurre
  • 3/4 tasses de farine
  • 1 cuillère à café de muscade
  • Sel et poivre au goût

Pour les boulettes de viande

  • 1 livre de boeuf haché
  • 1 livre de porc haché
  • 2 oeufs
  • 1 tasse de chapelure
  • 6 gousses d'ail
  • 1 bouquet de persil
  • 1 cuillère à soupe de sel
  • 1 cuillère à café de poivre

Pour l'assemblage

  • 2 livres de saucisse italienne sucrée, cuite
  • 8 œufs entiers, cuits dur
  • 1/4 livre de soppressata en tranches
  • 1/4 livre de prosciutto cotto tranché
  • 1 livre de mozzarella de bufflonne fraîche
  • 2 tasses de provolone vieilli râpé
  • 1 tasse de Parmigiano Reggiano râpé
  • 1 livre d'épinards cuits, égouttés et hachés
  • 4 foies de poulet, saupoudrés de farine et légèrement sautés dans du beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits

Portions8

Calories par portion2055

Équivalent folate (total)462µg100%


Vous voulez une tranche de tarte aux pâtes ?

J'aime la nourriture. J'adore la nourriture italienne. Et je pourrais bien aimer ce plat plus que tout! Imaginez qu'on vous serve un gâteau magnifiquement préparé, mais lorsque vous le coupez, vous obtenez ceci !

Ou est-ce un gâteau de pâtes ?

Celui-ci ressemble à un gâteau givré géant !

Écoutez, quelle que soit la façon dont vous voulez le décrire, c'est un plat incroyable que je prévois de faire dans le cadre de ma série "Dîner et film", car ce plat incroyable est présenté dans l'un de mes plats préférés. films!

Grande nuit – 1996

Beaucoup considèrent que c'est le meilleur film jamais consacré à la nourriture. Ce travail d'amour de 1996 met en vedette Minnie Driver, Tony Shaloub et Stanley Tucci – ET RÉALISÉ PAR– Stanley Tucci et Campbell Scott.

C'est l'histoire poignante de deux frères qui luttent pour sauver leur restaurant défaillant et trouvent une idée pour faire de la publicité en organisant une "grande soirée" pour un invité célèbre.

Alors que Tucci est doux comme de la soie pour gérer le « devant de la maison », son frère plus volatile, Shaloub, est un perfectionniste dans la cuisine « quelque chose qui menace de torpiller leur « Grande Nuit ».

Le plat signature de “Big Night” est l'incroyable “Timpano” – que j'appelle un “pasta pie” et “pasta cake” indifféremment – mais, le “Timpano” est défini comme:

“Une tarte italienne profonde composée d'une coquille de pâtisserie remplie de couches de pâtes, de salami, de fromage, de boulettes de viande, d'œufs durs, de sauce tomate et d'autres ingrédients recouverts d'une croûte et cuits au four.”

Comme vous pouvez le voir, c'est un plat incroyable, et le film présente méticuleusement la création de ce repas incroyable !

Oui, Stanley Tucci est en fait en train d'écouter ce plat !

Voici la recette “Big Night Timpano” – tout fait à partir de zéro, mais vous savez tous comment simplifier avec quelques ingrédients pré-faits si vous le souhaitez !

POUR LES PÂTES :

2 tasses de farine
1/4 cuillère à café de sel
3 gros œufs, légèrement battus
1 cuillère à soupe d'huile d'olive

POUR LES BOULETTES :

1 livre de porc haché
1 livre de boeuf haché
1 cuillère à café de graines de fenouil
1 œuf, légèrement battu
1/2 tasse de persil haché
1 tasse de chapelure fine

Grâce au formidable site “Kimchee Mom”, voici une photo des différentes étapes du processus, toutes joliment affichées en une seule image :


POUR LA SAUCE:

1 oignon moyen, coupé en dés
1 carotte moyenne, émincée
1 côte moyenne de céleri, émincé
4 gousses d'ail, hachées
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
4 cuillères à soupe de bouillon de poulet ou de vin blanc
2 boîtes de 28 onces de tomates italiennes prunes, passées à travers le disque moyen d'un moulin à aliments pour enlever les graines
1/2 tasse de basilic frais râpé
2 cuillères à café de sel
Poivre noir fraîchement moulu, au goût

POUR LE TIMPANO :

1/2 livre de penne ou autres pâtes courtes, cuites al dente, égouttées et réservées
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
6 œufs durs, coupés en quartiers
1 livre de mozzarella, coupée en cubes de 1 pouce
1/2 livre de salami de Gênes tranché finement

PRÉPARATION:

1.
Pour faire les pâtes, mélangez la farine et le sel, puis mélangez la farine salée avec les œufs et l'huile. Continuez à remuer jusqu'à ce que la pâte se forme en boule. Sur un plan de travail fariné, pétrir la pâte pendant 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit lisse et soyeuse. Envelopper de plastique et réserver à température ambiante pendant au moins 1 heure.
2.
Mélanger tous les ingrédients des boulettes de viande. Former environ 65 boules, en utilisant 1 cuillère à soupe de viande pour chacune. Dans une grande poêle à frire antiadhésive, cuire autant de boulettes qu'il y en a pour 1 couche à feu moyen, en les retournant de temps en temps, pendant 20 minutes. Répétez si nécessaire. Réserver dans un bol à température ambiante.
3.
Dans la même poêle utilisée pour faire les boulettes de viande et en utilisant la graisse laissée dans la poêle, cuire l'oignon, la carotte, le céleri et l'ail à feu moyen pendant 8 minutes, en remuant de temps en temps. Dissoudre le concentré de tomate dans le bouillon ou le vin et incorporer aux légumes. Cuire le mélange pendant 1 minute. Incorporer les tomates et le basilic. Laisser mijoter pendant 30 minutes. Saler et poivrer au goût et réserver.
4.
Pour faire la timbale, préchauffez le four à 350 degrés. Mélanger les penne avec 2 tasses de sauce. Étaler les pâtes sur une surface légèrement farinée pour faire un rond de 26 pouces. Graisser un bol en acier inoxydable de 8 pintes avec 2 cuillères à soupe d'huile et mouler doucement la feuille de pâtes aux contours du bol.
5.
Verser 1 tasse de penne dans le bol. Garnir avec 1/2 tasse de sauce, 12 morceaux d'œufs, la moitié des boulettes de viande et 1/3 de la mozzarella. Répétez le processus, cette fois en utilisant 3 tasses de penne, 1 1/2 tasse de sauce, les œufs restants, les boulettes de viande et le fromage. Garnir du reste des penne et de la sauce. Créez une dernière couche avec le salami. Replier les pâtes sur la garniture et badigeonner d'1 cuillère à soupe d'huile. Couvrir hermétiquement de papier d'aluminium.
6.
Cuire la timbale pendant 45 minutes. Retirer le papier d'aluminium et cuire encore 45 minutes. Pour vérifier si c'est fait, faites un petit trou en haut à l'aide d'une lame de couteau. Si de la vapeur sort et que le fromage est fondu, c'est prêt. Sinon, enfournez 10 à 15 minutes de plus. Pour servir, sortir du four et laisser refroidir 5 minutes. Retourner délicatement sur une grande assiette.
RENDEMENT 6 à 8 portions
Publié à l'origine avec FOOD Eye Candy
Par Molly O’Neill, 16 novembre 1997

Voilà, un festin incroyable pour vous et vos amis avant de regarder ce grand film sur l'amour de la nourriture !

De plus, à la fin de la « Grande Nuit », il y a une scène statique de 4 minutes impliquant un seul œuf au plat. les deux frères – cela vous fera pleurer et avoir faim en même temps.

Il y a donc votre “dîner et un film” ce soir – un autre chef-d'œuvre italien !

J'ai déjà partagé la recette de boulettes de viande de “Goodfellas”, qui comprenait le processus légendaire “Goodfellas Garlic” comme le montre ici le grand personnage de l'acteur Paul Sorvino – voir ici :

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Une timbale plus facile à faire et tout aussi spectaculaire

Il y a longtemps, après la sortie du film "Big Night", un ami a servi un timbale lors d'un dîner.

C'était une tourte surdimensionnée faite d'une feuille de pâtes maison géante méticuleusement roulée, comme dans le film. Ce qu'il y avait à l'intérieur a duré trois jours : des petites boulettes de viande dorées à l'huile, des lambeaux de ragoût de bœuf braisé lentement, des morceaux de fromage et des œufs durs, le tout ancré par des penne dans une sauce tomate maison.

Cuit au four puis démoulé, c'était une montagne magnifiquement bronzée s'élevant au-dessus de la table à manger. Nous nous sommes levés et avons applaudi avant de l'enfoncer.

Chaque timbale que j'ai eue depuis a suivi le même moule traditionnellement laborieux, qu'il ait été fabriqué par une grand-mère italienne, un cuisinier amateur ou un chef professionnel.

Mais est-il possible de rationaliser le processus et de moderniser certaines pièces sans rien perdre de l'éblouissement ?

Après quelques expérimentations, je peux vous dire que la réponse est un oui catégorique. Cette timbale mise à jour est tout aussi délicieuse que des versions plus authentiques mais plus rapide, plus facile et même un peu plus légère - dans le contexte des timbales, c'est-à-dire. Et il fait un superbe plat principal pour un repas de vacances.

Le premier raccourci consiste à utiliser des feuilles de lasagne fraîches achetées plutôt que de la pâte maison. L'inconvénient de ne pas rouler la pâte pour l'adapter à votre récipient de cuisson spécifique est que vous vous retrouverez avec au moins une couture visible.

Cela ne m'a pas dérangé, mais si vous pensez que cela vous dérangera, optez pour le traditionnel et faites votre propre pâte à pâtes. Vous économiserez encore du temps et des efforts sur le remplissage.

Le plus gros gain de temps ici est de sauter les boulettes de viande et le ragù, et de compter sur la saucisse et le salami pour la viande. Les morceaux de saucisse de porc tendre que j'utilise ici sont tout aussi satisfaisants à croquer que des boulettes de viande, mais beaucoup plus faciles à préparer : il suffit de les trancher et de les faire dorer.

Pour approfondir la saveur, je construis la sauce tomate autour des jus de saucisse dans la poêle. Je pense que cela a ajouté suffisamment de viande pour se passer du ragù approprié, avec des pépites de salami moelleux aidant la cause.

Image

J'ai également nié l'œuf dur, en remplaçant des morceaux de courge d'hiver rôtie. La courge orange a un impact visuel similaire à celui de l'œuf tranché, mais une saveur plus riche et plus sucrée qui peut se maintenir, tandis que l'œuf doux semble toujours se perdre un peu. Le brocoli-rabe sauté a également ajouté de la couleur, ainsi qu'une amertume bienvenue qui a aiguisé toutes les autres saveurs.

Et l'ajout de matière végétale allégé le tout aussi un peu, ce qui était bienvenu à côté du porc et des morceaux de fromage nécessaires, en l'occurrence de la ricotta douce et laiteuse et des morceaux de mozzarella de bufflonne.

Tout comme dans la recette originale, vous pouvez préparer tous les éléments quelques jours à l'avance, puis assembler le tout juste avant la cuisson.

Tout comme l'original, vous vous retrouverez avec un dôme doré richement rempli qui mérite vraiment les applaudissements de vos invités.


Recette de timbales

Après avoir vécu à Chicago pendant des années, avec nos vacances remplies de famille, d'amis et de nourriture, nous nous sommes retrouvés transférés à Houston. Puis, Noël approchait. Comment allions-nous célébrer le fait d'être si loin de notre famille, de nos amis et de nos traditions ?

Et puis… le week-end avant Noël, on a regardé le film Grand soir où ils ont créé un Timpano dans le cadre d'une fête italienne. Cela avait l'air délicieux - un plat italien cuit au four rempli de pâtes, de boulettes de viande, de saucisses italiennes, de mozzarella et bien plus encore.

Nous devions l'essayer. Nous avons décidé de créer le nôtre pour le dîner de Noël.

C'était délicieux. Et avec cela… une nouvelle tradition de vacances est née.

Maintenant, nous fabriquons Timpano à chaque Noël, ainsi que pour de nombreuses autres fêtes et occasions spéciales. Parfois, nous le préparons juste pour nous-mêmes et profitons d'une semaine de restes. D'autres fois, nous le partageons avec un grand groupe de famille et d'amis. Et chaque fois que nous le faisons, ils plaident toujours pour notre recette de Timpano.

En nous souvenant de nos recherches et de nos recherches sur Internet et dans les livres de cuisine pour trouver nous-mêmes une recette de Timpano, nous avons décidé de créer ce site Web dédié à l'une de nos choses préférées. Nous espérons que vous apprécierez notre recette de Timpano et qu'elle vous inspirera à faire la vôtre.

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Regarder le film qui a inspiré notre tradition Timpano.

Lisez certains de nos livres de cuisine préférés qui nous ont aidés à améliorer notre recette de timbales au fil des ans.


Milan

La ville du nord de Milan - la capitale cosmopolite de la finance et du commerce, du design et de la mode - est un lieu unique. C'est une ville avec sa propre histoire et ses traditions culinaires. Tucci rencontre des habitants qui le guident dans les rues d'une ville à la fois moderne et ancienne.

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Big Night : l'inspiration pour notre recette de timbales

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Le Grand soir est l'histoire douce-amère de deux frères immigrés italiens qui s'installent sur la côte du New Jersey. Là, ils ouvrent leur restaurant de rêve, le Paradis. À la grande frustration de Primo, le frère aîné et chef, leurs délices du Vieux Monde ne se traduisent pas dans le palais américain.

Le restaurant est au bord de l'échec.

Ensuite, l'occasion se présente d'accueillir le célèbre chef d'orchestre italo-américain Louis Prima au restaurant. Secondo, le frère cadet et directeur du restaurant, saute sur l'occasion. Dans l'espoir qu'une « grande soirée » au restaurant change la donne, les frères mettent tout dans le menu. Le résultat est une aventure culinaire que vous n'oublierez jamais.

Grande soirée timbale

Grand soir est un vrai régal pour les gourmands et les cinéphiles. C'est aussi là que nous avons vu Timpano pour la première fois. Nous étions intrigués. Nous avons cherché sur Internet à la recherche de recettes Timpano. Et c'est grâce à cette recherche et à de nombreuses années de test, d'adaptation et de révision que notre recette de Timpano est née.

À propos du film : Grande nuit

Joseph Tropiano et Stanley Tucci ont co-écrit le film. Campbell Scott et Stanley Tucci ont réalisé le film. David Kirkpatrick et Jonathan Filley l'ont produit. Le casting comprend Minnie Driver, Ian Holm, Isabella Rossellini, Campbell Scott, Tony Shalhoub, Stanley Tucci et plus encore. Et, Marc Anthony fait ses débuts d'acteur dans le film.

Le film est sorti en 1996. Il dure 107 minutes.

Donc, si vous n'avez pas encore vu le film, vous pouvez acheter le film ou le diffuser sur Prime Video.


Ne vous inquiétez pas, préparer Timpana n'est pas difficile :

Faire revenir les oignons et l'ail dans l'huile d'olive pendant 5 minutes, puis ajouter le bacon et le porc haché, en remuant bien pour séparer.
Ajouter le bœuf haché et continuer à remuer, cuire encore 10 minutes. Si vous voulez essayer la recette traditionnelle, ajoutez des foies de poulet et laissez cuire encore 5 minutes. Maintenant, versez le bouillon, mélangez bien et portez à ébullition. Laisser mijoter 20 minutes. Ajouter la pâte de tomate et la purée de tomate.

Pendant que la sauce cuit, faire cuire des pâtes dans une grande casserole d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elle soit juste insuffisamment cuite, un peu avant al dente, pour vous donner une idée. Égoutter et mélanger avec la sauce, en ajoutant du parmesan et du fromage savoureux.
Incorporer les œufs battus pour donner de la consistance au mélange.

Tapisser un plat allant au four graissé avec la pâte, également sur les côtés. Remplissez-le avec les pâtes assaisonnées de sauce bolognaise et recouvrez le dessus d'une autre couche de pâte que l'on a piqué partout avec un couteau pour laisser échapper la vapeur.

Cuire au four pendant 1 à 1 ½ heures et apprécie!

Consultez notre liste de spécialités maltaises plus savoureuses telles que l'Aljotta et la Bigilla !

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À la recherche de l'Italie : découvrez les meilleures recettes de la Sicile avec Stanley Tucci

Dans le sixième et dernier épisode de Stanley Tucci : À la recherche de l'Italie, l'acteur américain ferme le hit CNN série dans les climats ensoleillés de la Sicile - l'île méditerranéenne de carte postale au pied de la botte de l'Italie, et le foyer d'un melting-pot de cuisines et de cultures.

Dans les épisodes précédents, Stanley Tucci a exploré Rome, où il a goûté les quatre célèbres pâtes de la Ville Éternelle : amatriciana, carbonara, cacio e pepe et pasta alla gricia et il s'est rendu en Émilie-Romagne, où il a rencontré Massimo Bottura et appris à cuisiner des tortellini à brodo. À Milan, il maîtrisait un risotto milanais doré, tandis qu'en Toscane, il développait un goût pour la charcuterie et le steak.

Lors de cette dernière étape, Tucci découvre une île si riche en produits locaux qu'elle est connue sous le nom de « la cuisine de Dieu », où la porte de l'hospitalité est toujours grande ouverte avec la chaleur du peuple sicilien.

De la cuisine de rue aux plats traditionnels revisités, en passant par les vins locaux, Tucci propose toutes les spécialités locales, notamment les spaghettis alla bottarga, les pâtes alla norma, les arancini et les sarde alla beccafico. Voir les recettes ci-dessous.


Couché avec amour : Timpano rassemble toute une famille pour travailler dans un seul pot

Mon père, un ancien ingénieur, regarde le mètre ruban, fronce les sourcils et continue de rouler la pâte. Ma mère commence à le cueillir, ce qui attire encore plus la mine renfrognée. Il y a une tension dans la salle. Peut-être la nouvelle recette de pâte aurait-elle dû être testée avant de se voir remettre la balle dans un si gros moment ? Après tout, ce sont les Ligues majeures de Thanksgiving. L'arrivée de Skylar, mon petit cousin de 6 mois, sert pour la plupart d'excuse pour abandonner les querelles en cuisine.

Malgré les ratés culinaires de cette année, je souris. C'est ma famille à son meilleur.

Mes parents, mon frère et moi avons caressé l'idée de fabriquer une timbale pendant plus d'une décennie, depuis que nous avons vu pour la première fois le film "Big Night" de Stanley Tucci en 1996. L'intrigue est centrée sur les frères immigrés dont le restaurant italien authentique, et donc défaillant, met tout en œuvre pour une fête à la une en l'honneur du célèbre chanteur Louis Prima. Les frères servent du timpano, un "tambour" en forme de timbale fait de pâte, rempli de pâtes, de boulettes de viande, de fromage, de salami, d'œufs et de sauce et cuit pendant des heures.

Dans un film rempli de nominés aux Oscars, Emmy et Golden Globe, le timbale vole la scène.

Le changement de carrière de mon père à mi-vie, de père au foyer à pilote de ligne, signifiait souvent des vacances séparées. Célébrer Thanksgiving et Noël à des moments non traditionnels signifiait que nous avons commencé à nous aventurer dans des plats non traditionnels. Un jour, nous avons rassemblé le courage et l'éthique de travail pour essayer les timbales. Gigantesque, exigeant en travail et comportant des composants de difficulté variable, un timbale se prête facilement à une division du travail idéale pour un repas de vacances en famille. Nous n'avons pas regardé en arrière.

Puisque papa vole pour Thanksgiving, ma journée de la dinde commence sans le bruit normal des casseroles et des parents ravagés par le stress qui entrent et sortent de la cuisine de mes parents. Je sors de ma chambre d'enfance tard le matin pour prendre un café et courir.

J'ai laissé mes chaussures de course à la maison, alors je cherche dans les boîtes celles que je sais que mes parents m'ont déjà achetées pour Noël. Désolé les gars.

Cet après-midi-là, maman et moi préparons la sauce pendant que mon frère dort, luttant peut-être contre la gueule de bois après avoir terminé un examen de médecine particulièrement brutal. Quand il finit par déambuler en bas dans l'après-midi, il est chargé de former et de faire frire des boulettes de viande.

Le samedi suivant, le vrai travail commence : la pâte, qui doit être roulée large, fine et sphériquement uniforme pour remplir la cuve de cuisson timpano. Ma famille élargie arrive alors que nous commençons à étaler la pâte, mais la nouvelle recette ne coopère pas. Conçue pour être plus légère et plus feuilletée, la pâte commence à se fendre sur les bords et ne semble pas assez fine pour se refermer sur le dessus du grand lavabo. Les hommes de la famille proposent des critiques pas si subtiles.

« Trop de cardio, hein, oncle Russ ?

Après quelques minutes tendues, et un peu plus de « badinage » entre mes parents, le cercle est assez grand, posé dans la vasque graissée et légèrement pressé contre les bords. Skylar est portée dans la cuisine, une foule la suit, et la famille se relaient pour superposer des pâtes, de la sauce, des boulettes de viande, des œufs durs, du fromage en tranches et du salami jusqu'à ce que le tambour soit rempli. La pâte se referme facilement sur le dessus, même si elle est un peu inégale, et la timbale est glissée dans le four.

Une heure passe pendant qu'il cuit. Skylar est passé pendant que nous regardons "Big Night" et buvons du vin.

Alors que nous retirons lentement le bassin de la timbale, un minuscule filet de sauce jaillit du dessous. Je grimace en pensant que la croûte plus feuilletée n'a pas tenu et que le contenu est sur le point de se répandre. Mais, la casserole se détache complètement. C'est brun doré et beau.

Les applaudissements sont suivis de nombreux Instagramming.

Nous mangeons. La douceur du salami gras illumine le côté terreux des œufs. La qualité à base de plantes des boulettes de viande se marie parfaitement avec la croûte beurrée et bien améliorée. Certains versent de la sauce supplémentaire sur le dessus comme une sauce. Il y a un court moment de silence, avec juste le tintement de l'argenterie sur l'assiette.

C'est alors que je regarde ma famille dans la pièce, quelques-uns se léchant littéralement les lèvres. Je vois mes parents caucasiens et leurs frères et sœurs. Je vois mon cousin noir et sa nièce, l'enfant de sa sœur et de sa compagne. Je vois la petite amie persane de mon frère, titulaire d'un passeport iranien. Je vois ma propre date, née en Union soviétique de parents juifs et géorgiens. Et je vois que la tension d'avant est partie. Nous nous asseyons, 16 parties différentes du même tout, et mangeons dans la même casserole que nous avons tous aidé à remplir.

C'est alors que je réalise qu'un timbalier ressemble beaucoup à ma famille. C'est une collection diversifiée de saveurs, de textures, de couches et de couleurs. Cela nécessite du travail, oui, et est un peu capricieux et presque garanti de provoquer un peu de querelles. Mais c'est tellement plus que la somme de ses parties quand tout est réuni. Cela en vaut vraiment la peine.

Durée totale : 2 jours ou plus
Portions : 16-20

Connu plus communément sous le nom de "timballo", le nom "timpano" vient de la région de Calabre, dans le sud de l'Italie, d'où est originaire la famille de Stanley Tucci. Le timpano est un plat qui demande pas mal de temps à préparer. Mais de nombreux composants peuvent être fabriqués à l'avance. La sauce et les boulettes de viande peuvent être cuites et congelées jusqu'à un mois à l'avance. Les œufs durs et la pâte peuvent être préparés la veille, et le fromage et le salami hachés. Amener tous les ingrédients à température ambiante avant de les assembler. Les pâtes doivent être cuites, égouttées et laissées reposer à température ambiante tout en étalant la pâte.

Les garnitures de timbales et les instructions de montage et de cuisson proviennent de « Cucina et Famiglia : deux familles italiennes partagent leurs histoires, leurs recettes et leurs traditions » (William Morrow), de Joan T. Tucci, Giana Scappin et Mimi S. Taft. Leur recette a été réimprimée dans "The Tucci Cookbook" de cet automne, par les mêmes auteurs, avec Stanley Tucci. Les recettes de pâte et de boulettes de viande sont de Steve Lindhorst à Tipsycook.com. La recette de la sauce a été développée par ma mère, Jennifer J. Johnson.

Pour cuire la timbale, vous aurez besoin d'une grande poêle métallique allant au four. Notre famille utilise un lavabo d'environ 14 1/2 pouces de diamètre et 4 1/2 pouces de profondeur. Un bol en acier inoxydable de 6 à 8 pintes fonctionne bien. En raison de la variabilité des récipients de cuisson, vous pouvez avoir des restes de certains des composants ici. Gardez-les pour un autre repas.

Pour la sauce:
1/4 tasse d'huile d'olive
7 gousses d'ail écrasées
4 côtes de céleri coupées en quartiers, hachées
2 1/2 oignons jaunes, hachés finement
2 grosses carottes pelées, coupées en quartiers, hachées
3 boîtes (28 onces chacune) de tomates concassées
1 boîte (28 onces) de sauce tomate
1 1/2 tasse de vin rouge sec
1 tasse de bouillon de poulet
1 grosse poignée de basilic frais, haché grossièrement
1 grosse poignée de persil frais, haché
2 cuillères à café de sel
1 cuillère à café de flocons de piment rouge
1 cuillère à café d'assaisonnement italien séché
Poivre fraîchement moulu
1 livre de saucisse italienne épicée en vrac (ou maillons, boyaux retirés)
Mandrin moulu de 1 livre
1 cuillère à soupe de sucre, facultatif

Pour les boulettes de viande :
2 gros oeufs
1 livre de boeuf haché
1 tasse de chapelure non assaisonnée
6 à 8 cuillères à soupe de persil finement haché
1/2 tasse de fromage Parmigiano-Reggiano râpé
2 à 4 gousses d'ail, émincées
1/2 cuillère à café de sel
Poivre fraîchement moulu
Huile d'olive, pour la friture

Pour la pâte :
4 tasses de farine
1 1/2 cuillères à café de sel
1 tasse de beurre salé froid, en cubes de 1/2 pouce
5 jaunes d'oeufs
1/2 tasse d'eau glacée

Pour le remplissage:
2 tasses de salami de Gênes, en morceaux de 1/2 x 1/4 po
2 tasses de provolone piquant, en morceaux de 1/2 x 1/4 po
12 œufs cuits durs, écalés, coupés en quatre dans le sens de la longueur, coupés en deux
2 tasses de boulettes de viande, voir recette
8 tasses de sauce à la viande, voir recette
2 livres de pâtes ziti, cuites al dente
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2/3 tasse de fromage Pecorino Romano finement râpé
5 gros œufs battus

sauce
1. Chauffer l'huile d'olive dans un grand faitout ou une marmite, ajouter l'ail, le céleri, les oignons et les carottes. Cuire à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les oignons soient translucides mais que les carottes soient encore un peu croustillantes, 10 minutes.

2. Ajouter les tomates concassées et la sauce tomate, le vin, le bouillon de poulet, le basilic, le persil, le sel, les flocons de piments rouges, 1 cuillère à café d'assaisonnement italien et le poivre au goût, chauffer à ébullition. Cuire en remuant de temps en temps.

3. Pendant ce temps, faire dorer la saucisse italienne dans une grande poêle jusqu'à ce qu'elle soit juste cuite. Égoutter la graisse de saucisse en remuant dans la sauce. Répétez l'opération avec le mandrin haché, en égouttant la majeure partie du gras et en remuant la viande dorée dans la sauce.

4. Faites chauffer la sauce jusqu'à ce qu'elle mijote pour l'assaisonnement, en ajoutant plus de sel, de poivre, de vin et d'assaisonnement italien au goût. Utilisez du sucre pour équilibrer l'acidité, si nécessaire. Laisser mijoter au moins 1 heure. Refroidir réfrigérer ou congeler si préparé à l'avance. Toute sauce supplémentaire non utilisée dans le timpano peut être servie à côté ou être congelée pour une utilisation ultérieure.

Boulettes de viande
1. Mélanger les œufs, le bœuf haché et la chapelure dans un grand bol. Ajouter le persil, le fromage Parmigiano et le mélange d'ail jusqu'à homogénéité. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.

2. Former des boulettes de la taille d'une balle de golf. Chauffer une grande poêle à feu moyen-vif et ajouter suffisamment d'huile d'olive pour bien couvrir le fond.

3. Ajouter les boulettes de viande, par lots si nécessaire, cuire en les retournant jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Refroidir réfrigérer jusqu'à ce que nécessaire.

Pâte
1. Mélanger la farine et le sel dans un grand bol ou le bol d'un batteur sur socle coupé dans le beurre jusqu'à ce que le mélange ressemble à de grosses miettes. Incorporer les jaunes d'œufs, un à la fois.

2. Faites couler de l'eau au besoin jusqu'à ce que la pâte forme une boule et se détache des parois du bol. Si la pâte ne forme pas de boule, ajoutez de petites quantités d'eau froide jusqu'à l'obtention de la consistance désirée.

3. Façonner la pâte en un disque, envelopper dans une pellicule plastique et réfrigérer 1 heure ou toute la nuit.

Assemblage et cuisson
1. Aplatir la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, saupoudrer le dessus de farine. Abaisser la pâte en la saupoudrant de farine et en la retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle ait environ 1/16 de pouce d'épaisseur et qu'elle soit suffisamment large pour tapisser l'intérieur de votre plat de cuisson, avec suffisamment de suspension pour former le dessus. Ce sera à la fois un processus de longue haleine et de force. (Remarque : vous pouvez également rouler le dessus séparément. Mettez de côté environ un tiers de la pâte. Roulez le plus gros morceau de pâte assez large pour tapisser le moule avec environ un pouce de gueule de bois. Roulez le plus petit morceau aussi large que le diamètre supérieur de la poêle.)

2. Graisser généreusement le moule timpano avec du beurre et de l'huile d'olive. Pliez la pâte en deux puis en deux à nouveau, pour former un triangle, placez-la dans le moule. Ouvrez la pâte et disposez-la dans le moule, en la pressant doucement contre le fond et les côtés et en drapant la pâte supplémentaire sur les côtés. Mettre de côté.

3. Chauffer le four à 350 degrés. Pour la garniture, le salami, le provolone, les œufs durs, les boulettes de viande et la sauce doivent être à température ambiante. Mélanger les pâtes égouttées avec l'huile d'olive et 2 tasses de sauce. Répartir 3 généreuses tasses de pâtes au fond de la timbale. Garnir de 1 tasse de salami, 1 tasse de provolone, la moitié des œufs cuits durs, 1 tasse de boulettes de viande et 1/3 tasse de fromage romano. Versez 2 tasses de sauce et la moitié des œufs battus sur ces ingrédients.

4. Continuez à remplir le timpano avec 3 tasses de pâtes et le reste du salami, du provolone, des œufs durs et du romano, et 1 tasse de boulettes de viande. Verser 2 tasses de sauce sur le tout.

5. Ajouter une fine couche de pâtes au dessus de la cuillère les 2 tasses de sauce restantes sur les pâtes. Les garnitures doivent être presque jusqu'au sommet de la casserole. Sinon, ajoutez des pâtes et des garnitures supplémentaires.

6. Versez le reste des œufs battus sur la garniture. Tournez doucement la casserole et secouez pour régler le contenu dans la casserole. Replier la pâte de pâtes sur la garniture pour sceller complètement. Coupez et jetez toutes les doubles couches de pâte. Encore une fois, secouez doucement la casserole pour répartir les ingrédients à l'intérieur de la casserole.

7. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, environ 1 heure, couvrir de papier d'aluminium et cuire jusqu'à ce que le timpano soit bien cuit et que la pâte soit dorée, environ 30 minutes.

8. Sortir du four laisser reposer 30 minutes. La timbale cuite ne doit pas adhérer à la poêle. Si une pièce est encore attachée, détachez-la soigneusement avec un couteau. Renversez un grand plat de service sur le dessus de la timbale, maintenez fermement le plat et la poêle à timbale. Inverser, de sorte que la poêle timpano repose sur le plateau. Retirez la casserole et laissez refroidir la timbale pendant 20 minutes.

9.À l'aide d'un long couteau bien aiguisé, découpez un cercle d'environ 3 pouces de diamètre au centre du timbale, en vous assurant de couper jusqu'au fond. Coupez ensuite le timpano comme vous le feriez pour une tarte en portions individuelles, en laissant le cercle central comme support pour les morceaux restants.


De Pastiera à Sfogliatelle à Torta Danubio, Naples offre certaines des pâtisseries sucrées et salées les plus alléchantes d'Italie, et Migliaccio ne fait pas exception. À l'origine un bonbon de carnaval, le Migliaccio est un gâteau de semoule à base de ricotta, d'agrumes et de vanille, avec une consistance de mousse fondante ou de type budino. Faites le gâteau à la maison avec cette recette Migliaccio.

Recette Migliaccio de Maria Laura Pignata

Ingrédients:
1½ tasses/250 g. farine de semoule
3 c. à soupe/50 g. beurre, coupé en petits cubes
2¼ tasses/500 ml. lait entier
2¼ tasses/500 ml. l'eau
13 onces/400 g. fromage ricotta
2 tasses/400 g. du sucre
5 gros oeufs

Méthode:
Mélanger le lait, l'eau et le beurre dans une casserole et porter à ébullition. Une fois à ébullition, ajoutez la semoule et fouettez constamment le mélange épaissit et commence à se décoller des parois de la casserole.

Étaler le mélange dans une grande casserole et couvrir d'une pellicule plastique jusqu'à ce qu'il devienne ferme. Laisser reposer 10 minutes.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 350 °F/180 °C.

Dans un grand bol, mélanger la ricotta avec les œufs et le sucre et fouetter une forme de crème douce et lisse.

Ajouter la semoule au mélange de ricotta et bien mélanger jusqu'à ce que tout soit parfaitement lisse. Transférer ce mélange dans un moule rond et cuire au four pendant 50 minutes

Sortir du four et laisser refroidir 30 minutes. Retirez le gâteau du moule et saupoudrez-le de sucre en poudre.


Voir la vidéo: In the Studio with Giovanni Hidalgo Timbale Solo #1