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En Saison : Raisins

En Saison : Raisins


Les raisins sont excellents avec n'importe quel repas d'automne

Savourez des raisins juteux et savoureux cette saison.

L'automne est une période particulière pour le raisin. La saison domestique est longue, avec la récolte des fruits de mai à octobre, mais en septembre, c'est l'heure du pic de production. Cela signifie que les amateurs de raisin sont au paradis de la qualité et de la variété.

Une partie de ce qui rend l'automne spécial pour les raisins, ce sont les conditions au champ. Les raisins aiment les températures chaudes et les fruits que nous récoltons maintenant ont passé tout l'été sur la vigne. Cela se traduit par une teneur élevée en sucre et des saveurs merveilleusement complexes. C'est aussi le moment où nous assistons à une explosion de choix de cépages, car les raisins de table sans pépins rouges, verts et noirs standard sont rejoints par un flot de variétés à pépins comme le Concord, le Red Globe et le Ribier noir. Même les cépages de cuve sont récoltés et vendus frais pendant une brève période en septembre.

La sélection des raisins dépend en grande partie de l'état de la tige. À la récolte, les tiges sont vert vif et pleines. Au fur et à mesure que le fruit vieillit, les tiges commencent à brunir et à se dessécher. Vous devriez rechercher des fruits avec des tiges saines et sans raisins cassés qui fuient. Souvent à l'automne, les variétés vertes commencent à jaunir - cette condition est appelée « ambrée » et est très souhaitable car elle indique une très forte concentration de sucres. Il est préférable de retirer les raisins du sac ou du récipient lorsque vous les ramenez à la maison - je lave généralement les miens et coupe les plus grosses grappes en grappes de la taille d'une collation avec des ciseaux de cuisine et les place dans un bol au réfrigérateur pour les collations. Les raisins se conservent ainsi au moins une semaine.

Les raisins sont excellents avec n'importe quel repas, mais sont meilleurs comme collation d'automne - essayez dès aujourd'hui de merveilleuses variétés de saison.

James Parker, coordinateur mondial associé des denrées périssables pour Whole Foods Market


Les raisins sont l'une des meilleures choses à propos de l'automne

Je dis cela avec des émotions mitigées parce que je sais que lorsque je les vois au marché fermier, cela signale la fin de la course pour toutes ces baies d'été succulentes et ces fruits à noyau. D'un autre côté, Concords!

Rôtissez vos raisins

De toute évidence, vous pouvez acheter du raisin et des produits à base de raisin à tout moment de l'année, et au cas où vous vous poseriez la question, le vin est la forme de consommation de raisin la plus populaire, selon l'USDA et mes propres observations non scientifiques d'amis et de famille.

Mais les raisins frais qui affluent maintenant, de ces Concords ressemblant à des bonbons aux juteux Jupiters, valent la peine d'être explorés et d'être véritablement enthousiasmés. Après une conversation fructueuse avec le fruiticulteur du Michigan Mick Klug et en fouillant dans les vastes ressources d'Internet (pour info, le National Grape Registry est une chose réelle), je suis heureux de présenter le guide de terrain suivant.

Au-delà de leur couleur - vert, rouge ou noir - et qu'ils aient ou non des pépins, les raisins peuvent être classés en fonction de la façon dont vous les mangez ou les buvez, explique Klug, dont la ferme familiale à St. Joseph, Michigan, est en activité depuis 1945.

Les raisins de table sont gros, fermes, à peau fine et souvent sans pépins. Ce sont les raisins idéaux à manger, ceux avec lesquels nous cuisinons et glissons dans les boîtes à lunch. Ils deviennent des raisins secs dans leur prochaine vie.

Les raisins à jus jouent un rôle évident dans le jus, mais ils sont également utilisés pour la gelée, la confiture et parfois le jus adulte. Vous pouvez aussi les manger, même si vous voudrez probablement cracher les peaux dures, dit Klug. Les producteurs appellent les raisins à jus « peaux glissantes » pour la façon dont les peaux glissent facilement de la chair. Le plus célèbre est le cépage Concord, originaire du sol américain, en particulier Concord, Massachusetts. (La plupart des raisins cultivés commercialement appartiennent à une espèce d'origine européenne.)

Les raisins de cuve sont cultivés pour faire — quoi d'autre ? — du vin. Ils sont pleins de sucre, ce qui est la clé du processus de fermentation. Mais ils sont petits, et avec leur peau épaisse et leurs grosses graines gênantes, ils ne sont pas du genre à manger à l'improviste.

Cuisses de poulet panées au cumin avec courge, fenouil et raisins

La Californie est le pays du raisin, la source de la majorité des raisins que nous consommons, qu'ils soient frais, séchés ou sous forme de vin. Sa récolte permet de remplir les bacs des supermarchés de raisins frais de mai à janvier. Les autres principales régions viticoles commerciales se trouvent à Washington, en Oregon, à New York, en Pennsylvanie et au Michigan.

Les raisins Concord ont une saison plus courte, commençant en août à Washington, l'État le plus producteur, et se prolongeant jusqu'au premier gel dur, dit Klug.

New York, Michigan, Pennsylvanie et Ohio sont également de gros producteurs de Concord. Alors que la plupart de ce qui est cultivé finit par être transformé, il est maintenant temps de trouver des raisins frais de type Concord et Concord sur les marchés de producteurs de ces régions.

Pizza au gorgonzola et aux raisins

Rien qu'en septembre, quelque 60 variétés de raisins de table sont généralement récoltées et mises en rotation au niveau de la vente au détail, selon la California Table Grape Commissions. Voici quelques incontournables pour manger et cuisiner.

À l'épicerie:Thompson sans pépins. La variété incontournable pour faire des raisins secs. Doux, vert et assez gros. Flamme sans pépins. Rouge, rond et croquant, un raisin populaire pour manger. Largement disponible de mai à octobre. Crimson sans pépins. Variété courante en fin de saison, ses baies rouges sont cylindriques et non rondes. Globes rouges. Grand et ensemencé, en saison juillet à janvier. Royal d'automne. Variété sans pépins plus tardive avec de grosses baies noires et ovales.

Au marché fermier (jusqu'à mi-octobre ou novembre, selon l'endroit où vous habitez) :Canada. Petites baies rouge clair sans pépins avec une saveur douce et sucrée. Jupiter. Grosses baies violettes sans pépins avec une douceur semblable à celle du miel. Niagara. La variété verte sans pépins la plus souvent utilisée pour le jus de raisin blanc. Thomcord. Un croisement Thompson-Concord. Bonus : pas de graines. Concorde. Tendre, ensemencé et aussi savoureux qu'un raisin peut l'être.

Salade de radicchio aux raisins marinés et fromage de chèvre

Les raisins doivent être dodus, non ratatinés, avec une couleur uniforme partout. Regardez aussi les tiges. Ils doivent être verts et souples.

Les raisins du marché fermier, généralement cueillis en un jour ou deux, ont tendance à être plus tendres que les variétés de supermarché, qui sont rustiques et résistent au transport.

"Tant que les tiges sont vertes et, lorsque vous les ramassez, elles ne se détachent pas complètement du groupe, elles devraient être bonnes", dit Klug.

De nombreuses variétés développent une couche blanchâtre, appelée floraison, sur la peau. Il est totalement naturel et aide à prévenir la perte d'humidité et la pourriture, selon la commission des raisins de table.

Gâteau à la semoule de maïs et raisin Concord

Les raisins doivent être réfrigérés. Ils se conservent bien une semaine à 10 jours. Klug dit que la clé est de les garder au sec et de ne pas les étouffer dans le réfrigérateur. Mettez-les soit dans un sac perforé, soit dans un bol ou un récipient ouvert pour que l'air puisse circuler.

Les raisins se congèlent également très bien. Rincez-les, séchez-les et congelez-les d'abord sur une plaque à pâtisserie, puis empilez-les dans des sacs de congélation en plastique. De cette façon, ils ne gèleront pas en un seul gros bloc. Vous pouvez cuisiner ou cuire avec des raisins surgelés, mais vraiment, si vous ne les avez pas grignotés directement du congélateur, vous devriez le faire. Cela je peux le dire sans aucun doute.


Raisins Concorde

Tadao Yamamoto / Getty Images

Les raisins Concord sont souvent utilisés pour le jus et la gelée, mais ils font aussi d'excellents raisins de table. Ils sont violet foncé - presque noirs - et tacheront tout ce qu'ils peuvent, alors considérez-vous comme prévenu ! Les raisins Concord ont une couleur bleu-noir profond, gros et extrêmement sucré.

Les concordes sont originaires d'Amérique du Nord et font partie d'un groupe de cépages connus sous le nom de raisins à « peau glissante ». La peau glisse facilement de la chair, mais la chair et la graine s'accrochent étroitement les unes aux autres.


La patience est la clé : cuisiner avec les raisins Concord

Je remets en question ma santé mentale chaque année, je me propose de faire mon premier lot de muffins Concord Grape pour la saison. Il faut un certain niveau de patience pour se tenir au comptoir et retirer les minuscules pépins de chaque raisin avec la pointe d'un couteau d'office. Avec le temps, les 8 onces de raisin dont j'ai besoin pour une douzaine de muffins sont prêtes - après 15 à 20 minutes - soit j'ai atteint un état de nirvana et je peux m'imaginer en train d'ensemencer quelques kilos de plus, soit je jure que je ne le ferai jamais. quelque chose de si idiot encore.

Puis les muffins sortent du four, pleins de poches parfumées de gelée de raisin Concord. C'est exactement ce qui arrive aux raisins lorsqu'ils cuisent. Une fois que je me suis rendu compte que faire ces muffins est vraiment deux recettes en une – muffins maison et gelée de raisin maison – l'effort nécessaire pour préparer les raisins en vaut la peine. Cela m'évite également d'avoir à étaler de la gelée sur un muffin, et ces 60 secondes supplémentaires signifient que je suis plus près d'engloutir des secondes.

Plus d'idées sucrées et salées pour utiliser votre prime de raisin Concord cet automne :


Servez cette confiture complexe avec du poulet ou du porc rôti, ou sur des crostini au fromage de chèvre.

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Malena est une diététiste agréée et une éducatrice certifiée en diabète dont le travail consiste à conseiller les familles et les groupes pour les aider à modifier leur mode de vie. En tant que consultante en nutrition, Malena collabore à des programmes de recherche et fournit des services d'éducation nutritionnelle à la communauté latino-américaine de Denver, notamment le développement de supports d'apprentissage imprimés et vidéo axés sur le consommateur sur des sujets généraux sur la nutrition et le diabète. Elle est professeure adjointe de nutrition à la Metropolitan State University de Denver.


Ghooreh

À cette période de l'année, vous trouverez du Ghooreh frais, des raisins non mûrs, dans les magasins persans. Beaucoup, qui ne sont pas familiers avec la façon dont le Ghooreh est utilisé dans la cuisine persane, sont déconcertés par le fait qu'ils sont vendus à ce stade de leur maturation car ils ont un goût extrêmement aigre. Alors que le Ghooreh surgelé est généralement disponible tout au long de l'année, il y a quelque chose de très excitant à voir disponible dans la section des produits frais.

Les raisins non mûrs sont parfois aussi appelés raisins aigres. Dans la cuisine persane, ils sont utilisés pour ajouter de l'acidité à certains plats. Il existe quelques recettes différentes où les raisins aigres sont utilisés de manière interchangeable avec les limes persanes séchées. Les recettes les plus populaires où les raisins aigres sont utilisés sont : Khoresht Bademjan (ragoût d'aubergines), Khoresht Kadoo, et dans le bouillon pour Koofteh Tabrizi et/ou Koofteh Berenji. Quand je vivais à Téhéran, nous avions une vigne que ma grand-mère utilisait spécifiquement pour cueillir ses raisins lorsqu'ils n'étaient pas mûrs pour geler pour une utilisation tout au long de l'année.

L'une des raisons pour lesquelles j'aime acheter du ghooreh frais est son coût. C'est bien qu'ils soient disponibles dans les magasins persans toute l'année, mais franchement, le coût est assez dérisoire. Par exemple, j'ai acheté une livre de ghooreh frais pour 1,38 $ la livre. Donc mon total était de 1,38 $, n'est-ce pas ? Garde cela à l'esprit!

Dans la section surgelée, la marque ci-dessus était de 7,99 $ pour 12 onces.

Et cette autre marque coûtait 8,99 $ pour encore moins, 8 onces !

Inutile de dire que j'en ai eu plus pour mon argent en achetant frais ! Préparer et congeler Ghooreh par vous-même est assez facile.

Laver les raisins puis les retirer des tiges.

Laisser sécher complètement sur une serviette en papier. En attendant, écrivez Ghooreh sur un sac ziplock de congélation. Je sais que je dois le faire dans notre ménage car je congèle souvent des raisins mûrs pendant l'été pour les prendre comme collation rafraîchissante !

Placer les raisins dans le sac ziplock et fermer hermétiquement en veillant à éliminer le plus d'air possible. Il est préférable de disposer les raisins de manière à ce qu'ils soient en une seule couche.


  • Pour la purée de raisin :
  • 1 livre de raisin Concord
  • 1/4 once de jus de citron vert fraîchement pressé
  • Pour le cocktail
  • 2 onces de vodka
  • 1 1/4 once de purée de raisin
  • 3/4 once de jus de citron vert fraîchement pressé
  • 1/4 once de sirop simple
  • 2 quartiers de lime
  • 4 raisins

Tirez les raisins de leurs tiges. Réserver 4 raisins entiers. Placer le reste des raisins dans un mélangeur avec 1/4 once de jus de lime (pour éviter le brunissement). Mixez pour réduire complètement les raisins en purée. Passer la purée au tamis fin en la faisant passer avec le dos d'une louche.

Remplissez un shaker de glaçons. Ajouter la vodka, la purée de raisin, le jus de lime, le sirop simple, les quartiers de lime et les raisins entiers. Agiter vigoureusement et verser le contenu du shaker dans un verre à l'ancienne sans filtrer.


Comment acheter, conserver et cuisiner avec les raisins Concord, en saison en septembre

Les raisins Concord sont un véritable signe avant-coureur de l'automne. Avec une peau épaisse et acide et un intérieur succulent et sucré, ils sont récoltés de septembre à fin octobre. Certains sont transformés en vins doux et peu tanniques par les producteurs du Nord-Est, mais nous aimons particulièrement les manger par poignée, dès qu'ils sont achetés.

Comment acheter

Inspectez vos raisins pour les dommages causés par les parasites, en passant sur ceux qui ont été pré-grignotés. De plus, demandez à votre vendeur s'il a été aspergé de produits chimiques ou d'insecticide. Si c'est le cas, vous voudrez bien les rincer avant de manger.

Comment stocker

Gardez les raisins sur le comptoir pour les collations impulsives, ou à découvert dans le réfrigérateur si les mouches des fruits sont un problème (elles apprécient ces friandises autant que vous).

Comment cuisiner

Les raisins Concord ont de grosses graines tanniques et peu savoureuses. Évitez les maux de tête d'avoir à écraser et à dénoyauter des dizaines de minuscules raisins, et faites-les plutôt cuire dans un sirop. Vous pouvez simplement filtrer et jeter les solides, et il vous restera une sauce savoureuse à utiliser dans n'importe quoi.


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