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De la cave à vin : principalement des rouges toscans

De la cave à vin : principalement des rouges toscans


Si la Toscane était un ordinateur, il porterait le logo « Powered by Sangiovese », le cépage principal et traditionnel, bien que non exclusif, de la région, réputé pour ses saveurs de cerise et ses finitions râpeuses et citronnées.

Sur les neuf vins ici, huit sont toscans, la valeur aberrante étant un barbera du Piemonte. Les quatre premiers sont particulièrement remarquables, tous de Morellino di Scansano, une région dans une région, c'est-à-dire une partie de la zone côtière de la Maremme en Toscane. La plupart des vignobles de la Maremme sont des plantations assez récentes mais bien connues pour produire des mélanges super-toscans utilisant des cépages internationaux en plus ou à la place du sangiovese.

Les vins de Morellino di Scansano dans les collines du sud de la Maremme ont un peu plus d'histoire de production que ceux de la Maremme côtière, mais, jusqu'à récemment, n'étaient pas beaucoup disponibles aux États-Unis.

Les prix sont approximatifs et varient d'un caviste à l'autre.

2010 Pietramora di Colle Fagiano Morellino di Scansano (20 $). Saveurs corsées de cerise noire avec des raisins secs et une touche d'agrumes. Long en bouche. À emporter : juste un pas en dessous des rouges toscans classiques.

2007 Fattoria le Pupile Elisabetta Geppetti "Poggio Valente" Morellino di Scansano Riserva (20 $). Beaucoup de notes de baril, des arômes de cuir, des saveurs de cerise noire avec des violettes. Plein à l'avant, maigre rouillé dans la finition. A emporter : Un grand vin de tradition à la fois complexe et lourd.

2010 Lohsa "Terre del Poliziano" Morellino di Scansano (15 $). Gamey, fruité, râpeux, piquant, un peu léger. A emporter : Bien que le vin soit encore en train de s'assembler, il ne devrait pas rester longtemps en cave.

2008 Bargagli Primo Morellini di Scansano Riserva. Saveurs pleines de cerise noire avec quelques notes boisées de tonnellerie mature. Bonne texture, ronde, pleine. À emporter : Un bon vin de service qui se marie bien avec la plupart des viandes et des pâtes rouges.

2009 Piccini Chianti Classico (16 $). Saveurs de cerise acidulée, maigre et citronnée - un vin de table agréable mais pas complexe. À emporter : Si vous avez plus de 50 ans, c'est le chianti dont vous vous souvenez de l'université.

2009 Beni di Batasiolo "Sovrana" barbera d'Alba (25 $). Cerise noire, acidulée avec une texture d'agrumes, une touche de balsamique, une bonne acidité. À emporter : Un barbera qui est plus sur le côté salé que le style fruité.

2009 Rosso di Casanova di Neri (20 $). De belles saveurs de cerise fraîche recouvrant une structure maigre avec un soupçon de chocolat amer en finale. À emporter : L'équivalent en vin d'une boîte de chocolats de pharmacie.

2010 Poliziano Rosso di Montepulciano (14 $). Sangiovese simple avec de légères saveurs de cerise et une finale maigre et citronnée. À emporter : Un apéritif parfait pour faire chanter les sucs gastriques, "Bring on the food!"

2009 Poliziano Vino Nobile di Montepulciano (26 $). Pas grand en bouche, mais il a beaucoup de matière — fruits noirs, tanins poussiéreux, boisé bien intégré et une grande finale. À emporter: Le vin a des caractéristiques contrastées qui correspondent soit à un carré d'agneau à la viande rare, soit à un osso bucco qui tombe de l'os.


Qu'est-ce que c'est qu'un super toscan

Avez-vous déjà eu un Super Toscan ? Vous êtes-vous déjà demandé ce que cela signifie ? Bref, le terme peut être attribué aux médias et l'origine de ce terme peut être attribuée aux rebelles. Et étant un fan de Star Wars, j'adore les rebelles.

Juste au sud de la ville animée de Florence se trouvent les collines du Chianti. Un paysage bucolique de buttes verdoyantes parsemées de cyprès et d'anciennes villes de colline aux noms comme Radda, Castellina, Gaiole et Greve. Dans et autour de ces villes se trouvent des vignobles qui cultivent le célèbre cépage Sangiovese, ainsi que d'autres variétés indigènes telles que le Canaiolo, le Colorino et le Ciliegiolo. Ce n'est pas seulement là que commence l'histoire du vin du Chianti, mais aussi celle du « super toscan ».

De l'ascension de la famille Médicis au XVe siècle à l'Italie des années 1960 après la Seconde Guerre mondiale, les vins de cette région - connue sous le nom de Conca D'Oro (coquille d'or) - étaient tenus en très haute estime. Les Britanniques, qui fréquentent ces collines vallonnées depuis des années depuis le moyen-âge, l'appellent Chiantishire.

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Historiquement, le Chinati a toujours été un mélange de raisins indigènes de la région, le cépage Canaiolo se taille la part du lion. Puis vint un homme du nom de Barone Bettino Ricasoli qui, après une décennie d'expérimentation, décida que le sangiovese était le meilleur cépage majoritaire dans l'assemblage, car il avait plus d'arômes et de vigueur, permettant au Canaiolo et à d'autres cépages indigènes de jouer un rôle minoritaire. rôles, ajoutant de la couleur et du tanin. Le mélange historique de Chianti que nous connaissons tous est né.

Dans les années 1960, lorsque les Italiens virent que le système d'appellation (AOC) que les Français avaient créé trente ans plus tôt était un succès fulgurant, ils décidèrent de leur emboîter le pas en créant leur propre système d'appellation intitulé la DOC (Denominazione di origine controllata), une traduction directe de l'AOC (appellation d'origine contrôlée) française signifiant appellation d'origine contrôlée. Ce système national était un moyen de contrôler la qualité du vin en mettant en place des règles dans une zone désignée de sorte que d'un millésime à l'autre, même si les conditions météorologiques changent, il y avait des directives pour aider à maintenir l'héritage d'une région viticole contrôlant tout, de la composition du mélange pour récolter les rendements et les niveaux d'alcool.

En 1967, le Chianti a reçu son propre DOC et parce que le mélange Barone Ricasoli était le plus utilisé à l'époque, c'est le mélange qui a fait sa loi. Mais il y avait un hic, le mélange Ricasoli permettait d'ajouter jusqu'à 20% de vin blanc. Entrez dans le catalyseur de l'alliance rebelle.

Les Formes de l'Alliance Rebelle

Alors que la DOC in Chianti gagnait en popularité sur le marché international, les viticulteurs cherchant à en avoir plus pour leur argent en augmentant le volume ont utilisé au maximum la règle des 20 % de blanc. Le résultat a été une baisse significative de la qualité du vin et au milieu des années 70, la réputation internationale du Chianti a commencé à décliner. En 1975, certains vignerons en ont eu marre de ces règles et ont commencé à se débrouiller seuls, à faire ce qu'ils voulaient, évitant ainsi les lois de la DOC afin de faire un vin de meilleure qualité. Mais faire du vin en dehors des directives du DOC signifiait forcer ce vin à être étiqueté Vino Da Tavola (vin de table), le plus bas de l'échelon inférieur de l'échelle des désignations.

Mais les rebelles ne reculèrent pas et lorsque la presse américaine vint goûter ces vins illégaux qui faisaient tant de bruit, ils en tombèrent immédiatement amoureux. Ils étaient corsés et vieillis en barriques françaises (la norme était un autre type de chêne de Slavonie) avec plus d'intensité et sans aucun vin blanc. En fait, certains d'entre eux ont utilisé des raisins de Bordeaux tels que le Cabernet Sauvignon comme cadre pour l'assemblage, ce qui a amené de nombreux membres de la presse à les comparer aux grands Bordeaux. Cela a créé une idée fausse commune selon laquelle un Super Toscan est toujours un mélange de style bordelais, mais ce n'est pas le cas. Par exemple, sur ma carte des vins chez In Vino, j'ai un vin issu à 100% de Ciliegiolo, l'un des cépages indigènes d'origine du mélange Chianti.

La presse est retournée aux États-Unis pour écrire sur ces vins, mais n'a pas pu se résoudre à appeler ces incroyables bouteilles Vino Da Tavola. Ils étaient plus que ça. Ils ont donc utilisé un terme dont ils avaient entendu parler parmi ces vignerons rebelles, Super Toscan. Vin fait hors la loi, mais imposant une présence inédite depuis la Grande Guerre.

Dans les années 1980, le phénomène Super Toscan était à un niveau record sur le marché international, les riches Américains les achetant à gauche et à droite pour répondre au palais national intense et boisé et riche en alcool de l'époque. En 1984, le Chianti s'est incliné devant ce succès et a réécrit ses lois sur le vin, supprimant l'autorisation de tout vin blanc et ajoutant une autre lettre à l'acronyme DOC, G, pour Garantita, DOCG. Ces règles plus restrictives ont commencé la renaissance du bon vin Chianti au fil du temps.

Mais même avec ce nouveau DOCG en place, l'idée de la super toscane n'a pas faibli. Ainsi, en 1992, en partie en réponse à cette popularité, le gouvernement a créé un autre acronyme, IGT, Indicazione Geografica Tipica, qui était en quelque sorte une réflexion directe sur Vins de Pays ou Vins de Pays de France. Une appellation permettant l'expérimentation, à condition que les raisins soient issus de la région d'élaboration du vin. Et c'est ainsi qu'à partir de ce moment-là, les Super Toscans devaient être surnommés IGT, et la plupart le sont encore à ce jour.

Certains de ces pionniers ont depuis reçu leur propre DOC, en particulier à Bolgheri où il est dit que le premier Super Toscan a été fabriqué par Tenuta San Guido appelé Sassicaia, un mélange principalement de Cabernet Sauvignon. Bolgheri et le domaine Sassicaia ont tous deux reçu le statut de DOC.

Donc, boire un Super Toscan, c'est boire un vin fabriqué en Toscane qui utilise le label IGT. Il ne suit pas les règles traditionnelles de la DOCG, mais utilise toujours des raisins cultivés dans la région toscane.


Assemblé à la perfection, depuis 2003

Dès le départ, les vins B Cellars ont été conçus pour présenter une personnalité gourmande. Par conséquent, notre incursion dans l'entreprise a consisté à élaborer deux mélanges exclusifs rassemblant plusieurs cépages de différentes appellations dans des combinaisons créatives - le résultat, des vins avec des couches de saveurs toujours les bienvenus à table. Depuis notre premier millésime, le vigneron Kirk Venge et le co-fondateur de B Cellars Jim Borsack ont ​​participé à des centaines de séances d'assemblage menant à la création d'un portefeuille enviable de vins uniques, y compris plusieurs assemblages exclusifs. Aujourd'hui, nous sommes heureux de partager le millésime actuel de nos deux assemblages originaux - BLEND 24 et BLEND 25. Inspirés par des assemblages populaires d'autres régions viticoles du monde, ils sont fidèles à leur terroir, offrant des vins toujours délicieux, année après année. En particulier, nos BLEND 24 et BLEND 25 occuperont toujours une place spéciale dans nos cœurs, ceux qui ont tout déclenché.

2018 Assemblage 24

Blend 24 s'inspire des vins «super-toscans» d'Italie, où des raisins non traditionnels sont mélangés à des cépages traditionnels pour produire de nouvelles expressions du terroir classique. Dans notre cas, nous assemblons le Cabernet Sauvignon classique de la Napa Valley avec le Sangiovese, un cépage rare dans notre région. Une touche de Petite Sirah ajoute de la couleur, de la profondeur et des tanins riches.

2018 Assemblage 25

Puissance et grâce définissent cette riche union du Cabernet Sauvignon et de la Syrah. Rayonnant d'une profonde teinte violette, les premiers arômes de ronce et de cassis mènent tandis que de subtiles expressions de boîte à cigares, d'espresso et de cuir émergent en finale. La bouche est très dense et équilibrée, avec une finale étagée, persistante et longue de tanins veloutés.


Les saveurs du Vin Santo varient selon la zone de production, mais il a des caractéristiques communes : fruits secs, miel, confiture d'abricots et épices. Il se marie bien avec les pâtisseries sèches, les gâteaux au levain et les fromages bleus, et les versions corsées et vieillies se marient parfaitement avec le chocolat.

Gino Pedrotti Vin Santo 2002 est l'un des meilleurs vins produits dans la Valle dei Laghi du Trentin, où le vent venant du lac de Garde garantit un séchage parfait des raisins. C'est un Sentinelle Slow Food.

Une rareté est Lusignani Colli Piacentini Vin Santo di Vigoleno 2006, réalisé avec les techniques du XVIIIe siècle transmises de père en fils.

Ce Vin Santo del Chianti Rufina de Fattoria di Grignano 2009 est cultivé de manière biologique sur un domaine réputé pour le vin et l'huile. N'ayez pas peur de l'oublier en cave car il vieillit bien.


Meilleur blanc : Benanti Etna Bianco 2019

Région: Sicile | ABV : 12% | Notes de dégustation : Pomme Jaune, Citron Meyer, Solution Saline, Herbes

L'Etna bianco est un peu comme le chablis italien, mais avec une personnalité qui lui est propre. Issu des sols volcaniques de l'Etna en Sicile, cet embouteillage de Benanti équilibre une texture riche avec une acidité vibrante, presque salée, tandis que des saveurs croquantes d'agrumes et de fruits du verger se combinent avec un caractère savoureux et attrayant et une minéralité de silex. Fabriqué à partir de 100% carricante - un cépage que vous ne trouverez probablement nulle part ailleurs en Sicile - ce vin montre la complexité et le caractère que vous trouveriez normalement dans un Bourgogne blanc qui coûte plusieurs fois le prix. Cristian Valbruzzoli, propriétaire de l'importateur américain de Benanti, Lyra Wine, a déclaré qu'il était attiré par ce vin car "il a une forte personnalité qui exprime la culture et le terroir de la Sicile".

Il peut partager certaines caractéristiques avec le Bourgogne blanc, mais son profil unique ne pouvait provenir que des pentes ensoleillées et riches en minéraux de l'Etna. C'est un vin qui brille vraiment avec les fruits de mer frais - les Siciliens adorent la façon dont sa salinité rafraîchissante complète les pâtes crémeuses à l'oursin !


Le Macchiole Paléo Rosso

Le Macchiole est l'une des entreprises les plus historiques de Bolgheri. Pionnier de la région pour son accent sur les vins de qualité et axés sur la personnalité, il a été fondé au début des années 1980 par l'équipe mari et femme, Eugenio Campolmi et Cinzia Merli. Le domaine est maintenant dirigé par Merli et ses fils, Elia et Mattia.

Alors que tous les vins sont impressionnants, le Paleo Rosso vibrant, intense et raffiné reste l'un des meilleurs exemples de Cabernet Franc en Italie.

Sorti pour la première fois en 1989 dans un assemblage de style bordelais, il est 100 % cabernet franc depuis 2001 grâce aux performances exceptionnelles du cépage dans l'habitat ensoleillé et balnéaire.


Un grand vieux toscan

Juste avant la réouverture de l'Italie le mois dernier, j'ai fait la chose logique et j'ai sauté dans la voiture et je me suis rendu en Toscane.

Les campagnes étaient vides de touristes, glaciales et en pleine floraison. Les restaurants étaient toujours fermés, mais la faune - oiseaux chanteurs, cerfs, faisans, renards et plus encore - était abondante.

Mon premier arrêt était à l'extrémité nord de la région, à seulement 15 miles à l'ouest de Florence, dans l'une des régions viticoles les plus anciennes et les moins connues de Toscane.

Carmignano, malgré une longue histoire et un nom qui sort de la langue, reste un avant-poste obscur avec seulement une douzaine de producteurs produisant des vins rouges à partir d'environ 500 acres de vignobles. Il prétend être le plus petit DOCG d'Italie.

Les vins eux-mêmes sont définis par une élégance facile qui vient de l'assemblage du sangiovese, et parfois d'autres cépages toscans, avec du cabernet sauvignon et, dans une moindre mesure, du cabernet franc.

Maintenant, c'est la chose bizarre avec Carmignano: les vignerons ici mélangent le cabernet dans les vins depuis l'époque de la Renaissance de la famille des Médicis en Toscane, qui a importé des cépages bordelais bien avant qu'ils ne deviennent à la mode au 20e siècle.

"Notre vin était le père des super toscans", explique Filippo Contini Bonacossi, 57 ans, qui dirige l'historique Capezzana, le principal domaine de Carmignano. « Nous assemblions du Cabernet quatre siècles auparavant. »

Capezzana est l'image de la vieille Toscane. C'était autrefois un village agricole avec des écuries, des caves, des maisons et une chapelle du XIIIe siècle. Son palais noble du XVe siècle aux courants d'air, avec vue sur la campagne vallonnée et la plaine Florence-Prato, porte la patine du temps. La grande famille Contini Bonacossi - dont cinq gèrent activement la propriété, les quatrième et cinquième générations à le faire - est composée d'aristocrates résolument discrets dont l'arbre généalogique tentaculaire a croisé la plus célèbre famille Antinori au 19ème siècle.

L'histoire de Capezzana est étroitement liée à celle de Carmignano, qui a été établie comme sa propre DOC en 1975 (rétroactive au millésime 1969), s'éloignant de la sous-zone du Chianti Montalbano suite aux efforts du père de Filippo, Ugo Contini Bonacossi.

Ugo est une légende à Carmignano. Son grand-père était le comte Alessandro Contini Bonacossi, un collectionneur passionné d'antiquités dont la collection privée se trouve dans huit salles de la Galerie des Offices de Florence. Au début des années 1920, le comte Alessandro acheta Capezzana et deux domaines voisins qui, ensemble, étaient exploités par plus de 120 métayers. Il a commencé à mettre la Villa di Capezzana dans des bouteilles de Bordeaux, passant des flacons paniers dans lesquels les vins avaient été expédiés aux États-Unis depuis le XVIIIe siècle, selon les registres familiaux.

Une plus grande révolution du vin a eu lieu dans les décennies qui ont suivi la Seconde Guerre mondiale, avec la fin du métayage, lorsque la génération d'Ugo est devenue la première à se consacrer à temps plein au vin. Il a commencé à replanter le domaine dans des vignobles à plus forte densité avec une sélection personnelle de clones, dont des boutures de Cabernet Sauvignon et de Cabernet Franc du premier cru bordelais Château Lafite Rothschild.

« Notre père était ami avec les Rothschild et voulait faire un vin comme le Lafite », explique Benedetta Contini Bonacossi, 52 ans, qui gère la vinification du domaine avec l'œnologue toscan Franco Bernabei.

J'ai passé la matinée avec Benedetta et le neveu de Filippo, Gaddo, 42 ans, qui est le directeur agricole du domaine. Nous avons visité quelques-unes des 40 parcelles de vignoble de Capezzana, qui totalisent 180 acres certifiées biologiques. Les sols sont un fouillis toscan d'argilo-calcaire, de schiste-argilo galestro et autres sédiments. Typiquement, le Sangiovese est cultivé au sommet des coteaux avec du Cabernet et du Trebbiano blanc en dessous.

Les vignobles de Carmignano sont plantés à des altitudes plus basses (jusqu'à environ 980 pieds) que le Chianti au sud et sont protégés des vents maritimes rafraîchissants par Montalbano à proximité à l'ouest. En conséquence, les rouges, qui peuvent contenir jusqu'à 20 pour cent de cabernet sauvignon ou de franc, ont tendance à être plus ronds et plus généreux que beaucoup de ses voisins.

«Ici et le Chianti sont deux choses complètement différentes», explique Gaddo. « Nos vins sont plus doux.

Au cours des 25 dernières années, plus de 40 vins Capezzana ont obtenu 90 points ou plus en Spectateur de vin dégustations à l'aveugle. Le produit phare est l'embouteillage Villa di Capezzana Carmignano, actuellement composé à 80 pour cent de sangiovese et à 20 pour cent de cabernet sauvignon.

Depuis 1979, la famille a également produit un seul vignoble de Carmignano à partir d'un vignoble de 12 acres particulièrement ensoleillé et balayé par le vent. Le Trefiano Riserva, plus austère et complexe, contient 80 pour cent de sangiovese complété par 10 pour cent chacun de canaiolo et de cabernet sauvignon.

Dans une autre région plus proche de Capezzana se trouve un vignoble de sangiovese exposé au sud-ouest appelé Viticciana, le dernier planté par Ugo avant sa mort en 2012. Pour le commémorer, à partir de 2013, la famille a commencé à produire un sangiovese monovariétal appelé UCB - Ugo Contini Bonacossi .

«Cela a toujours été notre rêve et un défi de faire un pur Sangiovese», explique la sœur de Filippo, Beatrice, 58 ans, directrice des ventes de Capezzana. « C'était l'emplacement idéal. »

Capezzana fabrique également un « bébé » Carmignano, classé Barco Reale di Carmignano, à partir de Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc et Canaiolo. Le domaine est également connu pour un assemblage moderniste et très peu carmignano de Cabernet Sauvignon, Syrah et Merlot appelé Ghiaie Della Furba, lancé par Ugo en 1979.

Pour déjeuner dans la salle à manger familiale, Filippo ouvre un millésime 1931 encore très vivant de la Villa di Capezzana Carmignano. Comme tous les vieux vins d'ici, son bouchon était remplacé tous les 20 ans.

Dans l'après-midi, j'ai visité la cave exiguë des années 1930 avec Benedetta, puis les caves labyrinthiques du XVIe siècle, qui ont été en partie murées à la fin de la Seconde Guerre mondiale pour dissimuler les vins vieillissants avant que la villa ne soit réquisitionnée par les forces allemandes lors de leur occupation de l'Italie centrale.

Le grenier de plus d'un bâtiment est utilisé pour faire du Vin Santo doux et vieilli à partir de raisins du domaine naturellement séchés à l'air, principalement du Trebbiano. Barils miniatures (caratelli)—certains vieux de plus d'un siècle et rapiécés plusieurs fois—remplissent pièce après pièce.

Pourtant, Carmignano est la star ici, même s'il n'est pas aussi connu que les autres rouges toscans. "Quand j'ai voyagé et parlé à des sommeliers, j'ai vu que certains le vendaient comme un super toscan", explique Beatrice. "Au début, j'étais très strict et j'ai dit 'Non, non, c'est Carmignano.'"

Elle s'est depuis compromise. Les traditions ne vont pas loin lorsque vous êtes à des milliers de kilomètres de chez vous.

"Si vous le montrez sur une carte des vins comme super toscan, les gens l'essayent", dit-elle. "Et ils le commandent à nouveau."


Un monde dans une cave

Enoteca Pinchiorri à Florence est sans doute le meilleur restaurant de vin d'Italie. Et tandis que l'ambiance luxueuse, le service professionnel et la cuisine raffinée raviront tous les convives, pour les amateurs de vin, le plus grand plaisir est de découvrir une carte des vins de la taille de la Bible de Gutenberg.

La liste, lauréate du Wine Spectator Grand Award depuis 1984, propose environ 4 500 vins. Il y a des super toscans comme Sassicaia, Solaia et Masseto, ainsi que des classiques de France, dont Pétrus, Latour, Mouton, Lafite, Domaine de la Romanée-Conti et Henri Jayer. Les millésimes de certains de ces grands vins français remontent à la première moitié du XXe siècle. Il existe même des bouteilles individuelles de Château Mouton-Rothschild de 1889 et 1870. La liste contient des vins prestigieux de pratiquement toutes les régions viticoles du monde, y compris une petite sélection des meilleurs rouges californiens tels que Screaming Eagle, Harlan Estate et Dalla Valle Maya. .

Victime d'une bombe incendiaire dévastatrice en 1992, Enoteca Pinchiorri a récemment subi une rénovation de 4 millions de dollars sur six mois et a rouvert ses portes avec un espace cuisine ultramoderne, des salles à manger redécorées et une nouvelle cave à vin spectaculaire qui montre le propriétaire La collection de 140 000 bouteilles de Giorgio Pinchiorri à son meilleur avantage.

La période de rénovation a été une période difficile pour Pinchiorri et sa femme française, Annie Féolde. "Notre plan initial était juste de rénover la cuisine", explique Féolde, "mais nous avons ensuite décidé de donner un coup de jeune à l'ensemble du restaurant en même temps." Le projet final comprenait de tout nouveaux systèmes de climatisation et électriques, ainsi que des générateurs pour compléter le réseau électrique national peu fiable.

Les travaux de restauration du palais pietra serena du XVIe siècle, situé près du centre de Florence, ont mis au jour un certain nombre de surprises, notamment un espace de 625 pieds carrés oublié depuis longtemps sous la cave rempli à ras bord d'eau de pluie. « Les travaux ont coûté deux fois plus cher que prévu et ont mis le double de temps à terminer », explique Féolde. "Nous sommes juste soulagés d'être à nouveau ouverts."

Leurs clients sont également satisfaits. La nourriture ici est fabuleuse : une cuisine de précision française avec un style incontestablement italien et une forte dépendance aux ingrédients toscans. Les menus fixes commencent à 184 $, sans vin, pour quatre plats plus fromage et dessert. (Le plateau de fromages est un incontournable, offrant un panorama de fromages jeunes et affinés d'Italie et de France.) Si vous choisissez l'option à la carte, vous risquez de dépenser plus de 200 $ en nourriture seule.

Comme antipasti, vous pouvez choisir des crevettes royales cuites de trois façons - une farcie de courgettes et de thym, une autre frite dans une pâte délicieusement légère et la dernière servie avec des oignons caramélisés et de la pancetta - le tout sur un lit de légumes frais légèrement frits. avec sauce au raifort. Ce mélange envoûtant de goûts était en parfaite harmonie avec une bouteille de 1999 Château de Beaucastel Châteauneuf-du-Pape Blanc Vieilles Vignes (144 $). Une bouteille de Henri Jayer Vosne-Romanée Cros Parantoux 1990 (1 093 $) accompagnait le plat principal de pigeon - la poitrine grillée et marinée avec des échalotes légèrement marinées et la cuisse cuite dans la graisse d'oie. Jayer réserve une barrique de Cros Parantoux pour Pinchiorri chaque année depuis 1983.

Le design classique de la salle à manger offre le cadre idéal pour profiter de la cuisine toscane traditionnelle d'Enoteca Pinchiorri.

Giorgio Pinchiorri est clair sur la raison d'être de sa cave. « Je n'achète pas des vins comme un investissement spéculatif, explique-t-il, mais pour les ouvrir aux autres. C'est ce que j'ai toujours fait.

Au début, Pinchiorri prenait plaisir à faire découvrir à sa clientèle les meilleurs vins français. Mais aujourd'hui, il s'enthousiasme pour le fait que les convives s'intéressent de plus en plus aux vins italiens. Cela est vrai même dans l'avant-poste japonais du restaurant, Enoteca Pinchiorri à Tokyo (qui a ouvert ses portes en 1992), où environ 70 pour cent des vins servis l'année dernière étaient italiens.

"C'est une période passionnante pour le vin italien", dit-il, "et je suis toujours à la recherche de nouveaux vins de qualité qui, je pense, pourraient intéresser mes clients." Les nouveaux venus à la cave incluent Guidalberto, le nouveau super toscan de Tenuta San Guido, fabricant de Sassicaia, et les nouveaux vins toscans de Ca'Marcanda d'Angelo Gaja dans la région de Bolgheri.

Pinchiorri achète environ 50 000 bouteilles par an pour réapprovisionner les caves de Florence et de Tokyo. Chaque bouteille est achetée directement à son producteur, avec lequel Pinchiorri travaille depuis des années.

Presque tous les vins peuvent être commandés au verre, mais à un prix : un verre de Château Pétrus 1945, par exemple, vous coûtera 2 300 $. La vaste carte des vins contient également une série de menus de dégustation populaires. Ils se composent de trois à sept vins, au verre ou à la bouteille - les meilleurs toscans, les premiers vins de Bordeaux ou les vins de Bourgogne haut de gamme - servis avec des plats assortis. . Un menu dégustation de quatre verres et quatre plats coûte environ 520 $.

Alors que la cave avant rénovation était impressionnante, la nouvelle version offre une maison plus ordonnée pour l'une des meilleures collections de vins d'Italie.

Enoteca Pinchiorri a ouvert ses portes en 1972 en tant que caviste spécialisé dans les dégustations approfondies de vins italiens. Il est devenu un bar à vin avec de la nourriture en 1973. En 1979, Pinchiorri et Féolde ont entrepris de transformer un buffet décontracté en une expérience culinaire de première classe. Le succès est venu presque immédiatement. Le restaurant a reçu sa première étoile Michelin en 1981, suivie de deux étoiles en 1982 et de trois étoiles en 1993.

La cave à vin du rez-de-chaussée est rapidement devenue un point de rencontre privilégié pour les amateurs de vin, et Pinchiorri y a créé un environnement agréable. D'importantes "collections au sein de la collection" étaient disposées sur l'ancien sol en terre cuite en forme de pyramide ou de spirale. Une spirale du Château Mouton-Rothschild, contenant tous les millésimes de 1945 à 1988, se tenait près d'un cabinet antique contenant de l'Armagnac et du Cognac datant des années 1820. Une autre armoire antique abritait ce que Pinchiorri décrit comme "le joyau de la cave" - ​​sa collection d'anciens millésimes de Bourgogne blanc.

"C'était l'atmosphère parfaite pour déguster de grands vins", explique Pinchiorri, "ou tout simplement pour un apéritif informel avant le dîner."

Mais alors, le 15 novembre 1992, à 4 heures du matin, un inconnu a lancé un cocktail Molotov par l'une des petites fenêtres qui s'ouvrent sur le niveau du trottoir de la Via Ghibellina.

La bombe incendiaire a touché directement le cabinet d'Armagnac et de Cognac. Dans la dévastation qui en a résulté, tout a été perdu à proximité : la spirale de Château Mouton-Rothschild les blancs de Bourgogne les bouteilles de Château Pétrus. Le feu qui a suivi a brûlé les étiquettes et fait sauter les bouchons des bouteilles qui se trouvaient au-delà de la zone d'impact immédiat, y compris le meilleur de la collection de rouges toscans de Pinchiorri.

« J'ai reçu un coup de fil du type, cinq minutes après l'acte, m'annonçant ce qu'il avait fait », raconte Pinchiorri en se remémorant cette terrible matinée. « Les pompiers sont arrivés et ont fait leur travail, mais la récupération du bon vin ne figurait pas parmi leurs priorités. Immédiatement après, le personnel et moi avons réussi à sortir beaucoup de vin qui aurait autrement pu être gâché.

Au total, l'incendie a touché environ 25 000 bouteilles, avec des dommages allant de la destruction totale aux étiquettes brûlées. Des producteurs sympathiques ont proposé de remplacer les étiquettes abîmées, permettant à Pinchiorri de récupérer environ 10 000 bouteilles, dont des échantillons ont été systématiquement dégustés pour vérifier que le vin était présentable à ses invités.

Les dommages ont été estimés à 2 millions de dollars, dont la moitié a été couverte par l'assurance de Pinchiorri. Mais les conséquences de ce moment de violence ont traîné jusqu'en 1996, la compagnie d'assurance bloquant de nouveaux achats de vin et insistant pour que l'ensemble de l'aménagement et du fonctionnement de la cave soit revu.

"C'était une période de choc et de confusion", admet Pinchiorri, "un cauchemar qui a duré quatre ans".

Aujourd'hui, la cave récemment rénovée est un environnement ordonné et fonctionnel sans aucune trace de pierre carbonisée et de bois. Chaque pièce est à température et humidité contrôlées, avec des températures allant de 54 ° F à 59 ° F. Les blancs sont conservés légèrement plus frais que les rouges.

Par respect pour les assurances, la cave n'est plus ouverte au grand public. Mais cela reste un lieu magique qui ravira à coup sûr toute personne privilégiée pour y accéder. Pinchiorri lui-même bouillonne d'enthousiasme en errant de pièce en pièce en tirant des bouteilles souvent uniques.

Prenez un Mathusalem (l'équivalent de huit bouteilles de 750 ml) du Domaine de la Romanée-Conti Romanée-Conti 1985 - étiqueté n° 1. "C'est notre bouteille la plus chère, à 224 250 $", dit Pinchiori. "Mais vous paieriez un peu moins pour celui-ci", ajoute-t-il avec un sourire, faisant référence à un Mathusalem du Domaine de la Romanée-Conti La Tâche 1985 - encore une fois n ° 1 (97 750 $).

Passez à un cabinet contenant les impériaux du Château d'Yquem datant de 1983 (5 750 $), puis un autre cabinet avec 37 millésimes de Château Pétrus datant de 1924 (8 625 $) à 1979 (834 $). Vous apercevez au passage une bouteille de Château Mouton-Rothschild 1945. C'est 8 625 $ sur la carte des vins. Il y a Château Le Pin 1979, le premier millésime (3 450 $), Château Lafite 1900 (17 250 $) et une bouteille inestimable de Château Lafite Blanc 1959 et 1935 - seuls deux barils ont été produits au cours des deux années. Il y a 3 500 bouteilles de Château Pétrus et 1 500 bouteilles de Château Le Pin en cave.

L'inventaire des super toscans est tout aussi impressionnant, avec par exemple environ 7 000 bouteilles de Sassicaia. Le stock de vins rouges italiens contient 1 000 bouteilles d'Antinori Solaia 1997 - Wine Spectator's Wine of the Year 2000.

Ces bouteilles sont envoyées de leurs caves respectives dans des boîtes en carton, mais Pinchiorri les transfère dans des caisses en bois spécialement conçues pour le stockage. Il en fait de même avec son stock de nouveaux millésimes des Bourguignons Henri Jayer et du Domaine des Comtes Lafon, ainsi que des supers Toscans et Brunellos et rouges du Piémont. Les producteurs sont plus qu'heureux qu'il le fasse, lui accordant même dans certains cas une licence pour reproduire les armoiries de la cave sur le boîtier. C'est quelque chose que le restaurant à l'étage ne verra peut-être jamais, mais c'est une preuve supplémentaire de l'engagement total de Pinchiorri envers la qualité et de son sens aigu de la gestion responsable.

Assis dans l'une des salles à manger et dégustant une excellente bouteille de vin et une cuisine délicieuse, vous devez vous demander comment Pinchiorri met tant d'énergie à maintenir la grande collection de vins du restaurant et son niveau de service fantastique.

« C'est plus qu'un travail, explique-t-il. "Ce qui me motive, c'est un mélange de passion et de folie. Mais quand des gens viennent à l'oenothèque qui comprennent et apprécient vraiment le vin, l'élément de folie se transforme en un immense sentiment de plaisir."


Les meilleurs vins super toscans à ajouter à votre collection

Ce qui est passionnant chez Super Tuscans, c'est que chaque producteur s'efforce de créer un mélange unique au domaine et, par conséquent, une expérience individuelle à déguster. However, that can make choosing among the best Super Tuscan wines more difficult every Super Tuscan wine is different, and the best wine for you will depend on the grape varieties you most enjoy and whether you prefer blends or varietal wines.

Our list of the best Super Tuscan wines includes the grapes used to produce each blend—with the most dominant grape listed first—followed by particularly outstanding years. Though grape percentages will vary from vintage to vintage, you’ll still have a good idea of what to expect when the wine hits your palate. Each of the recommended vintages below received excellent scores from critics such as Robert Parker of Wine Advocate and Master of Wine Jancis Robinson. They’re all of the highest quality—and some are rare and quite valuable, too.

45% Cabernet Sauvignon, 45% Merlot, 10% Alicante

Le Macchiole Paleo Rosso

75% Cabernet Sauvignon, 20% Sangiovese, 5% Cabernet Franc

Tenuta dell’Ornellaia Superiore

53% Cabernet Sauvignon, 39% Merlot, 4% Cabernet Franc, 4% Petit Verdot

85% Cabernet Sauvignon, 15% Cabernet Franc

Tenuta di Trinoro Toscana Rosso

50% Cabernet Franc, 40% Merlot, 15% Cabernet Sauvignon, 4% Petit Verdot

If you lean strongly towards Merlot, then a Tua Rita Redigaffi, Ornellaia Masseto , or Le Macchiole Merlot Messorio wine will both please your palate and beautifully complement your portfolio. Prefer a Cabernet Sauvignon? A top vintage of Marchesi Antinori Solaia or Tenuta San Guido Sassicaia would be a perfect way to start your collection.

If you’re interested in laying down a Super Tuscan for the long-term, choose a blend with a high percentage of Cabernet Sauvignon from a highly rated vintage, and consider cellaring it for at least a decade or more. The 2016 Tenuta San Guido Sassicaia is a prime example this Super Tuscan will thrive with thirty years or more of aging.


MALBEC

  • Medium-bodied & Fruit-Forward
  • 12.0g/l (1)
  • 13% alcohol
  • 750ml
  • Malbec
  • Pairs Well With Steak