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Points forts du Conclave culinaire de Ferran Adrià

Points forts du Conclave culinaire de Ferran Adrià


Les 15 écrivains et journalistes gastronomiques européens et américains qui se sont réunis le 29 mars pour le Conclave culinaire Ferran Adrià - qui s'est tenu à LeDomaine, un hôtel de luxe dans un monastère reconverti adjacent à la cave Abadía Retuerta dans la région espagnole de Ribera del Duero - ont couvert un large éventail de sujets dans leurs discussions. Voici quelques faits saillants de leurs propos :

Howard Chua-Eoan, directeur de l'information de Time Magazine de 2000 à 2013 et rédacteur en chef de la section controversée « Gods of Food » du magazine.

"J'étais dans une voiture à New York avec Ferran une nuit, et nous nous dirigions vers le centre-ville, quand il a soudainement décidé qu'il voulait aller à Nobu. 'Appelle Nobu', m'a-t-il dit. J'ai appelé le restaurant et j'ai dit à la jeune femme qui a répondu au téléphone que j'étais avec Ferran Adrià et qu'ils voulaient venir dîner. La femme n'avait aucune idée de qui je parlais et a dit qu'une table était impossible dans un délai aussi court. 'A qui parlez-vous' m'a demandé Ferran. « Le restaurant, dis-je. Non, non, non, non, dit Ferran, j'ai dit d'appeler Nobu. Il est à Los Angeles. Voici son numéro. Je l'ai fait et je l'ai eu au téléphone, et bien sûr, nous avons eu notre table, et je soupçonne qu'une jeune femme au restaurant a eu une leçon."

Allen Jenkins, rédacteur en chef de Observer Food Monthly.

« Le fish and chips est un plat de l'East End de Londres, associant du poisson frit de la cuisine juive à des frites apportées en Angleterre par les huguenots français. Dans les années 1960, il y avait 30 000 magasins de fish and chips en Grande-Bretagne. Un chipper fut le premier restaurant la plupart des gens y allaient. En 1997, le poulet tikka masala, un plat inconnu en Inde, a remplacé le fish and chips comme plat préféré des anglais.

"En 2008, environ 8 000 personnes en Grande-Bretagne ont mangé dans des banques alimentaires. L'année dernière, c'était un demi-million. Un ministre du gouvernement a déclaré que les banques alimentaires augmentaient parce que c'est de la nourriture gratuite. Mais au Royaume-Uni, vous avez besoin d'un certificat ne peut pas se permettre de manger pour utiliser une banque alimentaire, c'est donc un non-sens évident. La figure la plus influente de la cuisine britannique aujourd'hui est Jack Monroe, une femme lesbienne de gauche qui se nourrit elle-même et son jeune fils avec 10 £ [environ 16,50 $] par semaine - et cela inclut le coût de l'électricité pour cuisiner !"

Anya von Bremzen, écrivain culinaire largement publié et auteur de Maîtriser l'art de la cuisine soviétique, un mémoire.

« Au cours de la récente révolution en Ukraine, ils ont servi du bortsch. C'est le plat national ukrainien. Ensuite, les Russes ont servi du bortsch aux Jeux olympiques de Sotchi, et il y a eu un débat sur à qui il appartenait. contexte des révolutions alimentaires. La nouvelle cuisine en France est née des événements de 1968, elBulli est née de la movida [le ferment contre-culturel en Espagne après la mort de Franco en 1975], l'expansion du centre-ville de New York en tant que centre de restauration a été alimentée par Wall Street dans les années 80 prospères, la crise économique de 2008 en Italie a provoqué le retour de la trattoria. Et il y a le 11 septembre. La nourriture réconfortante était déjà une tendance, mais le 11 septembre a fourni la légitimité pour manger du macaroni au fromage. Nous devrions regarder l'histoire moderne vis-à-vis de la gastronomie."

Bill Knott, critique gastronomique pour The Gannet dans le Financial Times et pour le magazine Christie's et chroniqueur vin pour The Oldie.

Les premières figures importantes de la cuisine britannique étaient toutes françaises - Carême [Marie-Antoine Carême, qui est allée à Londres en 1815 pour cuisiner pour le prince régent, plus tard le roi George IV], Soyer [Alexis Soyer, qui était le chef le plus célèbre de l'époque victorienne Londres], Escoffier [Auguste Escoffier, qui cuisinait dans les hôtels Savoy et Carlton de Londres), Boulestin [Marcel Boulestin, dont le restaurant à Covent Garden était très apprécié]. En 1937, Boulestin est devenu le premier chef de télévision, mais il n'y avait qu'environ 6 000 téléviseurs en Grande-Bretagne à l'époque, et la BBC a arrêté la transmission pendant la Seconde Guerre mondiale, et Boulestin était mort à la fin de la guerre. »

Ryan King, journaliste culinaire et écrivain basé à Milan pour Fine Dining Lovers, un magazine en ligne.

« Je m'intéresse à la manière dont l'expérience culinaire a changé avec la technologie. La technologie peut divertir et rehausser la saveur. Récemment, à Londres, il y a eu un dîner avec des feux d'artifice que vous pourriez goûter. . Peut-être qu'un jour pourrais-je capturer l'arôme d'un plat et l'envoyer à un ami. Pour moi, l'impression 3D est l'un des développements les plus perturbateurs de ces dernières années. Vous pouvez imprimer des pâtes sous n'importe quelle forme, vous pouvez imprimer des morceaux de sucre. Ces choses informent et divertissent maintenant, mais qu'en est-il de leur utilisation pour la santé ? Peut-être aurons-nous quelque chose comme Google Glass pour agrandir la nourriture, nous faire croire que nous avons mangé plus. Il existe des applications qui changent le son de la nourriture comme vous le mâchez. Est-ce que la prochaine chose est la personnalisation, qui nous permettrait de nous asseoir dans le même restaurant et d'avoir des expériences différentes ? Comment pouvons-nous contrôler toute cette technologie ? »


Ferran Adria explique la soupe en 50 étapes d'El Bulli

El Bulli de Ferran Adrià a changé le monde de l'alimentation. Puis il a fermé. Mais Adrià a trouvé le moyen de ramener des plats épiques comme celui-ci.

Ferran Adrià&aposs El Bulli a changé le monde de l'alimentation. Puis il a fermé. Mais Adrià a trouvé un moyen de ramener des plats épiques comme celui-ci.

Dans son nouveau livre en sept parties, el Bulli 2005-2011, Ferran Adrià raconte les moments forts culinaires de son restaurant phare, désormais fermé, sur la Costa Brava espagnole. Chaque volume capture une année à El Bulli, y compris les moments clés et les techniques. L'année 2008 se démarque : Adrià a non seulement perfectionné sa technique désormais légendaire de sphérification (encapsuler les saveurs dans des bulles), mais il est également devenu fasciné par le Japon et les paysages naturels. Adri's appelle cette influence japonaise "l'un des traits caractéristiques" d'El Bulli. Aucun plat ne l'illustre mieux que sa soupe aux nénuphars. Il y a 16 composants, d'un bouillon floral épaissi à la gomme de xantham (à base de thé au jasmin et de fleurs de mandarine, entre autres) aux fleurs de bégonia blanches emballées sous vide et aux "rocks"s de noix de cajou multicolores (pulpe de noix fraîche lyophilisée). "Ce plat est très complexe", dit Adrià. "Mais l'équilibre de sa beauté et de ses saveurs nuancées le rend magique."


Ferrán Adrià, avant-garde culinaire

« Qui est Ferran Adrià ? » vous pouvez bien demander. Selon ses propres mots, il n'est qu'un « chef de restaurant », mais ce maître espagnol est en fait bien plus.

Voici le récit d'un voyage aux multiples sensations, plaisirs et émotions. Il a commencé par emprunter l'autoroute et se diriger vers Roses, une petite ville balnéaire de Catalogne, en Espagne, où les Pyrénées se jettent dans la mer Méditerranée. C'est là que j'ai trouvé le restaurant El Bulli, où un génie excentrique et échevelé vêtu de blanc est sorti de son « laboratoire » (la cuisine) pour nous souhaiter une bonne soirée et nous faire découvrir le mystère qu'est l'effet Adrià.

Curiosité et chaos sans frontières

Guimauves au parmesan, caramel à l'huile de potiron, huître avec sa perle, ou salade de viande confite et écrevisses cantonaises… Ce sont quatre des 100 recettes concoctées pour cette saison. El Bulli est ouvert cinq mois par an pour accueillir seulement 3 000 convives chanceux (ils reçoivent 8 000 candidatures du monde entier). Le reste de l'année, Adrià combine ses recherches dans le « atelier Bulli » avec des voyages, des conférences, des cours et des collaborations avec des entreprises.

Nous nous asseyons sur le patio, à l'abri du soleil, où nous regardons la mer et écoutons les vagues. je lui explique quoi café babel est et il dit rapidement que même s'il se sent européen, la cuisine ne connaît pas de frontières. « Une autre chose », poursuit-il, « c'est de qui vous vous sentez le plus proche. L'Espagne, par exemple, présente de nombreuses caractéristiques différentes de celles des autres pays européens en raison de ses liens étroits avec l'Amérique latine. En fin de compte, nous sommes avant tout des Latinos. »

« Mais la gastronomie évolue et la position géographique d'un aliment peut changer d'un jour à l'autre. D'où viennent les cannellonis ? Ma mère dirait la Catalogne ! », dit-il avec le sourire. « Les frontières changent constamment et leurs cuisines changent avec elles. En cuisine, les gens laissent derrière eux leurs affiliations géographiques. Le premier repère de ma cuisine est le plus proche : cette baie. Après ça, le monde entier.

Quand El Bulli ferme au public, l'étape de la recherche commence. « Vous devez vous rappeler qu'El Bulli est un endroit où vous mangez de la nourriture d'avant-garde radicale. Ce qui compte le plus pour moi, c'est que le client soit content, mais plus encore, que je sois content. Les gens viennent manger dans ce restaurant sans savoir qu'on va leur servir les plats les plus extraordinaires étant faits dans le monde entier des plats qui invoqueront la surprise, le plaisir, le rire et la peur.

La France dans les livres d'histoire

Adrià se considère comme l'héritier de la nouvelle cuisine française. S'agit-il donc de la France contre l'Espagne ? « La France contre le monde », corrige-t-il. « Dans les années 70, la France a relancé un médium créatif qui avait besoin d'une transformation complète. L'Espagne a depuis repris le flambeau, mais elle reconnaît son héritage inestimable. Il explique la différence entre les deux : « La nouvelle cuisine était un mouvement. Aujourd'hui, il y en a des centaines : minimalistes, naturalistes, happenings, performances, live food… la vraie révolution, c'est que l'Espagne a rendu la cuisine contemporaine et a suscité l'intérêt des médias. Elle attire désormais affection et curiosité, elle contrevient aux lois et elle innove. Il attire des centaines de jeunes qui veulent se joindre à cette révolution, apportant avec eux des idées neuves. Il poursuit en disant que cela se traduira par une cuisine européenne «globale» qui sera fondamentalement différente de la cuisine asiatique. Ce sera une compilation des héritages et des mouvements qui survivront à cette révolution actuelle.

Un métier pour les coureurs de fond

« La cuisine est un travail exigeant où l'exigence et la perfection doivent être servies dans chaque assiette qui sort de la porte. Adrià pense que c'est la compréhension de ces exigences et une perception partagée de la cuisine qui conduit à la camaraderie entre les collègues de la profession. « Ce qui est étrange, c'est que nous [les chefs] sommes plus valorisés et reconnus aujourd'hui, et nous intéresserons désormais les médias. Nous sommes approchés partout où nous allons. Nous entrons dans l'arène pour répondre aux questions, pour donner un aperçu de ce qui se passe dans les coulisses, de notre cuisine, de nos recettes et de nos restaurants. C'est quelque chose qui n'est jamais arrivé auparavant. »

De plus, les chefs d'El Bulli ont annoté et documenté leurs activités afin que la recherche et les avancées ne soient pas perdues. « Les publications ont une double finalité : la finalité commerciale et la finalité communicative, informative. J'ai l'air surpris. Il poursuit : « El Bulli n'a pas été conçu pour faire de l'argent. C'est notre façon de nous rapprocher du reste du monde et de montrer notre travail. On pourrait facilement vendre aux enchères des places pour le restaurant et les chiffres seraient sûrement impressionnants… mais il ne s'agit pas de ça. Dîner ici coûte 150 euros et une grande variété de personnes viennent. L'important est que nous soyons satisfaits de notre travail et que les gens l'apprécient - pas que nous cédions aux règles du marché ou aux demandes de nos clients. C'est pour cette raison que l'élément commercial [apparitions télévisées, livres de cuisine, etc.] qui entoure El Bulli est si important [car il finance le restaurant]. Mon rêve est que dans deux ou trois ans, je m'éloigne progressivement de tout cela et me consacre pleinement à mes recherches et mes voyages.

Lorsqu'on lui demande où il voyagerait, il répond sans hésiter « La Chine. L'échange culturel que [le monde] connaît actuellement est sans précédent et en constante augmentation. La cuisine chinoise est un univers à part entière. Le problème de l'Europe a toujours été son eurocentrisme. Si vous demandez à un cuisinier de nommer le meilleur chef indien ou chinois, il n'en a aucune idée, ce qui est ridicule car il y a plus de 2,5 milliards de personnes en Inde et en Chine !

Chef symphonie

À ce stade, nous entrons dans la cuisine d'Adrià, un événement que je trouve un peu mystique mais en même temps intimidant. C'est un lieu de sens multiples, comme n'importe lequel des plats de son incroyable menu. L'organisation est irréprochable, une trentaine de chefs ajustent finement le moteur Bulli ce soir. Le bruit d'un moteur en marche se fait presque entendre parmi l'agitation et les allées et venues des futurs chefs du monde entier : italiens, japonais, brésiliens, etc. Les zones chaudes et froides, la zone de carve-up et le zone de friture… Un assortiment d'odeurs différentes… Hhhmmm, chocolat… !

Art? Aliments? Émotion? Ce phénomène culinaire consiste à vivre et à expérimenter de nouvelles choses, à affronter l'avant-garde la plus radicale à ce jour et à manger un plat qui dépasse toutes vos attentes. La dégustation de ce spectacle de magie est un must absolu.


Chocolate Dirt : est-ce de l'art ou est-ce un dîner ?

Il y a quelques années, un chef inconnu, au restaurant Noma à Copenhague, a créé une étrange série de tableaux sur ses tables de salle à manger, en utilisant de l'écorce d'arbre, des aiguilles de pin, des lichens et d'autres choses normalement broutées par les rennes. Et c'est ainsi qu'en 2010, le forager nordique René Redzepi (qui ressemble beaucoup à un groupe d'acid rock) a remplacé le magicien espagnol de la chimie Ferran Adria (pour qui il a travaillé autrefois) en tant que leader mondial. numéro un chef.

Depuis l'année dernière, la gastronomie moléculaire ne s'est pas exactement évaporée, mais maintenant vous pourriez être piétiné par des dizaines de chefs haut de gamme qui se précipitent pour récolter le dîner dans les broussailles et sous les rochers - ou assembler des plats qui regardé comme s'il s'agissait de jardins sauvages. Bien que de nombreux chefs aient précédé Redzepi, des dizaines d'acolytes font maintenant des pèlerinages à Copenhague pour avoir la chance de étape à ses fourneaux.

Aux États-Unis, le « sauvage » est en grande partie, mais pas entièrement, une tendance de la côte ouest. Précurseur de Redzepi, Jeremy Fox a fait sensation dans le monde avec des assiettes magnifiquement composées chez Ubuntu, à Napa, il y a des années, et Daniel Patterson chez Coi à Los Angeles et David Kinch chez Manresa à Los Gatos sont les maîtres du style. Vous trouverez des efforts similaires au restaurant McCrady's à Charleston où le chef Sean Brock énumère les agriculteurs et les butineuses sur son menu au Toqué à Montréal, où le site Web du chef Normand Laprise énumère son personnel de cuisine comme « artistes » et ses fournisseurs comme « artisans » et à Castagna à Portland, Oregon, où le chef Matt Lightner, qui s'enracine dans les bois depuis des années, produit des natures mortes avec des feuilles et les appelle dîner.

L'exemple le plus «florissant» est peut-être Dominique Crenn de l'Atelier Crenn à San Francisco (son restaurant est sous-titré «Poetic Culinaria»), dont les présentations de légumes ressemblent à des jardins de bonsaï et qui prétend revivre ses souvenirs et ses fantasmes culinaires d'enfance.

Les paysages culinaires horticoles de ces chefs semblent avoir été assemblés avec des pincettes et des instruments dentaires. Leurs plats fourrés peuvent contenir jusqu'à 20 plantes et herbes, et ils sont envoyés à votre table sur des plaques d'ardoise, des éboulis miniatures, des formes de bois primordiales et du verre jeté au lieu d'assiettes. Ils viennent avec des noms lyriques tels que Ocean Creatures and Weeds, A Walk in the Garden, Into the Vegetable Garden, Summer Bids Adieu ou Le Jardin d’Hiver.

En vérité, si vous substituiez des pierres précieuses à la nourriture, ces présentations seraient parfaitement adaptées aux vitrines de la maison Tiffany. Le Caravage les a peut-être peints.

Vous mangerez des racines, des tiges et des pétales de plantes qui étaient auparavant jetées ou que vous pourriez enjamber sur le trottoir. Un chef a dit en plaisantant : « Pas le trottoir. Nous n'utiliserions jamais des trucs de là-bas ! » Ce qui fait se demander si ce chef a une idée de ce que font les ours dans les bois.

Alors que cette tendance de « la nourriture en tant qu'art naturaliste » s'installe dans les restaurants haut de gamme à travers le pays, vous trouverez de nombreux nouveaux ingrédients qui se glissent sur les menus haut de gamme : glands blancs, pointes d'aiguilles de sapin « saleté » faites de champignons séchés et émiettés, chapelure de pumpernickel , olives noires, boulgour ou graines germées aloe vera, feuilles d'eucalyptus, mouron des oiseaux, gingembre sauvage, oseille des bois, achillée millefeuille, ananas et sumac. La saleté est si chaude que Crenn fait cuire ses pommes de terre dans la farce avant de les laver. Vous trouverez un style de placage similaire au restaurant coréen moderniste Jung Sik Dang qui vient d'ouvrir à New York, où vous devrez apporter beaucoup d'argent. Ensuite : assemblages de desserts poussant à partir d'« humus » de chocolat (comme dans la terre, pas comme dans les pois chiches).

Tout cela a un prix, bien sûr, c'est pourquoi vous ne trouverez ces activités que dans les restaurants chics. Certains restaurants ont en fait des fourrageurs sur leur liste de paie, et d'autres ont besoin d'embaucher des cuisiniers talentueux pour préparer les plats de sorte que chaque feuille, chaque tige de carotte, chaque fleur de capucine, chaque gousse de pois de senteur immature, soit placée juste ainsi - un sérieux défi quand ce soir la récolte sauvage contient une récolte surprise de nouveaux arrivants. Vous ne tomberez pas sur une telle nourriture dans votre Olive Garden local.

Mais est-ce de la nourriture ? Est-ce de l'art ? Ou s'agit-il simplement d'une horticulture extravagante d'imitation ? Certains critiques se sont plaints que le goût passe au second plan par rapport à l'artifice, mais ils ont dit la même chose à propos des manigances précédentes de la gastronomie moléculaire sans reconnaître à quel point une nouvelle ruse de laboratoire pourrait transformer la cuisine.

Dans ce cas, je pense que nous assistons à une réaction à la cuisine avec la chimie avec un retour romantique au naturalisme, ou, pour reprendre un mot, « gastro-naturisme ». C'est un moyen pour les chefs de haut vol de se différencier du reste du troupeau et c'est la garantie de faire entrer un millier de blogueurs et leurs caméras dans ces restaurants.


Restaurant Rafa et autres points forts de la Costa Brava

Barcelone était une ville merveilleuse, mais partir était tout aussi amusant. Installés dans une minuscule Citroën à levier de vitesses, nous nous sommes dirigés vers le nord de la ville pour la Costa Brava, optant pour la route sans péage moins chère qui serpente le long de la côte et pourrait prendre deux fois plus de temps. Conduire en Europe était pénible la première fois que je l'ai fait, mais j'ai depuis appris à accepter la vitesse et l'imprudence - je pense qu'il est prudent de l'accompagner plutôt que de lui barrer la route. Un ciel bleu éclatant et des palmiers nous ont balayés alors que nous nous dirigions vers le nord en direction de la France et des montagnes.

Nous voulions la Méditerranée, froide et rocheuse, nous voulions visiter Cadaqués où Salvador Dali a passé une grande partie de sa vie et nous voulions manger de très bons fruits de mer.

Nous nous sommes également rendus sur le territoire d'El Bulli, l'un des restaurants les plus chers du monde. Mais nos plans ne prévoyaient pas d'arrêt là-bas, bien que nous ayons envisagé l'idée de le trouver et de prendre une photo de l'allée, ce que font apparemment les gens. Non, notre approche était différente : nous mangerions plutôt là où le chef d'El Bulli, Ferran Adrià, mange lui-même, dans une petite vitrine d'une ville appelée Roses. Là, un homme nommé Rafa, qui a nommé le restaurant "Rafa's" en clin d'œil à la simplicité que sa nourriture incarne également, cuisine sans ménagement certains des meilleurs fruits de mer du monde.

Rafa est essentiellement un poissonnier qui prépare également votre dîner. Lorsque nous y avons mangé, le concept d'une salade ou d'un accompagnement n'a jamais été évoqué lors de notre échange avec sa femme, qui attend sur les tables et s'occupe à peu près de tout sauf de la plancha brûlante où sont cuisinés les fruits de mer. Nous avons simplement discuté de ce qu'il y avait sur la glace dans l'étui à poisson - à un moment donné, elle a apporté un poisson entier scintillant bercé dans le coude de son bras pour que nous l'inspections - et ensuite Rafa ramassait de grosses pattes de palourdes ou de gambas ou un turbot géant et le gifler sur la balance.

Le poids déterminait le prix, qui était griffonné sur un bout de papier, dont une série s'alignait sur le comptoir de chaque table. Ensuite, le dîner trouverait son chemin jusqu'à la plancha en fer brûlant.

Nous venions de commencer à manger notre almejas , des palourdes douces et tendres, remarquablement pleines et rondes dans leur saveur, quand un gars est entré dans le restaurant et a commencé à parler à Rafa. Pour une quelconque raison, il avait l'air vraiment familier. Ne l'avions-nous pas vu à Inopia quelques jours auparavant ?

Quelques instants plus tard, une autre femme est entrée que nous avons reconnue - mais d'où ? Puis Rafa et sa femme ont commencé à s'exclamer "hola!" et un chahut est apparu à la porte. C'est à ce moment-là que nous avons levé les yeux pour voir tout un groupe de personnes entrer, y compris un homme portant un t-shirt qui disait "In Ferran We Trust". La moitié des convives du restaurant regardaient ou se levaient pour se joindre à l'accueil.

Quelques instants plus tard, nos têtes denses ont finalement compris : l'homme au t-shirt était Ferran Adrià lui-même.

J'ai failli m'étouffer avec une palourde.

Nous avons gardé notre sang-froid jusqu'à Ferran and co. sortis du restaurant : ils s'arrêtaient juste pour dire bonjour alors qu'ils se rendaient à un joint de l'autre côté de la rue appelé Las Golondrinas. Là, ils tinrent la cour à une table et passèrent toute la nuit, tandis que nous retournions quelque peu incrédules à notre dîner imminent.

Après nos almejas est venu le cours que j'attendais le plus, chiperones, petit bébé calmar.

Ils étaient peut-être la meilleure chose que nous ayons mangé de tout notre voyage. L'intensité de la plancha permet à Rafa d'obtenir un croustillant étonnant à l'extérieur, en particulier les petites cuisses qui croustillant de part en part, tandis que l'intérieur est pratiquement liquide c'est tellement tendre. Certains d'entre eux étaient en fait liquides, avec leur encre encore à l'intérieur. Tout était parfaitement assaisonné et toute l'assiette avait été trempée dans de l'huile d'olive. La sauce à l'huile d'olive et au jus de calmar qui en résultait était divine et nous l'avons tout essuyée avec du pain.

Viennent ensuite les Gambas, de grosses crevettes sucrées. Ils étaient cuits à la plancha sur une couche de sel, mais comme la coquille était encore en place, presque aucun sel n'arrivait à la chair elle-même. L'une des choses que tout mangeur doit expérimenter est de tordre la tête d'une crevette fraîche et d'aspirer la sauce, certains vont même jusqu'à l'appeler la meilleure partie (je préfère la chair douce et moelleuse).

Nous avons demandé un poisson plat pour terminer notre repas, dans l'espoir de revivre notre expérience à Elkano il y a quelques années dans la région basque espagnole, dont nous nous souvenons encore si vivement. J'aimerais pouvoir me souvenir du type de poisson que nous avons eu - je crois que c'était un turbot mais je n'en suis pas certain (experts en poissons, pesez-vous !). C'était croustillant et doré comme tout le reste. Rafa a assaisonné chaque poisson à l'extérieur avant de le mettre sur la plancha, et il n'a été garni d'absolument rien, pas même de citron.

Le dîner de Rafa était probablement le dîner le plus savamment préparé que nous ayons mangé en Espagne, mais nous avons également eu d'autres points forts. À Cadaques, une ville balnéaire balayée par les vents accessible uniquement par une route de montagne déchirante qui semble effrayer les bus touristiques, nous nous sommes promenés dans un restaurant dont nous avions entendu parler dans le New York Times, qui se trouvait au bout d'une petite ruelle du rues sinueuses de Cadaques appelées La Sirena. Là, nous avons mangé un repas abordable de poisson entier à la plancha et une délicieuse bouteille de vin blanc de la maison.

Après Cadaques, nous sommes descendus pour rester près d'une ville appelée Begur dans une petite auberge / restaurant au bord d'une crique de la Méditerranée, une plage appelée Aiguafreda. L'Hostal Sa Rascassa, nommé d'après un poisson local, est dirigé par un gars pressé mais exubérant nommé Oscar, qui parle espagnol, catalan, français, italien et un anglais parfait. Vous pouvez séjourner dans des chambres simples au-dessus du restaurant à seulement une minute de la plage.

Nous y avons également très bien dîné, des sardines grillées, des pâtes à l'encre de seiche, un bol de moules et d'huile d'olive et beaucoup de vin. La plage elle-même était absolument magnifique, et nous nous sommes contentés de la quitter à peine, nous régalant de pique-nique et succombant au genre de beauté pure et distillée de l'endroit. Les plages sont rocheuses et sans sable, l'eau est glaciale. Mais il y avait quelque chose de renouvelant à sauter dans la méditerranée salée.

Il y a quelque temps, il y a eu une discussion sur eGullet à propos de deux types très différents d'excellents restaurants que l'on rencontre - en particulier dans cette partie de l'Espagne - appelé "Dîner 'in extremis'". D'une part, vous avez le genre de cuisine El Bulli "des sommets de technique ou de sobriété", le genre de nourriture capiteuse qui est intellectuelle, inspirante et étrange. Mais de l'autre, vous avez des restaurants qui prospèrent sur « des ingrédients parfaits, cuisinés avec un minimum de parure », des ingrédients « provenant généralement de la région immédiate du restaurant ».

El Bulli et Rafa fonctionnent tous deux sur une sorte de dévotion inébranlable : l'un à la technique et à l'invention, l'autre aux ingrédients superbes et à la simplicité. Les deux sont des types de restaurants tout aussi superbes, et les deux sont peut-être le type de nourriture le plus élevé et le plus pur.

Bien sûr, un restaurant n'a pas besoin d'être un El Bulli ou un Rafa's pour être bon, je me méfie toujours de la dialectique. Mais je pense que d'une certaine manière les gens s'identifient l'un à l'autre. Pour moi, un type à lunettes et corpulent nommé Rafa devant une plancha, qui donne tout le mérite au poisson quand on le complimente sur sa cuisine, il y a quelque chose de merveilleux là-dedans. C'est le genre d'expérience au restaurant que je savoure vraiment.

Rafa's, Sant Sebastià 56, Roses, Espagne (00 34 972 254 003)


Sotheby's vendra aux enchères un dîner avec Ferran Adrià et elBulli Memorabilia

Quoi de neuf avec le restaurant aux volets le plus fréquenté au monde ? El Bulli vend toutes sortes de souvenirs. Sotheby's a ajouté un certain nombre de lots à sa vente aux enchères de vins elBulli, qui aura lieu à Hong Kong et à New York en avril. Cela comprend les assiettes et ustensiles personnalisés du restaurant, les vestes de chef (enchère à partir de 1 000 $) et les siphons signés par le chef Ferran Adria (enchère de départ de 50 $) et la possibilité de dîner avec le chef de renommée mondiale chez Albert Adrià's Tickets à Barcelone (à partir de 5 000 $). Les autres articles à vendre comprennent un ensemble de Couteaux à steak elBulli (1 000 $), les boîtes de chocolat elBulli (également 1 000 $) et la « vaisselle » pour les célèbres plats d'olives sphériques (une aubaine à partir de 150 $). Les bénéfices sont reversés à la Fondation elBulli. Ci-dessous, le communiqué de presse.

Offrez-vous un dîner avec le plus grand chef du monde chez Sotheby's
Nouveaux lots ajoutés à la vente aux enchères elBulli comprenant un dîner avec Ferran Adriá et des souvenirs exclusifs elBulli Sotheby's a le plaisir d'annoncer que des lots supplémentaires ont été ajoutés aux enchères de la Cave à Vin elBulli. En plus de la gamme de vins superbes, qui comprendront tous un autocollant elBulli spécialement conçu avec de nombreuses bouteilles signées par Ferran Adrià et Juli Soler, la vente comprendra désormais un dîner avec le célèbre chef elBulli et une gamme de souvenirs et d'équipements qui ont été utilisé dans la cuisine elBulli. Les enchères, qui ont lieu le 3
Avril 2013 à Hong Kong et à New York le 26 avril 2013, bénéficiera à la Fondation elBulli - un centre expérimental s'intéressant au processus d'innovation et de créativité culinaire.

Jamie Ritchie, président de Sotheby's Wine, Americas and Asia a déclaré : « Nous sommes ravis d'offrir aux amateurs de gastronomie et de vin une chance de profiter d'une partie de l'expérience elBulli. En plus des vins de la cave, les ventes elBulli comprendront des équipements, des souvenirs et des expériences toutes vendues au profit de la fondation caritative fondée par le chef Ferran Adrià. Vous n'auriez peut-être pas pu aller au restaurant mais une petite partie d'elBulli est désormais disponible à déguster dans votre cuisine à la maison !"

Le point culminant de ces nouveaux lots est la possibilité de dîner avec Ferran Adrià qui est largement reconnu comme le chef le plus célèbre et le plus grand du monde (offre d'ouverture : 5 000 $). Quatre vestes de chefs elBulli signées Adrià sont également disponibles (offre d'ouverture : 1 000 $ la veste) ainsi qu'un ensemble de couteaux elBulli (offre d'ouverture : 1 000 $), et un grand nombre de menus, cartes des vins et autres pièces de papeterie elBulli (offre d'ouverture enchère : 250 $ chacun).

La nourriture à elBulli a été largement reconnue comme révolutionnaire, introduisant le monde au concept de la gastronomie techno-émotionnelle et établissant de nouvelles normes pour les restaurants du monde entier. Une grande partie de cette nourriture unique ne pourrait être servie qu'à l'aide d'équipements spécialement conçus pour le restaurant, dont plusieurs exemples seront proposés aux enchères, notamment des plateaux en filet (offre d'ouverture : 250 $ par ensemble) et de la vaisselle pour sphérique.
Olives (offre d'ouverture : 150 $ par article). La plupart des pièces de quincaillerie de cuisine ont été conçues spécifiquement pour être utilisées au restaurant après que l'équipe d'elBulli s'est rendu compte que l'équipement à leur disposition n'était pas du niveau de la nourriture qui y serait servie. Des exemples de ces pièces uniques qui ont été créées par des designers à la fois à Barcelone et en Suisse comprennent les plateaux en métal baroques (offre d'ouverture : 150 $ par plateau) et les plateaux en carton ondulé (offre d'ouverture : 150 $ par plateau). La structure des repas à elBulli a toujours été importante et cela signifiait des petits fours à la fin du déjeuner ou du dîner. Indispensables à tout repas elBulli, la vaisselle a été conçue pour les servir, dont plusieurs exemplaires sont disponibles, chacun avec une enchère d'ouverture de 50 $.

Points forts

Dîner avec Ferran Adrià au restaurant Tickets à Barcelone, offre d'ouverture : 5 000 $/40 000 HK $
Un ensemble de couteaux elBulli, offre d'ouverture : 1 000 $ / 8 000 HK $
Vestes de chef signées Ferran Adrià, offre d'ouverture : 1 000 $ / 8 000 HK $
Boîtes de chocolat elBulli, offre d'ouverture : 1 000 $ US/8 000 HK$ pièce
Plateaux elBulli Mesh, offre d'ouverture : 150 $ US/1000 $ HK par ensemble
Une sélection de Petits Fours Vaisselle spécialement conçue pour elBulli, offre d'ouverture : 50 $ US/500 $ HK pièce
Une sélection de plateaux en métal baroque elBulli, offre d'ouverture : 150 $ US/1000 $ HK chacun
Couverts elBulli, enchère d'ouverture : 2 000 S$/16 000 HK$
Une sélection de plats de service en verre elBulli, offre d'ouverture : 1 000 $ US / 8 000 $ HK
Un plat elBulli et son couvercle, offre d'ouverture : 150 $ US/1 000 HK$
Une sélection de menus et de cartes des vins signés elBulli, offre d'ouverture : 250 $ US/2000 HK$ chacun
Un siphon et une boîte signés elBulli, offre d'ouverture : 50 $ US/500 $ HK
Une gamme de 5 livres elBulli en anglais et en espagnol contenant des photographies de cocktails, collations, tapas, plats, pré-desserts et desserts pour retracer l'évolution d'elBulli, offre d'ouverture : 500 $ US/4 000 $ HK.
Plateaux en carton ondulé elBulli, offre d'ouverture : 250 $ US/2 000 HK$ par article
Vaisselle elBulli pour olives sphériques, offre d'ouverture : 150 $ US/1000 $ HK par article


Les chefs parlent : Ferran Adrià sur sa nouvelle bière, Inedit

Du brillant chef chimiste et cerveau de la gastronomie moléculaire Ferran Adrià, créateur d'El Bulli en Espagne, air de chocolat glacé, papier de fleurs comestibles et olives sphériques, une bière ? Oui c'est vrai. Alors que la conférence est en ligne depuis plus d'un an, le nouveau brassin du chef Adrià, Inedit, fait maintenant une apparition officielle sur les menus des restaurants.

Sur le site Web d'Estrella Damm, Inedit est décrit comme "un coupage unique de malt d'orge et de blé, aromatisé à la coriandre, à l'écorce d'orange et à la réglisse" (c'est) "la première bière spécifiquement créée pour accompagner les aliments. Elle est née de la conviction qu'une bière qui pouvait être associée dans le plus grand respect à la meilleure cuisine était nécessaire. C'est son but et sa vertu, et c'est ce qui rend Inedit différent, spécial et unique.”

Au prix de 10 à 30 $ la bouteille de 25 onces, ce n'est pas votre bière de football moyenne du samedi de Joe's. Inedit is intended to be chilled and served at a temperature from 4 to 8 degrees Celsius or 39 to 46 degrees Fahrenheit, in a white wine glass filled to one third. Where to find it? In NYC, it is available here, and you may purchase it online here as well as other venues.

In this video from Estrella, Chef Ferran discusses the beer and it’s serving suggestions. “I am sure it is going to be imitated” the chef remarks. Qu'en penses-tu? Would you consider stepping out of the box and serve Ferran’s beer to dinner guests?

We have not tried Inedit yet, but if you have, give us a shout and let us know your thoughts in the comments. For more mainstream beer drinkers, be sure to check our beer and food pairing charts. Acclamations!


Adria began his culinary career in 1980 as a dishwasher. In need of money to vacation on the Mediterranean island of Ibiza, Adria took a job as a dishwasher at a French restaurant in the Hotel Playafels in Castelldefels, Spain.

It was here that he learned the classic culinary techniques as the chef there introduced Adrià to "El Practico," the Spanish equivalent of Escoffier's "Le Guide Culinaire." Adria eventually made it to Ibiza, working at the Club Cala Lena for four months in 1981 and 1982.


A culinary walk through Barcelona

The best way to get to know the culture of any place is to eat your way through it. This is especially true in Barcelona, the epicenter of Catalonia. Perhaps it’s because Catalan food is such a good reflection of the culture. Historically, Catalans have had their kitchens invaded by a diverse crowd, including the Visigoths and the French.

The result is a cuisine that’s both unpretentious and sophisticated, much like the Catalans themselves.

And when you consider that the Catalans have contributed pan con tomate (bread rubbed with tomato, garlic and olive oil) as well as Ferran Adrià's high-tech foam concoctions to the culinary scene, you begin to get an idea just how diverse Catalan cuisine can be.

You also start to get some insight into the complexities of the Catalan character. Which means, if you’re looking to understand the soul of Catalonia, start with the food.

There are more than 40 markets in Barcelona, but the best known is La Boqueria, one of the largest food markets in Europe. More locals than tourists turn up here to buy slabs of stiff dried bacalao (cod), fresh anchovies and entire haunches of jamón íberico (locally raised ham). Stand in front of one of these ham stands and inhale deeply. Be sure to look for the black hoof. It means that the pig feasted only on acorns and is the sign of the highest quality ham.

Other things to look for are bull meat, frequently from the loser in a bullfight, and razor clams tucked into shells ornate enough to have been designed by Antoni Gaudí, Barcelona’s favorite son. Note that the most expensive stands tend to be in the middle. If you are looking for something specific among the 300 stands, pay a visit to the information center upstairs, where a quick check on the computer can tell you which stands have what you’re looking for, and at what price.

Other markets of note include the slightly smaller Mercat Santa Caterina, and the seafood-centric Mercat de Barceloneta, in the adjacent portside town of Barceloneta.

Of course, doing La Boqueria on your own is one thing, doing it in the company of a local chef is something else entirely. And that something else entirely is the first half of a Cook & Taste cooking class. Begin at the market, where fishmongers will compete to sell you the inkiest cuttlefish and the bristliest prawns. Wander through the open-air courtyard where farmers will swear that their giant figs are the sweetest.

Once you’ve filled the shopping cart with clams and tomatoes, pasture-raised eggs and a thick packet of that incredible ham, wind your way through the narrow Gothic streets to the Cook & Taste kitchen, a rustic stone-walled and yellow-tiled room with a long demonstration counter. If you’re feeling very “Iron Chef,” grab a knife and start cutting the whiskers off prawns or whipping up a batch of sofrito, the chopped garlic and tomato mixture that is the base of much Spanish cooking. If you’re feeling more Paul Child than Julia, settle in at the counter and learn by observation. Either way, when the cooking is done, everyone takes a seat, raises a glass and digs in to a garlicky tomato soup served in shot glasses, an omelet stuffed with potatoes and onions, a saffron-scented seafood paella and a sinful crema catalana.

Ever since chef Adrià started blasting meat with cans of nitrous oxide and transforming it into foam at El Bulli, Barcelona restaurants have come in two flavors: traditional and with-a-twist.

Chef Carles Gaig’s Fonda Gaig falls into the traditional camp. The atmosphere is comfortably modern, with cushioned leather armchairs pulled up to tables covered in brilliantly white linen. The menu is traditional enough to have been written by a true Catalan grandmother, including such classics as patates braves (fried potatoes in a spicy sauce) and bacalla a la llauna (pan-baked cod). But the execution takes tradition to a new level. At lunchtime at Fonda Gaig, a more affordable outpost of the more upscale Gaig Restaurant, the chef himself will generally pop out of the kitchen and take your order.

On the other hand, Canadian-Catalan chef Jordi Artal is in the with-a-twist camp, putting a modern spin on traditional Catalan cuisine at his Cinc Sentits, which translates as “five senses.” In Artal’s hands, traditional pan con tomate is reinvented as garlic air and tomato purée served with small squares of rustic bread on a giant white plate with a small well in the center filled with a delicious olive oil.

The dishes on the sensacions tasting menu are meant to stimulate each of the five taste sensations (sweetness, bitterness, sourness, saltiness and umami), and Artal accomplishes this using mostly local ingredients such as wild Mediterranean red mullet, Iberian suckling pig and beef from the Pyrenees. Cinc Sentits was recently awarded a well-deserved Michelin star.

The Roca brothers, who run a restaurant in nearby Girona, are nearly as famous as the nitrous-wielding Adrià, and now it’s no longer necessary to hop a train to eat in one of their restaurants. Moo, in the ultra-hip Hotel Omm, is definitely Catalan cuisine in the future tense. In fact, it’s a kind of meta-food, in which nothing looks the way you’d expect.

The foie gras arrives in a neon green caramelized apple. Those things that look like bird’s nests on your plate are actually deliciously crispy pieces of shaved prawn. Your cheese course might arrive in a tiny Mason jar. The food is inventive and immensely satisfying.

Technically, tapas aren’t Catalonian, but Barcelona has embraced the tapas restaurant, so no reason you shouldn’t as well. For a modern take on tapas, visit Cuines Santa Caterina, adjacent to the Mercat de Santa Caterina. Check out the back wall, where fresh herbs grow vertically to the ceiling. Then grab a table or sit at the bar and order from the extensive tapas menu. Cuines Santa Caterina features tapas classics such as thinly sliced fried artichokes and little potato omelets, as well as more modern inventions such as mini-hamburgers, topped with Brie, and Thai chicken curry. At the juice bar they’ll squeeze you a lemon, ginger and mint drink.

For a traditional take on tapas, head over to La Cova Fumada, in the seaside town of Barceloneta. The wine is siphoned out of a barrel, which may explain why everybody is drinking beer, and you’ll probably have to share a table. But the spicy potato bomba is delicious, as are the sardines and everything else on the menu.

By this point, you might be ready for a little exercise. Barcelona Turisme has a map for a self-guided Gourmet Walking Tour around the Gothic Quarter. Or you can hire a guide to give you a more in-depth look at much of the same route, which begins near La Boqueria and ends near Mercat Santa Caterina.

Here are some highlights. Granja Viader has been serving incredible milk-based drinks since 1870. If it’s cold, try a hot chocolate. If it’s hot, sample a cacaolat. All the dairy products here come from local farms. If you’ve always wanted your photograph done in chocolate, you can have it at Pastissería Escribà.

On nearby Carrer de Petritxol you’ll find several cafes called granjas (ou alors granges), which means they specialize in dairy products and cakes. Stop in at granjas Dulcinea or Pallaresa to sample Catalan-style pastries.

If all these sweets have made you crave something more savory, visit La Pineda, where you’ll find locally made sausages, cheeses and an assortment of vinegars. You know you want the opportunity to tell your friends that you sampled the “nun’s farts,” so better head to Caelum, the sweet shop where all the goodies are made by Spanish nuns and monks. (You’ll be relieved to know that the aforementioned are chocolate cookies.)

From wine to ham to tapas, Barcelona offers plenty of tasting tours. One of the best is Taste of Spain’s Olive Oil Tasting, which is held at d’Olis d’Oliva’s sparkling glass-walled shop at the Mercat Santa Caterina. Spain is home to 262 varieties of olives, and when you consider that oil can be made from either a single olive or a blend, that’s a lot of olive oil.

The Taste of Spain tasting guide however, recommends sampling no more than about five at one sitting. After that, they start to taste much the same. You sample olive oil much the way you would sample a fine whiskey, in a shot glass. Straight up, olive oil can taste buttery, or grassy, or even leave a scratchy feeling at the back of your throat, a sensation caused by the anti-inflammatory properties of olive oil. The good news: Most of the oil is reasonably priced and d’Olis d’Oliva ships all over the world.


Voir la vidéo: Chef Ferran Adria Is Getting Ready To Blow Your Mind Again